Crostata con ganache al cioccolato e frutti di bosco

Chi mi "legge" sa che io sono per il salato forever. Ogni tanto, però, devo ammettere, un bel dolce fa bene, anche all'umore. E cosa c'è di meglio, per una persona che sta a dieta da due mesi, di concedersi uno strappo alla regola con un dolce a base di cioccolato? Poco, forse non mi viene in mente nulla di meglio! Sabato è stato il compleanno della mia mamma ed in queste occasioni io e mia sorella prepariamo il dolce. Anche stavolta è stato così ed io ho deciso di provare questa crostata, idea che nasce da uno spot. Su Real Time è attualmente in onda Bake Off. Durante le pubblicità mandano dei dolci stilizzati ed uno di questi era proprio la crostata alla ganache con frutti di bosco. Non avendo mai realizzato una ganache, ho cercato in rete la migliore formula, poi, alla fine ho dato spazio al learning by doing, ovvero ho fatto a sentimento. Risultato? Giudicate voi! Ecco la mia crostata con ganache e frutti di bosco. Sembra un rosone...ma vi assicuro che è buonissimo...

Ingredienti (stampo 25x5):

per la crostata:

1. 250 g farina 00;
2. 150 g burro (60%);
3. 100 g zucchero a velo (40%);
4. 40 g di tuorli

per la ganache:

1. 350 g cioccolato fondente al 70%;
2. 380 ml di panna al 33% di grassi;
3. 80 g di zucchero semolato (opzionale)

per la guarnizione;

1. 250 g more;
2. 250 g lamponi

La pasticceria è matematica. Non c'è nulla di più vero. Se sbagliate le percentuali degli ingredienti di una ricetta, è quasi certo che il risultato sarà molto lontano da quello atteso.

Pasta Frolla

La frolla non fa differenza. Ne esistono mille tipi e varianti, ognuna più o meno adatta ad ogni preparazione. La cosa che cambia è la % di burro, e quindi zucchero, sulla farina. Eh si, perché studiando in rete ho capito che esiste una vera e propria formula per ottenere la frolla, ovvero:

Peso farina= peso burro + peso zucchero

Fatto, quindi, 100 il peso della farina, le % di burro e farina identificano il tipo di frolla. La base è che burro e zucchero siano in pari quantità, ma ci sono poi varianti. Nel mio caso, il burro era al 60%, quindi la mia era una frolla sablee. Più friabile della tradizionale.

Altra formula per la grammatura delle uova. Per ottenere un buon risultato, visto che le uova fungono da aggregante, c'è un calcolo ben preciso:

Peso Uova= (peso farina+peso burro+peso zucchero)/10

Ma non finisce qui; eh si, perché questo è valido nel caso di formula base. Per ogni 25 g di burro in più, bisogna togliere 10 g di tuorlo. 

Ultima notazione sul tipo di zucchero. La grammatura delle uova è basata sull'utilizzo dello zucchero a velo; se non lo avete e lo sostituite con quello semolato nessun problema, salvo che dovete aumentare del 60% le uova.

Praticamente più che una ricetta è un trattato di matematica. Per quanto riguarda tutte queste regoline, vi consiglio vivamente il blog di Jerry, vi aprirà un mondo.

Ganache

Anche detta crema parigina. E' frutto di un errore; proprio da questo ha origine il nome, che letteralmente vuol dire "maldestro". E' l'unione di panna, cioccolata e (opzionale) lo zucchero. Io l'ho messo perchè non tutti amano l'amaro del cioccolato ed utilizzando un cioccolato artigianale di qualità fondente al 70% ho vuluto mettere un "correttivo" di gusto.

Anche su questo, la bibliografia è immensa. Jerry stesso propone decine di formule diverse. 

Nel mio caso ho proceduto a sentimento. Sono partito con pari quantità di panna e cioccolato ed una volta che la panna con lo zucchero erano alla giusta temperatura (circa 92°, ovvero quando sobolle) ho tolto dal fuoco ed ho iniziato ad aggiungere cioccolato sino al raggiungimento della giusta consistenza, cremosa e setosa. Eccola...

Passando dalla teoria...alla pratica

Per la frolla ho utilizzato l'impastatrice. Si inizia con farina e burro freddo (serve ad impermeabilizzare la farina) con la frusta K sino ad avere una miscela sabbiosa. A questo punto, aggiungete zucchero ed uova e fate andare sino a che l'impasto non si aggrega nella classica "palla di impasto".

Fate riposare in frigo per almeno due ore. Io di solito la preparo la sera prima.

Prima di stenderla, fatela tornare a temperatura ambiente, quindi, per renderla di nuovo "plastica", prima colpitela a colpi di mattarello, poi, una volta tornata "impastabile", lavoratela, per poco tempo, con le mani.

A questo punto, stendetela e foderate il vostro stampo. Bucate il fondo per evitare che il calore la faccia gonfiare e rompere e cuocete in bianco (carta forno e legumi secchi): forno ventilato 20 min a 170°.

Passato questo tempo, togliete la carta forno ed i legumi e proseguite per altri 10 minuti la cottura.

Sfornate e fate raffreddare. Ora, un consiglio: impermeabilizzate la base. Spennellate con un tuorlo la superficie. Il calore creerà un velo e non avrete spiacevoli fuoriuscite della farcia. 

Mentre la frolla fredda, preparate la ganache. In un pentolino scaldate panna e zucchero sino alle soglie del bollore. I 92° che vi dicevo li avrete quando ai lati si cominceranno a formare le bollicine.

Togliete dal fuoco e, poco alla volta, iniziate ad aggiungere il cioccolato tritato, mescolando con una cucchiarella di legno. Niente fruste, non serve inglobare aria. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, fate raffreddare leggermente.

A questo punto, alcuni aggiungono un grasso (burro di cacao) che serve a dare ulteriore cremosità oltre che a diluire leggermente la ganache. Io ho evitato, anche perchè la mia cioccolata era di qualità e non era dura la mia salsa; se, invece, decidete di utilizzarla, unica accortezza: fatela raffreddare leggermente, altrimenti rischiate che il burro di cacao si divida nelle sue componenti grassa e liquida...in quel caso, aggiungete altro burro e continuate a mescolare energicamente. Tornerà cremoso.

Ultimo step. Una volta raffreddato, versate la ganache nella frolla e lasciate rapprendere. Se avete tempi stretti, 20 min di frigo sono sufficienti. Altrimenti a temperatura ambiente. Dopo di che, disponete la vostra frutta in superficie ed il gioco è fatto.

N.B.: consiglio vivamente utilizzo di frutta fresca. Ci sono stati diversi casi di epatite A per utilizzo di frutti di bosco surgelati.

Ultima variante: la gelatina. Se volete lucidare la frutta ed evitare l'ossidamento della stessa utilizzate la gelatina, spennellandola in superficie (una volta che il dolce è completamente a temperatura ambiente).

Conservazione

Dipende molto dalle condizioni ambientali. Se è molto caldo, conservate in frigo almeno 5-6 ore e poi riportate a temperatura ambiente almeno un paio di ore prima di servirla. Altrimenti temperatura ambiente. Altra variante è quando la preparate. Se, come me, il giorno prima, allora la notte in frigo e poi vedete. La differenza è anche di gusto...se preferite che resti cremosa, allora preparatela la mattina per la sera, fatela stare in frigo 5-6 ore e poi fuori, se preferite il "foratino", quindi la compattezza, aumentate le ore di frigo...insomma regolatevi a gusto. Ecco il mio risultato...

Buon Appetito

Oggi Cucina Chef Valè: Polpette 2.0...le polpette del XXI° secolo

Non so voi, ma se penso alle polpette, la prima cosa che mi viene in mente è il profumo della frittura diffuso per tutta casa. Quando ero alle elementari, la nonna Iolanda ne preparava di buonissime e le friggeva verso le 12.30 perchè fossero ancora tiepide per l’ora di pranzo. Ogni volta era un’atroce tortura: quando si apriva la porta di casa al ritorno dalla scuola, sapevo che c’erano ma dovevo resistere fino alle 13.30. La  nonna Iolanda però, donna di una bontà sconcertante, aveva escogitato un dolce rimedio (forse una pratica ereditata dagli anni della guerra, anni in cui bisognava ingegnarsi per sfamare i propri cari con scarsi mezzi). Terminata la frittura delle polpette, prendeva delle fette di pane casereccio raffermo, le rotolava nel piatto con l’uovo avanzato dalle polpette e le tuffava nell’olio ancora in frittura.Il risultato era un appetitoso (nonché ipercalorico) apetizer che rendeva meno dura l’attesa delle polpette. Potevamo anche mangiare polpette e pane fritti, tanto poi venivano smaltiti con una ricca attività fisica giù in cortile o all’oratorio.Questo succedeva negli anni ’80 quando non avevamo la PSVita, Facebook, Twitter, IPad, ecc. ovvero  tutti quegli strumenti/dispositivi infernali che causano l’immobilità delle generazioni moderne. Oggi la musica è completamente diversa, per questo propongo le polpette in chiave moderna dedicate alle generazioni del 21° secolo ed a quanti prediligono un’alimentazione salutare e poco calorica. 

 Ingredienti per 4 persone:

1. 600 gr. di carne bovina scelta macinata (es. manzo, vitellone)
2. sedano, carota, cipolla 
3. 2/3 zucchine medie
4. latte scremato (circa mezzo bicchiere)
5. noce moscata q.b.
6. un ciuffetto di prezzemolo 
7. sale q.b.
8. 2 cucchiaini di dado granulare DialBio 
9. 2 cucchiai d'olio evo
10. un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Ponete in una ciotola la vostra carne ed aggiungete prezzemolo tritato, un’abbondante macinata di noce moscata ed un pizzico di sale. Per aiutarvi a mescolare il composto, unite circa mezzo bicchiere di latte o comunque la quantità necessaria a renderlo lavorabile (meglio se scremato o parz. Scremato). 

Lasciate risposare la carne con gli odori e, nel frattempo, lavate, mondate e riducete in dadolata (mi raccomando moooooolto piccola) zucchine, carote, sedano e cipolla.

Ponete la dadolata in un tegame antiaderente, aggiungete una quantità d’acqua tale da arrivare a metà altezza del vostro tegame, 2 cucchiaini da caffè di dado granulare, 2 cucchiai d’olio ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Cuocete a fuoco moderato per circa 10 minuti e preparare le polpette avendo cura di passarle in una moderata quantità di farina.

Quando l'intingolo nel tegame raggiungerà il bollore, adagiate le polpette e coprite con coperchio.

Girate di tanto in tanto con delicatezza e, se necessario, bucherellate le polpette o pigiatele col dorso della forchetta per far fuoriuscire il sangue della carne. 

Lasciate andare a fuoco moderato per 15 minuti o quanto necessario affinché il sughetto sia sufficientemente addensato da risultare una salsa. 

I consigli del Panda:

1. con la grammatura indicata, otterrete 5 polpette medie a persona;
2. per il vostro intingolo utilizzate esclusivamente un dado granulare che non contenga glutammato;
3. aggiungete sempre le zucchine o altre verdure di vostro gradimento alle polpette, in questo modo otterrete un piatto unico senza dover cucinare a parte un contorno;
4. utilizzate un tegame che sia in grado di contenere comodamente il numero di polpette che avete preparato, è fondamentale che non stiano strette
5. giratele con delicatezza aiutandovi con un cucchiaio in modo tale da staccarle dal fondo senza romperle.

Servite ancora calde  e ….buon appetito.

Coppiette Integrali con autolisi lunga...80% idratazione

Una delle domande che spessiamo sentiamo porre dai media, rispetto al commercio è: grande distribuzione, centri commerciali o negozio al dettaglio? Ecco, non so voi ma io di gran lunga preferisco la seconda opzione. Premesso che non amo lo shopping sfrenato e che odio il caos, motivo per il quale spesso acquisto in rete, personalmente amo il rapporto di fiducia, quasi confidenza che si crea con il negozio al dettaglio. La drogheria, il vecchio alimentari, i vini ed olii ormai scomparsi, fanno parte della mia infazia, di una cultura, di una società ormai anacronistica, ma che riempiva le mie giornate di socialità. Il negozio per antonomasia era "Marcello", alimentari sottocasa, dove compravamo il pane. A due cose sono rimasto legato di Marcello: una è questa e l'altra è la ricetta di oggi: coppiette integrali. Ho sempre amato questo tipo di pane; un pò per la forma, ma soprattutto per il sapore. Erano ormai anni che non la vedevo, quando sabato, facendo pulizia in cucina ho trovato delle farine utilizzate per altre preparazioni che non volevo buttare. Cosa farci? Poi improvvisamente l'intuizioni...le coppiette integrali di Marcello...quanto al metodo, ormai l'autolisi ha preso piede, mi trovo bene, quindi perchè lasciare...la novità introdotta, su indicazione di Piero, è l'uso delle pieghe Slap&Fold, perchè, come disceeeeeeeeee Zio: "all'impasto je devi menà". Esattamente come aveva predetto bisogna prenderci la mano, ma funziona. Ecco le mie coppiette...

Ingredienti:

Impasto Autolitico:

1. 450 g di farina multicereali e semi di lino;
2. 230 g di farina integrale di farro;
3. 330 g acqua

Impasto finale:

1. Impasto autolitico;
2. 210 g acqua;
3. 16 g di sale
4. 3 g di lievito;
5. un pizzico di zucchero

Si parte dall'autolisi. Mettete gli ingredienti nell'impastatrice, velocità minima fino a che impasto non si aggrumi. Celofan e riposo. Io stavolta ho fatto 14 ore.

Passato il riposo autolitico, aggiungete il lievito e lo zucchero sciolti nell'acqua rimasta e fate andare. Di seguito, una volta, idratato, altra acqua con il sale. Portate ad incordatura, aumentato, gradualmente, la velocità. Io con la mia Cesira, ho impiegato circa 15 minuti.

A questo punto versare l'impasto sul piano di lavoro NON infarinato ed iniziate a lavorarlo con le pieghe slap&fold. Seguendo le mie dosi, avrete un impasto molto più idratato, più o meno così...

..vi consiglio, quindi, di utilizzare dei guanti in lattice. Per avere un impasto non appiccicoso e liscio, ci vorranno una ventina di minuti, a metà dei quali, nel momento in cui noterete che l'impasto è corposo, iniziate a spolverare con pochissima farina.

Una volta che il vostro impasto è liscio e non appiccicoso, mettetelo in una ciotola (leggermente oliata) per farlo lievitare. 

A raddoppio avvenuto (nel mio caso 3 ore, ma questo dipende da umidità, temperatura, etc etc) iniziate con pezzatura. 

Con l'aiuto di un tarocco fate dei filoncini, da ognuno dei quali dovrete ricavare 3 palline di impasto, il più possibili omogenee in termini di peso e volume. Pirlatele e mettetele sulla teglia da forno a coppie. Non c'è bisogno di attaccarle, ma avvicinatele a coppie, la lievitazione farà il resto. Coprite con un canovaccio e fate lievitare un'oretta.

Cottura. Infornate a 220°, statico, per circa 30 minuti.

Fate raffreddare su una gratella, tagliate e gustate.

Ecco la mollica...

Consigli di impiego: nonostante siano buoni anche da soli, con un velo di marmellata è la merenda perfetta per i ragazzi.

Lo schema dei tempi

Buon Appetito

Pane semi-integrale idratato all'80% con autolisi lunga

Quest'anno ho fatto ben 30 gg di ferie. Ahhhh! (Caccamo Style). Ma visto che sono a dieta non potevo sfiziarmi con preparazioni succulente. Così, ho deciso di riprendere il mio rapporto con il pane. Dopo che Priamo (il mio LM) era venuto meno (la diagnosi parla di poca cura), avevo un pò tralasciato la preparazione del pane. Poi, però, leggendo tra i vari blog, mi aveva incuriosito l'autolisi. Autoche? direte voi...Mi sono detto: proviamo. Detto, fatto! Per chi non lo sapesse (come me fino a qualche gg fa), l'autolisi è un processo biologico in cui (nel nostro caso) le molecole di acqua e farina si autodistruggono, per dar vita, grazie all'idrolisi, ad una nuova molecola che, sarà, evidentemente, completamente idratata. Molto facile da realizzare, vantaggi notevoli. Provatelo e mi saprete dire. Oggi vi presento il mio pane idrolitico, idratato all'80%. Capitolo farine: 66% senatore cappelli, 34% farina 0. Un semi-integrale che fa bene alla salute ed alla casa, emana un odore delizioso. Eccolo...

Ingredienti:

1. 400 g senatore cappelli;
2. 200 g farina 0;
3. 480 g acqua;
4. 3 g lievito;
5. 15 g sale;
6. 2 g zucchero

La procedura, con autolisi è più lunga. Ma quello che perdete in tempo, lo guadagnate in facilità di impasto. Essendo completamente idratato, infatti, arrivare alla tanto agoniata incordatura risulterà molto semplice. Io ho fatto così:

Giorno 1 - Ore 17

Nel bicchiere dell'impastatore unite tutte le farine ed idratatele al 60%: 360 g. Azionate alla minima velocità e fate impastare. Non appena tutta l'acqua sarà assorbita, spegnete, coprite con la pellicola e lasciate che la biologia e la chimica facciano il loro corso, aiutandovi.

Giorno 1 - Ore 23

Riprendete il vostro impasto, che ora sarà più morbido per effetto del riposo autolitico e perchè si sarà rilassato ed aggiungete, a filo, altri 60 g di acqua in cui avrete sciolto il lievito e lo zucchero.  Non appena il liquido risulterà integrato nell'impasto (che ora è idratato al 70%), è il momento del sale. In altri 30 g di acqua sciogliete il sale e, con medesima procedura, fate assorbire. A questo punto, l'impasto è idratato al 75% ed ha tutti gli ingredienti necessari. Ora dovete fare una scelta: portare impasto ad incordatura oppure alzare il gradi di idratazione. Nel primo caso aumentate la velocità e fate andare fino ad incordatura (prova del velo). Altrimenti, sempre a velocità minima aggiungete gli altri 30 g di acqua a filo; io vi consiglio di centellinarli, mettendo un cucchiaio alla volta. In questo caso non correrete il rischio di superare la soglia di idratazione della farina stessa. Una volta incordato, fate la prova del velo per verificare.

A prova del velo superata, rovesciate il vostro impasto sulla tavola e fate riposare 15 min, passati i quali dovreste vedere uno scenario simile:

Aiutandovi con delle spatole, per far ossigenare l'impasto, praticate 3 o 4 delle pieghe stretch&fold, intervallate da 15 minuti di riposo. Per le pieghe, spolverizzate pochissima farina.

Fatte le pieghe, mettete in una ciotola, coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per almeno 12 ore.

Giorno 2 - ore 17

Tirate fuori dal frigo il vostro impasto e fatelo tornare a temperatura ambiente. In base alla stagione ed alla temperatura interna, impiegherete più o meno tempo.

Una volta che il vostro impasto è a temperatura ambiente, rovesciatelo sulla tavola e fate le pieghe per il filone, eccole:

Ora, finalmente, dopo tante ore di fatica, vedete davanti a voi materializzato il vostro sforzo: il filone.

Dovete farlo lievitare per la seconda volta. Trasferitelo in una forma da lievitazione piuttosto che in una stampo da plum cake, oppure direttamente nella teglia, copritelo con un telo umido e fate raddoppiare.

Una volta raddoppiato, praticate i tagli in superficie e via in forno

Cottura

Nel forno preriscaldato al massimo (nel mio caso 250°), fate cuocere per i primi 15 minuti ,dopodiché abbassate a 200° e portate a cottura.

Fate raffreddare completamente, su una gratella, quindi tagliate e gustate.

Ecco il mio risultato

Peso Iniziale Ingredienti: 1.100 g

Peso Finale Filone: 949 g

%  perdita peso: 13,7%

La perdita è l'acqua che in fase di cottura è evaporata. All'interno del filone saranno presenti, quindi, circa 415 g acqua, che rendono - in base alle modalità di cottura - la mollica più o meno morbida e la crosta, più o meno dura.

Schema dei tempi:

Pasta al farro (home made)...con crema di broccolo romano...

Rieccoci...come promesso qualche giorno fa, nonostante la dieta, che per chi ama cucinare è una bella condanna, sono tornato! Quando sono andato dal dietologo, ho pensato che mi avrebbe detto di perdere 7-8 kg, quando invece mi sono sentito dire: "Caro mio, il tuo peso forma è 78Kg, tu ne pesi 94", il mio primo pensiero è stato: Addio blog! Invece, no! Nonostante abbia un obiettivo così sfidante, voglio comunque essere presente e condividere con Voi tutti qualche ricettina. Anche se non proprio goduriosa (e quindi calorica), ma comunque sfiziosa. Perchè il Panda più che mangiare, ama cucinare. Eccomi qui...oggi vi presento una buona alternativa al riso bianco: pasta di farro con crema di broccolo spigato (quello romano). La pasta di farro, chiaramente senza uova, è di gestione più complessa. Per evitare che si sfaldi io ho usato 2 albumi che apportano proteine (elasticità) a grassi zero. Eccola...

Ingredienti per 4 persone:

1. 300 g di farina integrale di farro;
2. 3 albumi;
3. acqua qb;
4. 1 cavolo spigato;
5. salvia qb;
6. erba cipollina qb;
7. 4 cucchiai olio
8. sale qb;
9. peperoncino qb.

Questa pasta ha una qualità: è pratica. Può essere preparata con anticipo. 

Per la pasta, seguite questo procedimento.

Fate riposare l'impasto e, se volete evitare rotture, fate seccare la pasta. Baseranno 30 min; giusto il tempo di preparate la crema di cavolo.

Acquistate un bel cavolo spigato, mondatelo e lavatelo con cura, quindi lessatelo.

Consiglio: le erbe aromatiche, mettetele in parte nell'acqua di lessatura. Favorirà l'amalgama del sapore.

Una volta ammorbidito, scolatelo con una schiumatoia e non buttata l'acqua in cui si è lessato, vi serve per frullarlo.

Mettete tutto nel bicchiere del frullatore e rendetelo, aggiungendo a piccole dosi acqua, della consistenza desiderata. Io vi consiglio di farlo piuttosto liquido, onde evitare di creare con la pasta un "mappazzone" di barbierana memoria. 

Aggiungete quindi olio a crudo e fate montare. Una volta ottenuta la crema, trasferitela in una padella.

Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete la pasta.

Terminate la cottura in padella con la crema, aggiungendo, se necessario, acqua di cottura per raggiungere il giusto grado di viscosità.

Impiattate e...gnam gnam (si fa per dire!!)

Buon Appetito

Un anno di Non Solo Bamboo...buon compleanno Panda on line

Ieri è stato il compleanno del blog. Il 20 Agosto 2013 iniziavamo la nostra avventura blogo-gastronomica con i pomodori di riso, un classico della cucina romana. In questi 365 gg, ho postato 169 volte, di cui 142 ricette, che mi hanno valso 530 commenti e 38.578 visite.

Ma, oltre a questi "freddi numeri", ho condiviso con Voi, anche se tra le righe e non in modo espresso, tutte le mie emozioni. E' stato un anno intenso, a livello personale e professionale. 

Ho preso una pausa perché sentivo che dovevo riposare, soprattutto a livello mentale. Sono in ferie ed il 1 Settembre ripartirà una nuova stagione. 1000 impegni, su tutti i fronti, dovevo riposare e lo sto facendo. Ma non temete, I'll back, con diverse iniziative interessanti, oltre alle immancabili ricette.

Per ora posso dirvi che la prima news, non proprio positivissima, è che sto a dieta e devo perdere 14 kg. Ora mi ingegnerò per postare ricette buone, sfiziose ed...ipocaloriche!

Nel frattempo, però, non potendo postare ricette di lieviti ed altre bontà, mi sono concentrato sulla coltivazione dei peperoncini e devo dirvi una cosa: per chi, come tutti noi, ama cucinare; beh, allora, amerà anche coltivare piante (peperoncini o altri).

Prendersi cura di un altro essere vivente, di qualsiasi specie: un animale, una pianta, una moglie/marito, Vi assicurà che vi fa crescere, vi dona qualcosa che sarà, poi, nel vostro bagaglio di persona per sempre.

Ci vediamo presto con qualche ricettina...stay tuned!