mercoledì 12 febbraio 2014

Una pizza...romana al 100%

Guelfi o ghibellini? Montecchi o Capuleti? Rivera o Mazzola? Coppi o Bartali? L'italia è il paese delle contrapposizione...da sempre... ed allora: pizza alla romana (alta e croccante) o alla napoletana (sottile con il cornicione)? Intorno allo stile di questo che è uno dei cavalli di battaglia della gastronomia italiana, c'è grande discussione e divisione. Io mangio volentieri entrambe, ma, per motivi facilmente intuibili, a casa, in teglia, preferisco quella romana. Anche se mi piacerebbe imparare a cucinarle bene entrambe. Studierò, promesso! Oggi vi propongo una pizza romana al 100%...sia come impasto che come condimento: ricotta di pecora, fiori di zucca ed alici. Eccola...
























Ingredienti:
  1. 500 g di farina per pizza Molino Pagani;
  2. 400 g acqua tiepida;
  3. 75 g lievito madre
  4. 10 g sale;
  5. 15 g olio
  6. 250 g ricotta pecora;
  7. 240 g (circa 25) fiori di zucca;
  8. filetti alici qb

Impasto. La pizza metodo diretto. Nella ciotola dell'impastatore, sciogliete, in 200 g di acqua, il lievito madre. Aggiungete, quindi, farina e acqua (tranne un bicchiere). Gancio a foglia, velocità minima ed iniziate ad impastare.

Dopo qualche minuto, vedrete che l'impasta, sebbene sia molto liquido, inizierà ad incordare. 

A differenza di impasti ad un più basso livello di idratazione, sarà più complesso individuare il momento in cui impasto risulta incordato, che dire...esperienza docet in questo caso!

Con impasto quasi incordato, cambiate gancio, a favore di quello ad uncino, aggiugete sale (sciolto nel bicchiere acqua che prima avete conservato) ed aumentate la velocità. Prima di terminare l'impasto, aggiungete, a filo, l'olio evo.

Quando avrete terminato, il vostro impasto avrà un aspetto molto blobboso (1).


Trasferitelo sul piano di lavoro e, con l'aiuto indispensabile di una spatola, praticate le pieghe stretch&fold. Almeno un paio. Infarinate il meno possibile il piano di lavoro.

Riposo. Mettete in una ciotola oliata e, dopo una mezz'oretta a temperatura ambiente, spedite in frigo (basso, ideale è cassetto verdure) per almeno 18 ore.

Il giorno dopo, tirate fuori impasto e riportatelo a temperatura ambiente; ci vorranno un paio d'ore in questo periodo.

Noterete che il volume del vostro impasto non sarà aumentato (vista la bassa temperatura - 4°), ma non è un problema, sarà comunque maturato. Ve ne renderete conto trasferendola sul piano di lavoro. Risulterà molto più consistente (2).

Stesura. Ora inizia la fase più delicata, la stesura ed il trasferimento in teglia. Un errore in questa fase pregiudica tutto il lavoro sin ora svolto, quindi attenzione massima.

Con i polpastrelli allargate, fino a raggiungere la dimensione desiderata, il vostro impasto, ben spolverato di farina.

Con un movimento deciso, trasferite in teglia e fate aderire bene l'impasto alla teglia.

Fate attenzione alla corretta distribuzione dell'impasto; non deve esserci grande differenza di altezza, altrimenti in cottura avrete problemi di omogeneità, con alcune parti cotte ed altre crude.


Cottura. Mettete la teglia sulla base del forno, preriscaldato, a 250° e fate cuocere per circa 10 minuti. A questo punto, spostate la teglia di un gradino più alta e portate a cottura.

Condimento. Mentre la pizza cuoce, preparate i fiori di zucca. In una pentola con un giro di olio evo, fate sciogliere a fuoco dolcissimo le alici. Aggiungete i fiori di zucca lavati e mondati e fate appassire. Ci vorrà un minuto a fioco dolce.

Spaccata la pizza, distribuite la ricotta, e condite con fiori e filetti di alici. Chiudete ed addentate...



Buon Appetito









4 commenti:

  1. Ehhh beh, io alla pizza proprio non resisto, romana o napoletana che sia...! <3 E questa è un bellissimo capolavoro! Che accostamento, con quella ricotta: delicata e gustosa! Com-pli-men-ti!! :D Smuacck!

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    1. Anche io come puoi vedere dall'ultima foto...grazie per il compliemnti...fanno sempre piacere...un abbraccio forte...

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e tu...che ne pensi? Dimmi dimmi...