Pane ai multicereali, soia e semi di lino e sesamo idratato al 75% con preimpasto al lievito naturale

"Success is a journey not a destination. The doing is usually more important than the outcome. Not everyone can be number one." (Arthur Ashe). Questo è una delle frasi che preferisco ripetermi nella vita. Insieme ad altre, fa parte di una sorta di "decalogo motivazionale" che ho in ufficio. Il significato che ho voluto darle è di non accontentarsi MAI. Di non ritenerei MAI di aver raggiunto la vetta, perché quello è proprio il momento in cui inizia l'inesorabile discesa verso l'oblio. Come diceva una grandissima donna, Madre Teresa di Calcutta, dietro ogni linea di arrivo c'è una linea di partenza. Ogni giorno, usciamo trafelati per una nuova giornata, e ci chiudiamo la porta di casa alle spalle, non sapendo cosa ci aspetta; ma se siamo convinti che qualsiasi cosa sia, è un elemento, più o meno celato, più o meno diretto, verso i nostri obiettivi, verso quello che vogliamo e per cui ci sacrifichaimo, allora nessun timore deve albergare nelle nostre anime. A lavoro, nella vita privata, nello sport, negli hobby, se siamo convinto di noi e di dove vogliamo arrivare, allora niente e nessuno potrà distoglierci dal raggiungerlo. Nella panificazione è lo stesso. Chi ama l'arte bianca potrà capirmi. Dietro un semplice filone, c'è studio, curiosità, approfondimento, amore, speranza, osservazione. Solo chi non ha passione verso la panificazione può dire che un filone del supermercato è buono allo stesso modo e, guarda un pò, costa anche meno. Sicuramente costerà meno fatica, meno passione, meno sforzo. Ma vuoi mettere la soddisfazione di partire da semplici elementi come acqua e farina ed arrivare al profumo che si diffonde in casa quando il pane è in forno in cottura? Non c'è paragone. E proprio perché condivido con l'ex tennista Usa il pensiero che il successo sia un viaggio e non una meta, cerco continuamente di migliorare il mio pane variando farine, metodo, tecniche, luce, umidità, tempi e tutto quello che ha un'influenza sulla riuscita del pane. Oggi presente un filone ottenuto da una miscela di farine di cereali (soia,segale, sesamo,mais, orzo ed avena) con semi di lino e sesamo, ad alta idratazione, con un preimpasto al lievito naturale. Ho voluto, quindi, per la prima volta, provare il metodo indiretto. Come appreso dalla mia collega "di forno" Michela, la differenza tra un poolish ed un preimpasto, sta proprio nell'utilizzo del lievito. Se, come nel mio caso, è lievito madre, allora è preimpasto; di contro, se si uniscono acqua farina ed un agente lievitante (lievito birra, etc), allora si può parlare di poolish. Ecco a voi il risultato...

Ingredienti:

per il preimpasto:

1. 100 g di miscela multicereali Molino Pagani;
2. 100 g di acqua tiepida (20%);
3. 50 g di lievito madre (10%)

per impasto:

1. 400 g di miscela multicereali Molino Pagani;
2. 275 g acqua tiepida (55%);
3. 10 g di sale (2%);
4. 5 gr di zucchero o malto (1%);
5. il preimpasto

per il companatico:

1. Salami Carne&Carni;
2. burro;
3. marmellata di lamponi

Alla fine otterrete una pane idratato al 75%, con 10% di lievito madre e, nonostante una bassa dose di sale, dal sapore intenso.

Per seguire il metodo indiretto, dovrete essere organizzati ed avere a disposizione molto tempo libero, in quanto il tempo dell'mpasto e la lavorazione sono distribuiti su due giorni.

Il Processo step by step

Pre-impasto.La sera prima, unite nella ciotola dell'impastatore, l'acqua tiepida ed il lievito madre. Spezzetatelo con le mani, e con una forchetta, tenendo la ciotola inclinata, schiacciatelo contro le pareti della ciotola e girate energicamente per favorire lo scioglimento. Una volta che avrete ottenuto una sorta di pastella, molto liquida, aggiungete la farina.

Utilizzando il gancio K, a velocità minima, impastate per circa 8 minuti. Se notate che, vista la poca quantità di ingredienti, impasto tende ad attaccarsi alle pareti, fermate l'impastatrice e, con una spatola curva, riportate l'impasto verso il centro, quindi riprendete ad impastare.

Trascorsi il tempo necessario, togliete la ciotola dall'impastatore, copritelo con della pellicola alimentare e fate riposare per tutta la notte, in un luogo fresco ed asciutto(1).

Il mattino seguente, noterete che il vostro impasto si è gonfiato ed avrà formato delle micro bollicine in superificie (2); buon segno! il vostro preimpasto ha lievitato. Potete passare all'impasto vero e proprio.

Impastamento.Nella ciotola, aggiungete altra acqua, farina e lo zucchero (o malto) , stavolta con il gancio da impasto, iniziate a mescolare il tutto. 

Consiglio: per facilitare un'amalgama omogenea, lasciatevi una piccola parte di acqua e farina da parte, che aggiungerete durate la fase di impasto. In questo modo, avrete meno problemi a far incordare impasto e sicuramente risulterà tutto maggiormente omogeneo.

Quando l'impasto inizia ad incordare, aggiungete il sale, sciolto in parte dell'acqua prevista dalla grammatura ed aumentate la velocità, che terrete costante sino alla fine dell'impastamento.

Definire un minutaggio per questa seconda fase risulta difficile, in quanto dipende dai vostri ingredienti, soprattutto dalla forza della farina e, quindi, dalla sua capacità di assorbimento, dall'umidità dell'aria, etc. Per dare una indicazione, di massima, direi che per la prima fase dell'impasto, a bassa velocità, impiegherete non più di 5 minuti. Per arrivare ad incordatura, invece, regolatevi per un intervallo di 7-10 minuti. Fate, poi, sempre il test della finestra.

Pieghe. La terza fase è quella delle pieghe. Serve a far sì che si formi la maglia glutinica, che poi si trasformerà nella vostra mollica. Il tempo complessivo di questa fase, varia dalle 2 alle 3 ore, in base alla consistenza del vostro impasto. Iniziate a far riposare impasto, per 45 minuti, in una ciotola oliata. In questo tempo, le proteine contenute nella farina si rilasseranno donando elasticità al vostro impasto. Trascorso questo tempo, fate, seguendo gli step indicati nel link, le pieghe a protafoglio. Una volta fatte di nuovo riposo nella ciotola per 45 minuti. Queste due fasi dovranno alternarsi per 4 volte. Ogni volta, noterete che l'impasto risulterò sempre più consistente: è il segno che la maglia glutinica si sta formando (3-4). 

Riposo fino al raddoppio. Alla fine di questa fase, date la tipica forma a pagnotta al vostro impasto e rimettetelo nella ciotola fino a che non raddoppia di volume (2-3 ore c.ca) (5)

Formatura. Ora dovete formare il filone, quindi su un piano leggermente infarinato, fate una leggera pressione sull'impasto per far uscire il gas e date la forma del filone. (6)

Seconda lievitazione. Mettete il filone in un panno di cotone, ripiegando i lembi verso l'interno e fate riposare per 90 minuti. Trascorso questo tempo, noterete che il panno risulterà più tirato; è l'effetto della lievitazione. (7)

Cottura. Trasferite, con molta attenzione, il filone sulla teglia (possibilmente in ferro), praticate le incisioni sul pane (8) e inserite nel forno già caldo. Per il primi 15 minuti, procedete a 250°, poi abbassate a 200° fino a cottura (25-30 minuti). Forno statico.

Raffreddamento. Fate raffreddare su una gratella e poi tagliate.

Una volta raffreddato, affettatelo e fatevi una bella merenda...

piuttosto che una colazione come si deve...

Di seguito ho provato a fissare gli elementi principali della preparazione...

La ricetta divisa in fasi, tempi ed ingredienti

Con questa ricetta, partecipo - sempre con grandissimo piacere - a Panissimo di Febbraio

ospitato da Sandra di Dolce Forno.