mercoledì 14 gennaio 2015

Riso "ubriaco" dalla faccia sporca...valorizzare gli avanzi

Detta così, mi rendo conto possa, ad un audience superficiale, non attrarre! Spesso, però, riuscire ad andare oltre le apparenze, leggere tra le righe o utilizzare l’arte dell’esegesi, è l’arma vincente. Come in questo caso. Quello che vi propongo oggi, è una ricetta che mi è stata ispirata da una visita in libreria. Sono convinto che il binomio formazione&informazione sia sempre vincente nella vita. Così, quando mi capita una libreria a tiro, non me la faccio scappare. Ed armato di curiosità, mi spulcio tutti i titoli delle sezioni che riguardano le mie passioni. Mentre ero a Foggia, in trasferta dai “soceri”, a Natale, scegliendo un libro che riempisse i pochissimi vuoti lasciati dalle staffette alimentari (+3 kg in 5 gg recita il poco onorabile bollettino dei bagordi), mi sono imbattuto nella nuova edizione di un libro, a mio modo di vedere, assolutamente geniale, soprattutto per il momento economico che viviamo: “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” di Olindo Guerrini. Testo del 1918 che ultimamente è stato “rieditato” con il contributo dello Chef del “mappazzone”, il 7 stelle Michelin, Bruno Barbieri. La chiave di lettura, il trait-union delle 800 ricette è semplice ed efficace e ripercorre un po’, la fisica, con il primo principio della termodinamica: “nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma”. Quello che ai più, sembra un avanzo, con un’analisi più attenta, invece, può essere una valida risorsa. Quanti di voi, seduti - appunto – nelle mense aziendali hanno visto l’arrosto del lunedì trasformarsi, magicamente, nel polpettone del martedì, per poi finire nel ripieno dei tortelli del mercoledì? Se questo meccanismo, che dal punto di vista del gusto è perverso, ma da quello economico è assolutamente corretto, viene gestito con sapienza, come nel caso del buon forlinese, allora gusto ed economicità convergono. Così è nata l’idea di fare la stessa cosa alla chiusura delle feste. Il 6 sera ispezione del frigo. Il report delle materie prime, utilizzabili allo scopo, recitava: bottiglia iniziata di spumante (italiano) e melograno. Come unire un alcolico ed un elemento fresco, ma tendenzialmente acido? Con un elemento neutro: il riso. Per fare il risotto consiglio un carnaroli o il vianone nano. In questo, caso, proprio per cercare di rientrare in forma ho seguito la via dell’integrale. Vi dirò, con quale accortezza, non è una situazione di ripiego. Anzi…è proprio una bella alternativa…Ecco il mio risotto integrale allo spumante con melograno in chicchi































Ingredienti per 4 persone:
  1. 400 g di riso integrale;
  2. 500 ml di spumante;
  3. 300 ml di brodo vegetale;
  4. Olio evo aromatizzato alla cipolla;
  5. 1 melograno
  6. olio evo qb (x mantecare)
  7. Parmiggiano Reggiano qb;
  8. olio aromatizzato al basilico Marina Colonna


Dal momento che, di fatto, anche se gustoso, è una pietanza che tenderebbe al dietetico, il primo passo è evitare il soffritto. Per non rinunciare al gusto, però, l’alternativa è utilizzare un olio aromatizzato alla cipolla.

Olio aromatizzato alla cipolla: mondare una cipolla, tagliarla in 4 spicchi e farla riposare in una terrina con olio evo. Lasciatela in “immersione” per circa un’ora. In questo tempo, per osmosi, l’essenza della cipolla aromatizzerà l’olio. Secondo step, per accellerare l’operazione, utilizzate il microonde. Max potenza (750W nel mio caso) per 5 minuti. All’apertura del microonde avrete la cucina inondata di odore di cipolle…ergo…aprite anche una finestra…

In una capiente padella a bordi alti, fate scaldare quest’olio.

A temperatura raggiunta, unite il riso. Come fare a capire se olio è a temperatura? Innanzitutto fatevi aiutare dall’esperienza, ma poi, gli altri sensi dovranno soccorrervi. In questo caso è l’udito. Il suono dovrà essere uno “tschhhhh” deciso.

A tostatura avvenuta, versate lo spumante.

Per fare questa operazione, così come ogni volta che unite una base alcolica in una preparazione sul fuoco, spostatevi dal fornello (o alzate leggermente la pentola/padella dal fuoco).

A fuoco dolce, fate assorbire, rimestando di tanto in tanto.

Mentre il riso si ubriaca, tagliate il melograno (adagio...se non volete trasformare il vostro piano di cucina, in uno scenario degno di CSI) e, con pazienza, ricavatene i chicchi, che tamponerete con della carta assorbente.

Considerate che il riso integrale, per struttura organolettica, assorbe più liquido. Lo spumante non vi basterà per arrivare a cottura. Integrate, secondo necessità, con del brodo vegetale, e portate a cottura.

Mantecate con olio evo (niente burro, ricordate che il vostro obiettivo è portare la tanto “odiata” lancetta della bilancia verso sinistra) e parmigiano.

Tenete conto che non rilasciando molto amido in cottura il riso integrale, la cremina dovrete crearla nella fase di mantecatura, con il giusto mix di grasso e formaggio.

Impiattate e guarnite con il melograno, giro di olio evo aromatizzato al basilico, riposo di un paio di minuti e via...


Soluzione raffinata per valorizzare, in una portata unica (visto che è una piatto Food&beverage), gli avanzi delle feste.

Buon Appetito

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2 commenti:

  1. ciao Luca piacere di conoscerti !!
    ricordo di aver preparato anche io,forse lo scorso anno,un risotto simile e ricordo che era proprio buono!
    mi piace questo tuo modo di riciclare gli avanzi...ti seguo con piacere!

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