Il panino del palestrato: pane azzimo, albumi pastorizzati e marmellata

Per la serie "Dimmi che panino mangi e ti dirò chi sei": il panino del Palestrato. Il 3 Gen 2001, giocando a calcetto, mi sono rotto il legamento crociato anteriore e collaterale del ginocchio destro, oltre al menisco. Il 24 Luglio dello stesso anno, mi operai e, come chi ha subito questo genere di interventi sa bene, la prima conseguenza, è l'azzeramento del tono muscolare. Dopo il primo mese di recupero articolare, quindi, con prudenza, si consiglia un pò di palestra e di nuoto, volto proprio al recupero del tono perso. Nel Settembre del 2001, quindi, mi iscrissi nella palestra vicino casa. Ho sempre trovato, e trovo ancora, la palestra - intesa coma sala attrezzi - una noia infernale, ma devo dire che è altrettanto interessante sotto un profilo sociologico. Se non si è, come la maggior parte dei frequentatori, concentrati solo su sè stessi e sui propri muscoli, osservare i comportamenti degli indigeni è affascinante. Così affascinante che un pomeriggio ruppi gli indugi. Mi avvicinai al King Kong di turno e, con una scusa, attaccai bottone. Divenimmo buoni compagni di palestra anche perchè lui aveva una pazienza infinita e rispondeva a tutte le domande che gli ponevo, su tutti i temi specifici, alimentazione compresa. Non trattandosi di un talebano del genere, mi feci convincere a provare qualche suo consiglio alimentare e devo dire che, allora, ne trassi beneficio ed, acora oggi, i concetti chiave li ho ben chiari. Mi spiegò che non fare colazione era un grosso errore, per tutta una serie di motivi biologici che tralascio e mi consigliò, visto che il mio obiettivo era fare massa muscolare, anche se localizzata, un'approccio energico-proteico. Il suo consiglio di allora è il panino che presento oggi, il panino del palestrato: pane azzimo (senza lievito), albumi pastorizzati e marmellata (o miele).

Ingredienti:

1. 1 panino azzimo;
2. 1 frittatina di soli albumi pastorizzati;
3. 3 cucchiaini di marmellata

L'uovo è per antonomasia un alimento proteico, il problema, però, è l'albume, ricco di grassi e colesterolo. Per ovviare al problema, in commercio vendono brick di soli albumi (pastorizzati). Fonte di proteine e zero grassi e colesterolo...geniale!

Unendo a pane e marmellata, la colazione del Palestrato è assicurata.

Fate scaldare un padellino, quindi versateci gli albumi; abbassate la fiamma e fate cuocere.

Spaccate un panino azzimo e su una delle due metà poggiate la frittatina di albumi. 

Aggiungete la marmellate e chiudete il panino. Schiacchiate, dividete e gustate.Il tutto da accompagnare con un ricco bicchiere di latte scremato (allora credo esistesse solo quello parzialmente scremato).

Un trionfo di bontà...che amarezza!

Buon Appetito e buona palestra

La mia maionese...acida

Oggi parliamo di salse: la maionese. Adatta ad esaltare il sapore di carne e pesce, dai crostacei sino ai bolliti, la maionese è forse la salsa più utilizzata in Italia. A casa Cleme& Calabrè, in quasi cinque anni, non ricordo di averla mai comprata, se non per qualche cena, ma non ne sono convinto. Io non sono uno spremitore seriale di tubetti, quindi, non mi fa gola. Vale, avendo l'avversione assoluta per l'aceto (presente nella preparazione) non ne sopporta perfino l'odore. Sfogliando, però, il ricettario di Cesira (il mio KitchenAid), ho visto che ne faceva una versione sui generis, senza aceto. Incuriosito ho voluto provarla, personalizzandola (ho tolto la senape ed aumentato l'acidità). Ecco la mia maionese...acida

Crostaceo "affogato" nella maionese (2013)

Ingredienti per 250 ml:

1. 1 uovo;
2. 1 tuorlo;
3. 100 ml di olio evo;
4. 100 ml di arachidi;
5. succo di mezzo limone bio;
6. sale qb;
7. pepe nero qb

Con Cesira, preparare la maionese home made, diventa assolutamente preferibile ad acquistarla, quanto meno perchè è possibile ottenerla secondo i propri gusti. Nel mio caso, ho voluto estremizzare la nota acida, aumentato il limone: nella ricetta originale il quantitativo era un cucchaino.

Prima di iniziare, secondo le istruzioni del ricettario, è importante scaldare la ciotola e lafrusta a filo della planetaria con acqua corrente calda.

Una volta asciugato e montato il tutto, versare uova e limone ed amalgamare a velocità 8 (il max è 12, quindi regolatevi se avete un'altra scala). 

Non appena il composto diventa cremoso, aggiungere olio, iniziando da qualche goccia e poi aumentare sino a versare, a filo, tutto olio che avrete precedentemente mischiato.

Aggiustate di sale e pepe ed il gioco e fatto. In 5 minuti la vostra maionese sarà pronta.

Sembra caos, ma esprime le sensazioni dell'artista...potrebbe essere esposto al 5° piano del MoMA

I consigli del Panda:

1. il terrore di ogni "casalinga di Voghera" che si rispettasse, negli anni '80, era che la maionese impazzisse. Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente e mescolare (nel caso non disponeste di un robot) sempre nello stesso verso, dovrebbe essere sufficiente a sventare questo pericolo;
2. messo in vasetto e rovesciato, così come per le marmellate, la maionese dura diversi giorni in frigo. Non essendoci conservanti aggiunti, fate attenzione...con le uova crude non si scherza;
3. in base a quale nota di sapore volete esaltare, "trickettate" il mix degli ingredienti;
4. volendo, potreste aggiungere altri ingredienti per fare delle salse vere e proprie a base di maionese...sbizzarritevi;
5. la maionese è indicata per carni, ma anche per crostacei ed insaltate (di riso, russa, sottaceti, etc).

Buon Appetito

Spaghetti alla chitarra alla carbonara

Il primo che vi propongo oggi, oltre ad essere uno dei miei preferiti, è anche il piatto più controverso di casa Clemè&Calabrè. Alla base della controversia, c'è la poca cottura dell'uovo, caratteristica principe della ricetta, non molto gradita da Valeria. Il compromesso lo abbiamo trovato nella doppia preparazione; Vale, infatti, continua nella cottura dell'uovo. La versione di oggi è quella che risponde maggiormente alle regole d'oro della carbonara, in termini di ingredienti e metodo di cottura.

Ingredienti per 4 persone:

1. 600 gr di spaghetti alla chitarra;
2. 4 fette spesse dei guanciale;
3. 5 uova;
4. pepe qb;
5. pecorino romano qb.

La preparazione è molto rapida, ma per la riuscita del piatto è fondamentale rispettare alcuni accorgimenti. Il primo è relativo agli ingredienti: la carbonara esige il guanciale, non la pancetta, come spesso vedo e leggo. La differenza è nella percentuale di grasso, molto più alta nel guanciale, rispetto alla pancetta.

Per ciò che concerne la preparazione della pasta, se volete farla in casa, seguite questa 

la chitarra

ricetta, ed utilizzate, poi, una volta ottenute le sfoglie la chitarra per ottenere gli spaghetti. Appoggiate, semplicemente, le sfoglie sulla chitarra e, praticando una leggera pressione con il mattarello, vedrete prendere forma ai vostri spaghetti alla chitarra.

Affettate a listarelle spesse il guanciale e cuocetelo in una padella, senza aggiungere altri grassi (olio o burro).

Nel frattempo, sbattete le uova condite con sale e pepe. Aggiungete all'uovo del pecorino grattuggiato (prima regola d'oro).

Lessate in un ampia pentola la pasta. Un minuto prima di scolarla, unite il guanciale all'uovo, quindi, versate nella stessa terrina la pasta e mischiate il tutto.

Fate riposare un paio di minuti, poi impiattate e completate con altro pecorino ed una macinata di pepe.

I consigli del Panda:

1. uova: la quantità giusta è sempre una unità in più rispetto al numero dei commensali;
2. aggiungere il pecorino all'uovo, concorrerà a formare una cremina che poi cuocerà con la pasta. Utilizzate, però, un formaggio molto stagionato;
3. è buona regola non aggiungere altri grassi quando cuocete guanciale o pancetta, in quanto sarà sufficiente quello presente in questi ingredienti;
4. lasciar riposare questo piatto è fondamentale: la pasta, con il calore, cuocerà l'uovo, togliendo la consistenza viscida dello stesso.

carbonara Finger Food version

Accompagnate ad un rosso laziale doc e buon appetito

La torta rustica broccoletti e salsiccie....di Nonna Gnora

La ricetta di oggi è legata alla mia infanzia. Sono figlio di un marinaio e di un insegnante elementare. Entrambi i miei genitori, quindi, lavorano a tempo pieno. Quando capitava di ammalarmi, o uno di essi si assentava dal lavoro, oppure...ricorrerevo a lei...alla  più grande di tutte le "baby sitter"...Nonna Gnoraaa. Il termine baby sitter è del tutto improprio in questo caso, ma è quello che si più si adattava a rendere l'idea. Nonna Gnora, infatti, non era una baby sitter di professione, bensì è la mamma di una cara amica, nonchè ex collega, di mamma, dotata di una pazienza a dir poco infinita. Ed era proprio la qualità che serviva, perchè il Panda da cucciolo era parecchio vivace...parecchio proprio! Una di quelle persone con cui un bambino non vince mai, perchè riusciva a trovare una soluzione a qualsiasi richiesta. Il nome nasce dal fatto che mamma la chiamava Signora, per me era assimilabile alla figura di nonna, non essendo ancora in grado di parlare benissimo (i fatti risalgono agli anni 82'-83', quando io avevo 1-2 anni) nacque così il neologismo, ancora oggi in uso, di Nonna Gnora. Oltre ad avere una pazienza infinita, tra gli altri suoi talenti, Giovanna è bravissima a cucinare; uno dei piatti che preferisco è proprio quello di oggi: la torta rustica broccoletti e salsiccia. In ogni occasione in cui andavamo a trovarla, speravo sempre di trovare questa torta di cui, andavo e tuttora sono, ghiotto. In suo onore, la torta rustica di Nonna Gnora....grandisssssssssima...cuoca!

Ingredienti per uno stampo da 30 cm:

1. 240 gr di farina manitoba;
2. 100 gr di lievito madre;
3. 200 ml c.ca di acqua;
4. sale qb;
5. olio qb;
6. 800 gr di broccoletti;
7. 2 salsiccie;
8. peperoncino qb;
9. 2 teste d'aglio in camicia.

Per la preparazione della base, che è l'impasto della pizza, seguite questo procedimento.

Mentra la pizza è ancora in fase di lievitazione, preparate i broccoletti. Lavate, pulite e mondate i broccoletti, quindi lessateli in una capienta pentola di acqua salata.

Una volta lessi, scolateli e passateli in un tegame con olio, aglio e peperoncino. Non appena i sapori si saranno amalgamanti, è il momento delle salsiccie. Sbriciolatene un paio, aggiungetele ai broccoletti, coprite con un coperchio e completate la cottura a fuoco dolce.

Fatto il condimento, passate, ora, alla preparazione dell'"involucro". Stendete la pizza su un piano di lavoro infarinato; non appena avrete raggiunto un diamentro sufficiente a foderare il vostro stampo, arrotolate la pizza al mattarello e srotolatela sullo stampo stesso.

Fate aderire bene ai bordi dello stampo e, con laiuto di una rotella, tagliate la pasta in eccesso.

Versate, ora, i broccoletti nella pizza e pareggiatela con un cucchiaio di legno. Se avete rispettato le q.ta indicate, non sarete riusciti a riempire lo stampo (se, come il mio, è alto 4,5 cm). Ripiegate verso l'interno la pizza, al fine di creare un bordo. Non preoccupatevi di essere precisi, è rustica, quindi vale tutto in fase di presentazione.

Reimpastate, stendete e tagliate, a striscioline, l'impasto avanzato e create con esse una griglia sulla vostra torta.

Non vi resta che cuocere: 25 min (statico) a 250° (o cmq alla massima temperatura).

I consigli del Panda:

1. vi consiglio di utilizzare l'aglio in camicia, schiacciato, perchè rilascerà l'aroma dell'aglio, senza caratterizzare troppo il sapore della torta;
2. per capire quando scolare i broccoletti, regolatevi con la consistenza dei gambi. Deve essere morbido da potersi bucare con i rebbi di una forchetta con facilità, ma non deve rompersi, altrimenti con le successive due cotture, la sua consistenza sarà troppo morbida;
3. le salsiccie non devono cuocere completamente, in quando poi completeranno la cottura in forno. Aggiungetele ai broccoletti a 10 minuti dal termine;
4. bucherellate la pizza con una forchetta per evitare che si gonfi e crei bolle...inopportune per questa preparazione;
5. volendo potreste arricchirla con scamorsa o altri formaggio, ma, a mio modo di vedere, è buonissima così...W nonna Gnora!

Lasciate riposare 5 minuti e poi servite con un buon vino rosso corposo...io azzerderei anche un barolo...

Buon Appetito

Oggi Cucina Gennarino: ciambellone marmorizzato (soft version)

E' con grande felicità che oggi lascio il mio angolo di blogosfera ad un collega, sotto tanti profili. Si chiama, infatti, come me: Luca. Ha una professione simile alla mia: si occupa di numeri aziendali. Ha la mia stessa passione per la cucina ed in particolare per i lieviti, tanto da averlo ribattezzato Gennarino, proprio per questa sua inclinazione. La cosa curiosa è che io e Luca non ci siamo mai incontrati; lui è un collega di Chef Valè ed è stata proprio lei a collagare, se pur idealmente, le nostra passioni. La leggenda narra che, la primavera scorsa, proprio quando io mi stavo approcciando al Lievito Madre, Gennarino abbia portato in ufficio del pane alle noci, preprato, appunto, con LM. Alchè, incuriosito dalla cosa, e voglioso di scambiare consigli ed opinioni con lui, chiesi a Vale di procurarmi un contatto. Iniziò, così, una fitta corrispondenza, con oggetto tutto il nostro scibile sui lieviti e quant'altro. Ci scambiavamo e commentavamo anche alcuni campioni dei nostri prodotti da forno, cercando ci coglierne l'essenza al fine di consigliare l'altro su come eventualmente migliorarlo o variarlo. Quando, poi, a fine Agosto, aprii il blog, fu una delle prime persone a cui mandai il link, chiedendo, sin da allora, di mandarmi ricette. Gennarino divenne, così, uno dei miei follower più costanti e spesso mi mandava sms di sostegno e soddisfazione dicendomi che mi seguiva costantemente anche se non commentava mai. Finalmente, oggi, sono orgoglioso di proporvi una sua creazione, un dolce. Non mi resta che lasciare spazio alle sue foto ed alla sua ricetta: ciambellone marmorizzato di Gennarino...a te Gennà...

Questa ricetta è una versione modificata da mia moglie (ebbene sì, a volte devo ammettere che ha ottime intuizioni) della ricetta che avevamo del ciambellone marmorizzato; ricetta che proviene direttamente da Aversa, come tante altre che abbiamo avuto da una sua carissima Amica; chi trova un amico trova un tesoro, è proprio vero J!

Ingredienti per uno stampo da 28 cm: 

1. 250 gr di farina;
2. 50 gr di fecola di patate;
3. 220 gr di zucchero semolato;
4. 100 ml di olio di semi;
5. 80 gr di acqua;
6. 4 uova;
7. 15 gr di cacao;
8. 1 bustina di lievito per dolci.

Montare gli albumi a neve con 110 gr di zucchero. Da quando è entrata in casa nostra una planetaria, ho finalmente capito cosa vuol dire "a neve".J

esempio di consistenza di albumi a neve...ferma!

Montare i tuorli con l'altra metà dello zucchero ed aggiungere, ad eccezione del cacao, tutti gli altri ingredienti. Non appena avrete mescolato il tutto, non vi resta che unire gli albumi montati a neve, e mescolare - delicatamente - con un mestolo di legno, il vostro impasto.

Trasferire nello stampo, precedentemente infarinato, la metà del composto; unite il cacao alla restante metà ed amalgamate sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

gli albumi, come in foto, si amalgamano con il cucchiaio di legno e dall'altro in basso per non smontare l'impasto.

Versare quindi l’impasto “marrone” nella teglia, e con l’aiuto di un coltello, fate dei cerchi nella parte superiore, così da poter permettere al cacao di scendere e far prendere al ciambellone il classico disegno marmoreo.

ciambellone marmorizzato...work in progress!

Cuocere in forno (già caldo) a 180° statico per 35/40 minuti.

versione Black&White del risultato finale

Ottimo per la colazione, ma anche come dessert è niente male ;-)

interno del ciambellone

Il comitato qualità del blog (me medesimo e Chef Valè) ha, come da obblighi morali, testato la ricetta prima di proporla a voi tutti e devo dire che è veramente ottima e soprattutto...morbidissima...un cuscino...potreste dormici sù.

Per finire, una citazione, dal film Julia&Julie, dedicato a Julia Child, interpretato da Maryl Streep...la quale, devo ammettere, ha influenzato non poco la mia voglia di cucina con i suoi film. Credo che rappresenti al meglio uno degli aspetti rilassanti della cucina, almeno per me e, credo, anche per Gennarino.

"Sai perchè amo cucinare?" 

"No. Perchè?"

"Perchè dopo una giornata in cui niente è sicuro, e quando dico niente, voglio dire niente, una torna a casa e sa con certezza che, aggiungendo al cioccolato, rossi d'uovo, zucchero e latte, l'impasto si addensa...è un tale conforto"

Si ringrazia il blog "Torsolo di Mela" perchè navigando sul suo angolo di blogosfera, ho riletto questo scambio di battute del film che oggi ho voluto prendere in presisto per rappresentare il significato recondito della passione per la cucina.

Finger food emiliano-romagnolo: mono-piadina con mortadella destrutturata, mazzancolla e riduzione di balsamico...sfatiamo un pò di tabù...

"Fatta l'Italia ora dobbiamo fare gli italiani". Ecco il primo tabù. Questo aforisma, che tutti, me compreso, pensava fosse stato proclamato da Camillo Benso, conte di Cavour, in realtà è di Massimo D'Azeglio. Al di là della paternità del proclama, il senso profondo e recondito è che, spesso e volentieri, far parte di una stesso insieme (che sia un'azienda, la famiglia o la nazione, come in questo caso) non vuol dire, necessariamente, avere la stessa visione, gli stessi obiettivi, le stesse priorità. Quante volte, anche nel quotidiano di tutti noi, vediamo situazioni in cui l'interesse particolare (il famoso orticello) ha la meglio sull'interesse generale. Tutti vogliamo avere la meglio, essere i primi, magari per avere quei 15 minuti di notorietà che teorizzava Andy Wharol. Senza pensare che spesso, se ognuno di noi ragionasse con un' apertura più ampia rispetto al proprio "io", potremmo stare bene di più e, soprattutto, tutti. Uscendo da questa digressione etica, la tradizione culinaria tricolore non fa eccezione a questo. Esiste, infatti, anche all'interno della stessa regione, un campanilismo molto marcato. Uno degli esempi più lampanti è quello dell'Emilia-Romagna, regione che ha una varietà ed una qualità di ingredienti impressionante. Salumi e formaggi, per la parte emiliana, e pietanze di pesce e piadineria per la controparte romagnola (volendo banalizzare). Il finger food protagonista del post di oggi è la materializzazione della teoria che se tutti remassimo dalla stessa parte, ed unissimo i talenti, invece che concentrarsi sulla voglia di prevalere e prevaricare, il risultato è migliore. Con orgoglio vi presento il mio primogenito: mono-piadina con mortadella destrutturata, mazzancolla e riduzione di balsamico. In questo finger food ci sono almeno 3 città: Rimini (piadina), Bologna (mortadella), e Modena (balsamico). Ho scelto questo finger emilio-romagnolo perchè conosco bene quelle zone, essendo stato villeggiatore di Cesenatico per circa 30 anni. Ricordo molto chiaramente le prese di posizione, a volte assolutamente aprioristiche, dei miei amici del posto, che rappresentavano, più che fedelmente, tutte le anime della Regione. Sono entusiasta del risultato e sono certo che, se lo provate, mi darete ragione. Secondo tabù: Emilia e Romagna possono coesistere senza bisogno del trattino che le divide.

Ingredienti per 20 finger food:

1. 500 gr di farina;
2. 200 gr di strutto;
3. 1 cucciaino di bicarbonato;
4. 175 ml di latte;
5. 500 gr di mortadella di Bologna igp;
6. 350 gr di squaquerone;
7. granella di pistacchio qb;
8. 20 mazzancolle;
9. riduzione di balsamico di Modena;
10. olio evo; 
11. peperoncino qb;
12. aglio qb

Per via dei miei trascorsi vacanzieri, sono sempre stato un consumatore di piadina e di crescioni (o cassoni, come li chiamano gli indigeni). Prima di oggi, però, non li avevo mai fatti. Mi ero ripromesso di colmare questa lacuna da quando a casa abbiamo i servigi di  Cesira (il mio adorato robot da cucina) e, questa, mi è sembrata l'occasione perfetta. 

Essendo novizio, non avevo neanche una ricetta da cui partire, così ho navigato un pò. La mia prima speranza era quella di trovare i contatti del mio chiosco di fiducia a Valverde, dove, come il destino di tutti i forestieri, ero conosciuto come "il romano" e chieder loro la formula magica. Purtroppo la mia speranza si è infranta sulla triste realtà di mancanza di contatti. Continuando, così, a cercare, mi sono imbattuto nel blog di Marinella (per gli amici Marlin, mi raccomando ci tiene, non me la fate arrabbiare), Food Italian Blog. 

Dopo una immediata riflessione, l'ho contattata per chiederle la "concessione d'uso" della sua ricetta che Marlin (mi raccomando!!) mi ha gentilmente dato. Partito, così, da questa certezza, come spesso accade, mi sono rilassato ed ho sbagliato le proporzioni. Se notate, infatti, io ho dimezzato tutte le dosi, ad eccezione dello strutto e dell'agente lievitante, il bicarbonato, per cui ho confuso cucchaino con cucchiaio, per cui anche volendo diminuire ho lasciato inalterato.

Disastro, penserete voi! Ed invece, no...il risultato finale è stato ottimo (la fortuna del principiante). Vi presento, quindi, la mia piadina "sbagliata". Dopo lo sbagliato (cocktail), ora c'è - ebbene sì, anche la piadina sbagliata.

Nella bowl di Cesira, unite la farina setacciata, il bicarbonato e lo strutto a pezzetti. Iniziate a mescolare, con gancio impastatore e velocità 1. Non appena i due ingredienti iniziano ad aggregarsi, passate a velocità 2 (di crociera, non la aumentate) ed iniziate a versare il latte a filo. 

Impastate sino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Trasferite, quindi, su un piano di lavoro infarinato e stendete, sino ad avere uno spessore di circa 2 mm (su questo ampia libertà, ma non esagerate con uno spessore troppo alto/basso).

Coppate con il ring che preferite; io ho scelto 5 cm perchè volevo ottenere dei finger food. 

Cottura: fate scaldare bene una piastra liscia/padella antiaderente e cuocete un minuto circa, per entrambi i lati, le vostre mini-piadine. Mettetele su una gratella per favorirne il raffreddamento.

Pile di mini-piadine in prospettiva (periodo B/n dell'artista)

Passate, ora, alla preparazione della mortadella destrutturata. Questa tecnica si usa normalmente in pasticceria, per dare una nuova chiave di lettura a dei dolci: uno su tutti, la millefoglie. Oggi, io voglio provarlo su un salume. 

I tre elementi chiave sono il pepe, i pistacchi ed il grasso presente nella mortadella. Voglio dare una consistenza diversa. Al posto del grasso, coma agente legante, utilizzo lo squaquerone (tipico formaggio romagnolo). Nel bicchiere del mixer, unisco la mortadella, una macinata di pepe e lo squaquerone e frullo sino ad ottenere una mousse. 

Mancherebbe il piastacchio. Non lo unisco alla mouse, bensì lo utilizzo come elemento croccante, sotto forma di granella.

Ora il pesce. Ho scelto delle mazzancolle, perchè erano particolarmente fresche e belle al mercato; nulla osta che scegliate un altro crostaceo. Unica raccomandazione: le dimensioni. Nei finger food è importante rispettare l'equilibrio tra gli elementi, anche in termini di dimensioni.

Sciacquate abbondantemente le mazzancolle, e saltetele - per 30 secondi - in padella con un giro d'olio, uno/due spicchi(o) d'aglio in camicia e qualche semino di peperoncino. Non appena vedete schiarire il colore dei crostacei, versate dell'aceto balsamico e coprite con un coperchio. I "fumi" resteranno - così - nella padella, dando un retrogusto acidulo alle mazzancolle.

In un altro pentolino, versate del balsamico e fate ridurre di 2/3 a fuoco molto dolce.

Una volta che tutti i vostri elementi sono pronti, non resta che montare i vostri finger. 

Versate la mousse di mortadella in una sacca a poche con la bocchetta stellata e formate uno strato sulla base di piadina. Ora l'elemento croccante: granella di pistaccio. Su questo letto, adagiate una mazzancolla sgusciata e terminate con qualche goccia di riduzione di balsamico. Il gioco è fatto (si fa per dire...hihihi). 

Figurone assicurato...per gli amanti della mortadella ovviamente.

Tris di finger food

I consigli del Panda:

1. avendo sbagliato le proporzioni, la piadina, ricca di grasso, ha avuto una consistenza più morbida che fragrante. Se preferite la fragranza, seguite alla lettera la ricetta di Marlin che teorizza una % del 10% di strutto su farina;
2. anche il latte concorre alla morbidezza. Se appartenete alla corrente di pensiero della fragranza utilizzate acqua;
3. mousse: lo squaquerone è un formaggio cremoso, non dovreste avere problemi di consistenza. In caso contrario, aggiungete un goccino di latte intero per favorire l'amalgama;
4. se non trovate la granella, comprate i pistacchi, metteteli in un sacchetto e pestateli con il batticarne...funziona anche come antistress;
5. meno cuocete il gambero e meglio è; se eccedete con la cottura risulterà gommoso. Occhio, quindi, a tempi e temperature (fiamme).
6. per distillare le goccie di riduzione di balsamico, troverete un ottimo alleato nel biberon per salse;
7. volendo, per stendere, l'impasto potreste utilizzare una sfogliatrice. Io lo sconsiglio, per uso domestico, infatti, l'imperfezione di spessore è una valore.

Finger food in primo pianto

Accompagnate ad un vino rosso...San Giovese direi...

Prima di augurarvi buon Appetito ricapitoliamo i tabù sfatati:

1. l'aforisma non è di Cavour, ma di D'Azeglio;
2. Emilia e Romagna insieme sono più forti che contrapposte;
3. terra e mare non sono due elementi distinti, ma a volte possono fondersi con successo.

Buon Appetito 

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Aggiornamento 4 Nov 2013 h 13.00

E' con grande gioia che oggi condivido, con tutti Voi, la mia prima soddisfazione. Un "Premio della Critica" da un personaggio e Chef che adoro...Chef Rubio...uno chef capace e che non ha atteggiamenti da fenomeno...grande chef Rubio...grazie...

a buon rendere Chef...

Oggi cucina Maria Grazia: le polpette di Zia Angiolina con mousse di cavolo

Oggi ho l'onore di presentare una new entry. E che new entry, direi. Dopo Angelica, non per la stessa sezione, è il turno di un'altra amica del blog, ma soprattutto una mia amica: Maria Grazia. Quanti di voi, soprattutto se giovani come me, hanno incontrato nella propria azienda una persona più grande, che con il passare del tempo, è divenuta un riferimento? Non una vera e propria mamma, ma quella che io definisco la "mamma dell'ufficio", ovvero una persona con più esperienza che sia una figura con la quale confrontarsi sui temi più disparati e che ti aiuti anche nel concreto. Ecco, nel mio caso, il concreto erano i bottoni della camicia, che spesso erano allentati dalla tintoria e quando la mattina indossavi la camicia, partivano che era una bellezza. Io e Maria Grazia con il tempo siamo diventati buoni amici, anzi, sono quasi un "figlio dell'ufficio" ed ho acquisito, quindi, dei fratellastri, sempre dell'ufficio, anche se non lavorano da noi...Gianluca e Valentina! Tutto chiaro, no? In ogni caso, quando aprii il blog, Mary mi incitò e spinse molto; dovete sapere che lei è una persona attivissima, soprattutto nelle arti figurative, oltre ad aver da poco conseguito una laurea. Insomma un vulcano di idee ed energie...beata lei. Da settembre mi dice che devo provare una ricetta che le preparava la zia, Angela detta Angiolina, appunto. Dal momento che non avevo ancora avuto modo di farla, mi ha preso in contropiede e l'ha preparata lei. Quindi mi limiterò solo a descrivere la ricetta da lei eseguita: le polpette di Zia Angiolina. Il comitato di qualità del blog (Io e Vale) ne ha promosso la qualità (hihi...boneeeeeee il commento tecnico di Chef Valè), quindi ecco a voi. Come molte ricette dei nostri parenti, anche questa fa parte della vecchia ma preziosa arte del riciclo. Infatti, era la ricetta del giorno dopo, quando la portata della domenica era tortellini in brodo di carne. Se avanzava un pò di bollito, questo era il modo di riutilizzarlo, impreziosendolo.

Polpette con ciuffi disordinati di mousse di cavolo

Ingredienti per 16 polpette:

1. 200 gr di bollito;
2. 200 gr di patate;
3. 1 uovo;
4. sale qb;
5. pepe qb;
6. parmigiano qb;
7. pane grattato qb;
8. aglio qb;
9. olio evo qb

Sminuzzate a coltello il bollito e ripassatelo in padella con olio ed aglio. 

Parallelamente lessate le patate, quindi, schiacciatele ed unitele al bollito e fate andare, a fuoco dolcissimo, per qualche minuto; devono solo insaporirsi insieme. Spegnete e fate raffreddare l'impasto.

Una volta freddo, trasferite in una ciotola ed aggiungete un uovo, pepe e parmigiano. Eventualmente aggiustate di sale.

Fate le classiche polpette e schiacciatele leggermente;poi passatele nell'uovo e nel pangrattato.

Friggete in abbondante olio di semi e servite calde. 

Io mi sono permesso di proporre l'abbinamento con una mousse di cavolo (per la serie, come dice mia sorella, "l'occhio lo freghi ma lo stomaco no"): cavolo lesso frullato ed aggiustato con sale e pepe. Insieme con il cavolo ho lessato una piccola patate per dare sostanza.

polpetta di Zia Angiolina in sezione...

I consigli del Panda:

1. l'aglio in questa ricetta è fondamentale, deve sentirsi in modo distinto l'aroma. Quindi esagerate, tanto fa anche benissimo allo stomaco;
2. le patate non portatele a totale cottura, altrimenti assorbono troppa acqua, fermatevi qualche minuto prima. Devono, in ogni caso, risultare morbide;
3. schiacchiare leggermente le polpette non ha solo un fine estetico. Estendendo, infatti, la superficie, avrete una cottura più uniforme.
4. Avendo un sapore molto definito, associatele ad un contorno o salsa, neutra ma gustosa, come la mousse di cavolo oppure un purè di patata molto light.

Buon Appetito e W Zia Angiolina per l'idea e Mary per l'esecuzione.

Tagliata di tonno con olio al rosmarino e glassa di aceto balsamico

Quando la materia prima è di qualità, secondo il mio modo di intendere la cucina, è giusto manipolarla il meno possibile. Per esaltarla, basta abbinare la giusta "nota" di sapore per creare l'equilibrio di gusto. Esempio perfetto è la ricetta di oggi: tagliata di tonno con olio al rosmarino e glassa di aceto balsamico. Non è una ricetta facile da cucinare; ha la cottura quale criticità e se si supera il punto giusto, data la consistenza del tonno, la riuscita è inevitabilmente pregiudicata.

Ingredienti per 4 persone:

1. 600 gr di filetto di tonno;
2. olio al rosmarino qb;
3. sale grosso qb;
4. glassa di aceto balsamico qb.

Per realizzare questa ricetta ci vogliono 4 minuti, per sbagliarla 30 secondi, per imparare a farla più di qualche anno. Questo la sintesi della ricetta.

Fate arroventare una piastra liscia (o una padella antiaderente) con solo un filo d'olio e qualche grano di sale grosso. 

E' il momento del tonno. Adagiatelo sulla superificie rovente e fatela cuocere, in base alle dimensioni, dai 90 ai 120 secondi, quindi giratelo e cuocete con la stessa procedura. 

Il tonno va solo scottato. Se lo cuocete troppo, infatti, diventa stoppaccioso. Dovete cuocere bene l'esterno, mentre il cuore deve restare abbastanza rosa.

Impiattate, tagliatelo a striscioline e conditelo a piacere. In questo caso, io ho scelto olio al rosmarino e glassa di balsamico. Altro pizzico di sale grosso e via.

I consigli del Panda:

1. in fase di cottura, aiutatevi con una paletta per schiacciare il tonno sulla superficie. Vi aiuterà a creare la crosticina;
2. per capire quando girare il tonno, vedete sino a che punto il profilo della bistecca diventa cotto. Dovete fermarvi ad un terzo; questo perchè girandola dovrete fare lo stesso mentre il terzo centrale deve rimanere rosa;
3. olio al rosmarino: in una bottiglia da mezzo litro, mettete qualche rametto di rosmarino in infusione e lasciate "insaporire" per un mese circa. Dopo di che, filtrate ed il gioco è fatto; pronto per l'uso;
4. per tagliare il tonno utilizzate un coltello molto affilato oppure procedete con estrema cautela; rischiate di rompere la carne del vostro tonno.

Cottura: cuore rosa ed esterno croccante

Buon Appetito

Oggi cucina Vale: fettuccine alla bolognese bianca

Oggi vi regalo un'altra perla delle tradizioni culinarie di mamma Adele. Oltre a lavorare come insegnante elementare, mamma ha dovuto crescere anche la bellezza di 5 figli. Per riuscire a fare tutto, l'astuta donna, aveva studiato un menù pseudo fisso, tale da non andare in sofferenza per la gestione della cucina durante la settimana. E sulla base di questo metodo organizzativo (controverso per alcuni ma efficace per altri), il sabato, a casa Calabrese si preparava il brodo di carne. Più che una preparazione culinaria, quello del brodo era un vero e proprio rito: si andava dal macellaio di fiducia e rientrati a casa si preparava il brodo in un "pentolone" enorme degno di Gargamella . Eh già, mamma Adele ne preparava di più affinchè avanzasse per il giorno successivo, quando la domenica il menù prevedeva la ricetta che oggi ho preparato per voi: fettuccine fatte in casa alla bolognese bianca.

Ingredienti per 4 persone:

1. 600 gr. di fettuccine;
2. 400 gr. di carne macinata; 
3. 1 litro di brodo di carne;
4. trito per soffritto (sedano, carote, cipolle) qb;
5. aromi vari (noce moscata, pepe, sale) qb

Prima di tutto, preparate le fettuccine. Potete seguire questa ricetta qui; unica eccezione, ovviamente, che alla fine le tagliate a fettuccina.

Mentre preparate il resto, lasciate la pasta sul tagliere, abbondantemente infarinato, oppure sull'apposito stendino per pasta.

Passate, quindi, alla preparazione della bolognese bianca. Contrariamente alla classica versione rossa, per questa ricetta, la dadolata di verdure per il soffritto non deve essere molto piccolo, ma deve essere evidente; la dimensione ottimale è di circa 3 mm. 

Trasferite il vostro soffritto in un'ampia padella con olio e fate appassire, quindi, aggiungete la carne. Iniziate ad aggiungere gli aromi e, dopo che la carne si sarà insaporita con il soffritto, cominciate ad irrorare con il brodo, precedentemente preparato. Portate a cottura, continuando ad aggiungere aromi e brodo.

Una volta che la vostra carne sarà pronta, lessate la pasta in abbondante acqua salata, con l'aggiunta di un filo d'olio.

Scolate la pasta e condite con il ragù. Impiattate e gustata calda.

I consigli del Panda:

1. per la riuscità del ragù bianco, è fondamentale il sapore della carne. Scegliete un pezzo di carne con del grasso ed insaporite sapientemente, calibrando gli aromi;
2. per evitare che la pasta si attacchi in cottura, mettete un filo d'olio nell'acqua di cottura.

Accompagnate ad un vino rosè.

Buon Appetito