Coppiette Integrali con autolisi lunga...80% idratazione

Una delle domande che spessiamo sentiamo porre dai media, rispetto al commercio è: grande distribuzione, centri commerciali o negozio al dettaglio? Ecco, non so voi ma io di gran lunga preferisco la seconda opzione. Premesso che non amo lo shopping sfrenato e che odio il caos, motivo per il quale spesso acquisto in rete, personalmente amo il rapporto di fiducia, quasi confidenza che si crea con il negozio al dettaglio. La drogheria, il vecchio alimentari, i vini ed olii ormai scomparsi, fanno parte della mia infazia, di una cultura, di una società ormai anacronistica, ma che riempiva le mie giornate di socialità. Il negozio per antonomasia era "Marcello", alimentari sottocasa, dove compravamo il pane. A due cose sono rimasto legato di Marcello: una è questa e l'altra è la ricetta di oggi: coppiette integrali. Ho sempre amato questo tipo di pane; un pò per la forma, ma soprattutto per il sapore. Erano ormai anni che non la vedevo, quando sabato, facendo pulizia in cucina ho trovato delle farine utilizzate per altre preparazioni che non volevo buttare. Cosa farci? Poi improvvisamente l'intuizioni...le coppiette integrali di Marcello...quanto al metodo, ormai l'autolisi ha preso piede, mi trovo bene, quindi perchè lasciare...la novità introdotta, su indicazione di Piero, è l'uso delle pieghe Slap&Fold, perchè, come disceeeeeeeeee Zio: "all'impasto je devi menà". Esattamente come aveva predetto bisogna prenderci la mano, ma funziona. Ecco le mie coppiette...

Ingredienti:

Impasto Autolitico:

1. 450 g di farina multicereali e semi di lino;
2. 230 g di farina integrale di farro;
3. 330 g acqua

Impasto finale:

1. Impasto autolitico;
2. 210 g acqua;
3. 16 g di sale
4. 3 g di lievito;
5. un pizzico di zucchero

Si parte dall'autolisi. Mettete gli ingredienti nell'impastatrice, velocità minima fino a che impasto non si aggrumi. Celofan e riposo. Io stavolta ho fatto 14 ore.

Passato il riposo autolitico, aggiungete il lievito e lo zucchero sciolti nell'acqua rimasta e fate andare. Di seguito, una volta, idratato, altra acqua con il sale. Portate ad incordatura, aumentato, gradualmente, la velocità. Io con la mia Cesira, ho impiegato circa 15 minuti.

A questo punto versare l'impasto sul piano di lavoro NON infarinato ed iniziate a lavorarlo con le pieghe slap&fold. Seguendo le mie dosi, avrete un impasto molto più idratato, più o meno così...

..vi consiglio, quindi, di utilizzare dei guanti in lattice. Per avere un impasto non appiccicoso e liscio, ci vorranno una ventina di minuti, a metà dei quali, nel momento in cui noterete che l'impasto è corposo, iniziate a spolverare con pochissima farina.

Una volta che il vostro impasto è liscio e non appiccicoso, mettetelo in una ciotola (leggermente oliata) per farlo lievitare. 

A raddoppio avvenuto (nel mio caso 3 ore, ma questo dipende da umidità, temperatura, etc etc) iniziate con pezzatura. 

Con l'aiuto di un tarocco fate dei filoncini, da ognuno dei quali dovrete ricavare 3 palline di impasto, il più possibili omogenee in termini di peso e volume. Pirlatele e mettetele sulla teglia da forno a coppie. Non c'è bisogno di attaccarle, ma avvicinatele a coppie, la lievitazione farà il resto. Coprite con un canovaccio e fate lievitare un'oretta.

Cottura. Infornate a 220°, statico, per circa 30 minuti.

Fate raffreddare su una gratella, tagliate e gustate.

Ecco la mollica...

Consigli di impiego: nonostante siano buoni anche da soli, con un velo di marmellata è la merenda perfetta per i ragazzi.

Lo schema dei tempi

Buon Appetito