lunedì 15 settembre 2014

Pane semi-integrale idratato all'80% con autolisi lunga

Quest'anno ho fatto ben 30 gg di ferie. Ahhhh! (Caccamo Style). Ma visto che sono a dieta non potevo sfiziarmi con preparazioni succulente. Così, ho deciso di riprendere il mio rapporto con il pane. Dopo che Priamo (il mio LM) era venuto meno (la diagnosi parla di poca cura), avevo un pò tralasciato la preparazione del pane. Poi, però, leggendo tra i vari blog, mi aveva incuriosito l'autolisi. Autoche? direte voi...Mi sono detto: proviamo. Detto, fatto! Per chi non lo sapesse (come me fino a qualche gg fa), l'autolisi è un processo biologico in cui (nel nostro caso) le molecole di acqua e farina si autodistruggono, per dar vita, grazie all'idrolisi, ad una nuova molecola che, sarà, evidentemente, completamente idratata. Molto facile da realizzare, vantaggi notevoli. Provatelo e mi saprete dire. Oggi vi presento il mio pane idrolitico, idratato all'80%. Capitolo farine: 66% senatore cappelli, 34% farina 0. Un semi-integrale che fa bene alla salute ed alla casa, emana un odore delizioso. Eccolo...






















Ingredienti:
  1. 400 g senatore cappelli;
  2. 200 g farina 0;
  3. 480 g acqua;
  4. 3 g lievito;
  5. 15 g sale;
  6. 2 g zucchero

La procedura, con autolisi è più lunga. Ma quello che perdete in tempo, lo guadagnate in facilità di impasto. Essendo completamente idratato, infatti, arrivare alla tanto agoniata incordatura risulterà molto semplice. Io ho fatto così:

Giorno 1 - Ore 17

Nel bicchiere dell'impastatore unite tutte le farine ed idratatele al 60%: 360 g. Azionate alla minima velocità e fate impastare. Non appena tutta l'acqua sarà assorbita, spegnete, coprite con la pellicola e lasciate che la biologia e la chimica facciano il loro corso, aiutandovi.

Giorno 1 - Ore 23

Riprendete il vostro impasto, che ora sarà più morbido per effetto del riposo autolitico e perchè si sarà rilassato ed aggiungete, a filo, altri 60 g di acqua in cui avrete sciolto il lievito e lo zucchero.  Non appena il liquido risulterà integrato nell'impasto (che ora è idratato al 70%), è il momento del sale. In altri 30 g di acqua sciogliete il sale e, con medesima procedura, fate assorbire. A questo punto, l'impasto è idratato al 75% ed ha tutti gli ingredienti necessari. Ora dovete fare una scelta: portare impasto ad incordatura oppure alzare il gradi di idratazione. Nel primo caso aumentate la velocità e fate andare fino ad incordatura (prova del velo). Altrimenti, sempre a velocità minima aggiungete gli altri 30 g di acqua a filo; io vi consiglio di centellinarli, mettendo un cucchiaio alla volta. In questo caso non correrete il rischio di superare la soglia di idratazione della farina stessa. Una volta incordato, fate la prova del velo per verificare.




























A prova del velo superata, rovesciate il vostro impasto sulla tavola e fate riposare 15 min, passati i quali dovreste vedere uno scenario simile:



























Aiutandovi con delle spatole, per far ossigenare l'impasto, praticate 3 o 4 delle pieghe stretch&fold, intervallate da 15 minuti di riposo. Per le pieghe, spolverizzate pochissima farina.




Fatte le pieghe, mettete in una ciotola, coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per almeno 12 ore.

Giorno 2 - ore 17

Tirate fuori dal frigo il vostro impasto e fatelo tornare a temperatura ambiente. In base alla stagione ed alla temperatura interna, impiegherete più o meno tempo.

Una volta che il vostro impasto è a temperatura ambiente, rovesciatelo sulla tavola e fate le pieghe per il filone, eccole:






















Ora, finalmente, dopo tante ore di fatica, vedete davanti a voi materializzato il vostro sforzo: il filone.

Dovete farlo lievitare per la seconda volta. Trasferitelo in una forma da lievitazione piuttosto che in una stampo da plum cake, oppure direttamente nella teglia, copritelo con un telo umido e fate raddoppiare.

Una volta raddoppiato, praticate i tagli in superficie e via in forno




























Cottura

Nel forno preriscaldato al massimo (nel mio caso 250°), fate cuocere per i primi 15 minuti ,dopodiché abbassate a 200° e portate a cottura.

Fate raffreddare completamente, su una gratella, quindi tagliate e gustate.

Ecco il mio risultato




























Peso Iniziale Ingredienti: 1.100 g
Peso Finale Filone: 949 g
%  perdita peso: 13,7%

La perdita è l'acqua che in fase di cottura è evaporata. All'interno del filone saranno presenti, quindi, circa 415 g acqua, che rendono - in base alle modalità di cottura - la mollica più o meno morbida e la crosta, più o meno dura.


Schema dei tempi:


2 commenti:

  1. preferirei qualcosa cash and carry.... fette biscottate integrali....???

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