Ci siamo! Dopo avervi introdotto
all'iniziativa, il mese scorso, ecco le mia
risposte. La Molisana chiama? Il Panda risponde...never back down! La mia prima
proposta è un ossimoro nel piatto: farfalle Rigate tricolore. Gli ingredienti? Ricotta
di bufala, pepite di ‘nduja e granella di pistacchio di Bronte.
Semplicità
= complessità. L’equivalenza del dubbio. Pensateci! Quante volte, di fronte
ad una scelta, la ragione mina le certezze dell’istinto e trasforma una
soluzione quick&win in un ossimoro senza fine? Se a ciò, poi, aggiungiamo stagionalità ed
un “…tempo piccolo”, allora creare una ricetta – vincente - diventa
una sfida. E le sfide mi piacciono, mi stimolano. Pensando ad una pasta, che
potesse rappresentare la sintesi perfetta di tutte queste caratteristiche, il
primo pensiero emerso dai “cassetti della memoria” è stato: pasta e
ricotta di Nonno Giovanni, la persona che mi ha “iniziato” alla
cucina. “La base c’e’”(semplicità e rapidità) – mi sono detto - ora manca il
dress to impress, l’elemento distintivo del mio piatto; quel dettaglio in
grado di spostare gli equilibri. Essendo convinto che un grande successo altro
non è che la somma, organizzata, di tanti piccoli successi, la chiave doveva
essere il mix di ingredienti. Qualità+varietà+mix= successo recita
la mia formula vincente; ed anche in questo caso non poteva che essere così. Sentivo la
soluzione vicina, ma ancora mi sfuggiva. “Apri il frigo, vedi che c’è
e crea Clemè…” mi suggeriva il mio “Io interiore”. Detto, fatto! Ed
ecco l’intuizione: la ‘nduja home made, regalo di Emma, una collega calabrese.
Trovato anche l’elemento stagionale, non mancava che inserire una nota
“personale”, una sorta di firma del piatto. Questo era facile: pistacchio di
Bronte. That’s it! La mia prima proposta era definita: farfalle rigate
alla ricotta di bufala con perle di ‘nduja e granella di pistacchi. Un
primo semplice, ma ricco di contrasti: vellutato/croccante, dolce/salato e quel
piccante, ma non troppo, ad esaltare il tutto. Eccola...
Pistacchi, ricotta e 'nduja...scacco in 3 mosse! |
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di farfalle rigate n. 66 la Molisana;
- 200 g di ricotta di bufala DOP;
- ‘nduja qb;
- 30 g di pistacchi di bronte
- Olio evo qb
Procedimento:
Il segreto per trasformare questo, che potrebbe sembrare
banale, in un primo vincente è la consecutio tempore: la correlazione…degli
ingredienti!
Correlazione che, in questo caso, fa scopa con parallelo,
come le attività che dovrete svolgere.
Essendo un piatto dai grandi contrasti, l’elemento critico è
saperli creare questi contrasti. Quelli di sapore sono assicurati dalla scelta
degli ingredienti; il nostro tocco, il valore aggiunto, deve intervenire,
perciò, sui tempi e sui modi di “trasformazione” degli ingredienti stessi.
Ci vogliono pochi minuti per far bene questo piatto…ma ci
vuole solo qualche secondo (di troppo) per compromettere l’amalgama dei sapori
e le consistenza alla base di questa ricetta; quindi massima attenzione.
Per prima cosa buttate la pasta in abbondante acqua salata.
Da questo momento in poi avrete 9 minuti per gestire al meglio la ricetta. Il
tempo c’è ed è più che sufficiente, quindi no stress e massima focalizzazione
sulla preparazione.
Primo step e primo punto di attenzione: il sale. Calibrare
è la parola d’ordine. Tra gli ingredienti c’è il pistacchio che esalta la
sapidità totale della ricetta.Riducete, quindi, l’apporto di sale grosso
nell’acqua di cottura.
Scaldate una padella e nel frattempo triturate, grossolanamente,
il pistacchio.
Per
questa operazione sconsiglio l’uso del frullatore perché avete bisogno del
massimo controllo sulla granulometria della granella ed il frullatore, se pure
in modalità pulse, non vi garantisce in tal senso.
Inserite i pistacchi, già tostati, in un sacchetto gelo,
arrotolatelo per “costringere” i frutti nell’estremità inferiore, quindi,
sbriciolateli con un batticarne. Tocco deciso, ma delicato, se non volete
rompere il sacchetto. La dimensione della granella la consiglio media, ideale
per conferire la nota “cruch” al piatto.
Nella padella, ormai calda, fate sciogliere, a fuoco
dolcissimo, la ‘nduja. E’ l’operazione più rapida e più a rischio di tutta la
ricetta: occhi sulla padella. La ‘nduja inizietà a digregarsi,
separandosi in “pepite”, che si moltiplicheranno, diminuendo la loro
dimensione. Tutto questo in meno di un minuto. Quando ancora le briciole di
‘nduja sono consistenti, spegnete e spostate la padella dal fuoco. Il calore
farà il suo corso, ma togliendo la padella dal fuoco, l’azione rallenterà quel
tanto che basta per non ridurla in olio.
Una girata alla pasta, che necessità ancora di qualche
minuto di cottura ed è il turno della ricotta di bufala.
Versatela in una ciotola, schiacciandola, dapprima con un
cucchiaio e poi cominciando ad incorporare acqua di cottura, per ottenere la
consistenza cremosa e vellutata.
Trucco: per
evitare che la ricotta resti attaccata al cucchiaio, mentre la schiacciate,
bagnate leggermente il dorso dello stesso, vi faciliterà il compito e non vi
rallenterà.
Lasciatela tendenzialmente fluida, il calore della pasta
tenderà a rapprendere il tutto, rendendola comunque rotonda, setosa,
scioglievole.
A questo punto, la pasta è pronta, e non vi resta che
assemblare il tutto. Scolatela, avendo cura di tenerne una tazza di acqua di
cottura da parte.
Amalgamate pasta e ricotta, regolandone, se necessario, la
viscosità, con l’acqua di cottura precedentemente conservata. Se doveste
aggiungerne, occhio alle quantità. In questi casi, less is more,
meglio aggiungerne per approssimazioni successive. Se eccedete, non potrete più
tornare indietro.
Impiattate e finalizzate la ricetta, “distillando”, con un
cucchiaino, le pepite di ‘nduja e spolverizzando la granella di pistacchio.
Giro di olio Evo ed il gioco è fatto.
A prima vista assomiglia ad un’installazione futurista di
Marinetti, in realtà, invece, è un primo di gran classe. Vi posso assicurare
che dietro il minimalismo si nasconde un caleidoscopio di sapori che si
fonderanno in un unicum di grande gusto ed equilibrio. Provare per credere!
Se
volete provare un'altra mia ricetta visitate link il nuovo blog di PastaLa Molisana.
Hashtag
di riferimento: #molisecalling
/ #pastalamolisana
Molise
Calling continua. La prossima ricetta sarà il 17 Febbraio sul blog di Teresa, Peperoni&patate.
Troviamoci lì!
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