lunedì 28 settembre 2015

O Pane nero, pane nero, pane ne: pane nero ai multicereali con semi di lino

"O Mare nero, mare nero, mare ne..." recitava la canzone del Sole dell'indimenticato Lucio Battisti, autore che, di concerto con il paroliere Mogol, ha scritto - nel senso più lato del termine - pagine importanti della musica leggera tricolore. Oggi voglio rubare questo ritornello ed adattarlo al posto che vi presento. Il Pane preferito di mia moglie, buchi permettendo. Ammetto sia un ottimo pane, personalmente, però, preferisco il pane di farina 1. Questo pane necessità di una minore quantità di acqua e di calore, per il resto, nessuna differenza. Ecco il risultato...





























Come mio solito, ecco lo schema di lavorazione:





























Ingredienti:
  1. 480 g farina multicereali;
  2. 120 g farina 0 w 360;
  3. 420 ml acqua;
  4. 2 g lievito di birra;
Procedura:

Sciogliete il lievito di birra nell'acqua, mescolando nel bicchiere dell'impastatore, con gancio K.

Unite, gradualmente tutta la farina ed, una volta che il composto si è omogeneizzato, aumentate la velocità. 

Dopo 10 minuti, cambiate con gancio ad uncino, inserite il sale sciolto nell'acqua, aumentate la velocità e proseguite sino ad incordatura, avendo cura di interrompere la macchina e girare l'impasto.

Dovrete arrivare ad un risultato simile a questo...



Ovviamente si può e si deve fare meglio, ma vi assicuro che è un buon risultato...vi terrò comunque aggiornati.

Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e, per favorire l'incorporo di ulteriore ossigeno all'impasto, praticate le pieghe stratch&fold. Ecco un esempio. Io vi consiglio, vista l'alta idratazione, di aiutarvi con la spatola flessibile.

In questa fase, come insegna Zio Piero, nessuna aggiunta di farina. Solo decisione e forza.

Quanto continuare? Ve ne accorgerete, dalla resistenza dell'impasto. Io ho impiegato una decina di minuti.

Mettete in una ciotola leggermente oliata e fate partire la lievitazione, diciamo un'oretta. Poi frigo.

Il giorno successivo, dopo minino 18 ore, tirate fuori dal frigo la ciotola e fate tornare a temperatura ambiente (un paio d'ora max).

Consiglio - Preferite una buona plastica, ad uso alimentare, a vetro o metallo per far lievitare l'impasto. La plastica non trasferisce freddo/caldo all'impasto, al contrario degli altri due.

Infarinate, legggermente, il piano si lavoro con semola rimacinata (si preferisce per la sua capacità di asciugare l'impasto) e rovesciateci l'impasto. 

Con delicatezza, limitandovi all'uso dei polpastrelli, stendete l'impasto e, seguendo le pieghe specifiche, formate il vostro filone.

Spostatelo, rispettando le bolle, in un torcione, per la seconda lievitazione.

Dopo un'ora, sempre con massima delicatezza, trasferite sulla teglia e fate i tagli sulla superficie con la lama da panettiere. "Spolverate" con semi di lino e via.


Cottura:
  1. primi 15 minuti: 220° ventilato
  2. 30-25 minuti: 180° statico
Questo il risultato...


















































Come condirlo? Beh...dipende: io ho provato ricotta e composta di mirtilli o con mortazza...e non saprei cosa scegliere...

Buon Appetito




3 commenti:

  1. Grande Panda! questo si che è un signor Pane... garantisco io! Con burro e marmellata poi è divino.

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  2. venuto buono vero? ora lo cambiamo per migliorare...il successo è un viaggio non una meta

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  3. Ecco fatto...mo sicuro il prossimo che farai sarà peggio :-)
    Scherzo .....fai tutti gli esperimenti che ritieni opportuno che a casa nostra non si butta niente!

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e tu...che ne pensi? Dimmi dimmi...