giovedì 12 febbraio 2015

Contest La Molisana Calling: "la semplciità di ritorno"...il Panda risponde



Ci siamo! Dopo avervi introdotto all'iniziativa, il mese scorso, ecco le mia risposte. La Molisana chiama? Il Panda risponde...never back down! La mia prima proposta è un ossimoro nel piatto: farfalle Rigate tricolore. Gli ingredienti? Ricotta di bufala, pepite di ‘nduja e granella di pistacchio di Bronte. 























Semplicità = complessità. L’equivalenza del dubbio. Pensateci! Quante volte, di fronte ad una scelta, la ragione mina le certezze dell’istinto e trasforma una soluzione quick&win in un ossimoro senza fine? Se a ciò, poi, aggiungiamo stagionalità ed un “…tempo piccolo”, allora creare una ricetta – vincente - diventa una sfida. E le sfide mi piacciono, mi stimolano. Pensando ad una pasta, che potesse rappresentare la sintesi perfetta di tutte queste caratteristiche, il primo pensiero emerso dai “cassetti della memoria” è stato: pasta e ricotta di Nonno Giovanni, la persona che mi ha “iniziato” alla cucina. “La base c’e’”(semplicità e rapidità) – mi sono detto - ora manca il dress to impress, l’elemento distintivo del mio piatto; quel dettaglio in grado di spostare gli equilibri. Essendo convinto che un grande successo altro non è che la somma, organizzata, di tanti piccoli successi, la chiave doveva essere il mix di ingredienti. Qualità+varietà+mix= successo recita la mia formula vincente; ed anche in questo caso non poteva che essere così. Sentivo la soluzione vicina, ma ancora mi sfuggiva.  “Apri il frigo, vedi che c’è e crea Clemè…” mi suggeriva il mio “Io interiore”. Detto, fatto! Ed ecco l’intuizione: la ‘nduja home made, regalo di Emma, una collega calabrese. Trovato anche l’elemento stagionale, non mancava che inserire una nota “personale”, una sorta di firma del piatto. Questo era facile: pistacchio di Bronte. That’s it! La mia prima proposta era definita: farfalle rigate alla ricotta di bufala con perle di ‘nduja e granella di pistacchi. Un primo semplice, ma ricco di contrasti: vellutato/croccante, dolce/salato e quel piccante, ma non troppo, ad esaltare il tutto. Eccola...

Pistacchi, ricotta e 'nduja...scacco in 3 mosse!




Ingredienti per 4 persone:

  1. 320 g di farfalle rigate n. 66 la Molisana;
  2. 200 g di ricotta di bufala DOP;
  3. ‘nduja qb;
  4. 30 g di pistacchi di bronte
  5. Olio evo qb


Procedimento:

Il segreto per trasformare questo, che potrebbe sembrare banale, in un primo vincente è la consecutio tempore: la correlazione…degli ingredienti!
Correlazione che, in questo caso, fa scopa con parallelo, come le attività che dovrete svolgere.

Essendo un piatto dai grandi contrasti, l’elemento critico è saperli creare questi contrasti. Quelli di sapore sono assicurati dalla scelta degli ingredienti; il nostro tocco, il valore aggiunto, deve intervenire, perciò, sui tempi e sui modi di “trasformazione” degli ingredienti stessi.

Ci vogliono pochi minuti per far bene questo piatto…ma ci vuole solo qualche secondo (di troppo) per compromettere l’amalgama dei sapori e le consistenza alla base di questa ricetta; quindi massima attenzione.

Per prima cosa buttate la pasta in abbondante acqua salata. Da questo momento in poi avrete 9 minuti per gestire al meglio la ricetta. Il tempo c’è ed è più che sufficiente, quindi no stress e massima focalizzazione sulla preparazione.

Primo step e primo punto di attenzione: il sale. Calibrare è la parola d’ordine. Tra gli ingredienti c’è il pistacchio che esalta la sapidità totale della ricetta.Riducete, quindi, l’apporto di sale grosso nell’acqua di cottura.

Scaldate una padella e nel frattempo triturate, grossolanamente, il pistacchio.

Per questa operazione sconsiglio l’uso del frullatore perché avete bisogno del massimo controllo sulla granulometria della granella ed il frullatore, se pure in modalità pulse, non vi garantisce in tal senso.

Inserite i pistacchi, già tostati, in un sacchetto gelo, arrotolatelo per “costringere” i frutti nell’estremità inferiore, quindi, sbriciolateli con un batticarne. Tocco deciso, ma delicato, se non volete rompere il sacchetto. La dimensione della granella la consiglio media, ideale per conferire la nota “cruch” al piatto.

Nella padella, ormai calda, fate sciogliere, a fuoco dolcissimo, la ‘nduja. E’ l’operazione più rapida e più a rischio di tutta la ricetta: occhi sulla padella. La ‘nduja inizietà a digregarsi, separandosi in “pepite”, che si moltiplicheranno, diminuendo la loro dimensione. Tutto questo in meno di un minuto. Quando ancora le briciole di ‘nduja sono consistenti, spegnete e spostate la padella dal fuoco. Il calore farà il suo corso, ma togliendo la padella dal fuoco, l’azione rallenterà quel tanto che basta per non ridurla in olio.

Una girata alla pasta, che necessità ancora di qualche minuto di cottura ed è il turno della ricotta di bufala.

Versatela in una ciotola, schiacciandola, dapprima con un cucchiaio e poi cominciando ad incorporare acqua di cottura, per ottenere la consistenza cremosa e vellutata.

Trucco: per evitare che la ricotta resti attaccata al cucchiaio, mentre la schiacciate, bagnate leggermente il dorso dello stesso, vi faciliterà il compito e non vi rallenterà.

Lasciatela tendenzialmente fluida, il calore della pasta tenderà a rapprendere il tutto, rendendola comunque rotonda, setosa, scioglievole.

A questo punto, la pasta è pronta, e non vi resta che assemblare il tutto. Scolatela, avendo cura di tenerne una tazza di acqua di cottura da parte.

Amalgamate pasta e ricotta, regolandone, se necessario, la viscosità, con l’acqua di cottura precedentemente conservata. Se doveste aggiungerne, occhio alle quantità. In questi casi, less is more, meglio aggiungerne per approssimazioni successive. Se eccedete, non potrete più tornare indietro.

Impiattate e finalizzate la ricetta, “distillando”, con un cucchiaino, le pepite di ‘nduja e spolverizzando la granella di pistacchio. Giro di olio Evo ed il gioco è fatto.

A prima vista assomiglia ad un’installazione futurista di Marinetti, in realtà, invece, è un primo di gran classe. Vi posso assicurare che dietro il minimalismo si nasconde un caleidoscopio di sapori che si fonderanno in un unicum di grande gusto ed equilibrio. Provare per credere!

Se volete provare un'altra mia ricetta visitate link il nuovo blog di PastaLa Molisana.

 Hashtag di riferimento: #molisecalling / #pastalamolisana


Molise Calling continua. La prossima ricetta sarà il 17 Febbraio sul blog di Teresa, Peperoni&patate. Troviamoci lì!




Nessun commento:

Posta un commento

e tu...che ne pensi? Dimmi dimmi...