Una ricetta "trasversale": la genovese di "Calabrese"

Ci sono ricette che restano nel "cassetto" per mesi prima di essere realizzate. Quella di oggi, la genovese, a casa Clemé&Calabrè ne rappresenta l'emblema. Io sono nato a Roma ed i miei nonni sono di origine molisane, Vale è pugliese. La genovese non è nella nostra "identintà" culinaria. Mia madre mi dice che, verso la fine degli anni '80 (quindi esprimevo la mia età in un solo numero) più di qualche volta l'ha preparata. Io non ricordo. Mia suocera, nonostante i suoi natali partenopei, non era solita cucinarla. Insomma, la genovese a casa nostra era l'unicorno: irraggiungibile. Eppure, nei nostri oltre sei anni insieme, di piatti e preparazioni ne abbiam fatte. Ma mai la genovese. Quando la sentivamo nominare in tv dicevamo: "dobbiamo provarla, lo diciamo sempre e non la facciamo mai". Domenica scorsa abbiamo colmato questa lacuna. Di cipolle, ma l'abbiamo colmata. Anche noi possiamo dire, almeno per una volta: "l'abbiamo fatta!". Spunta! La cosa, poi, era strana assai, amando, e non poco, la cipolla (per fortuna entrambi, così da poter sopportare meglio il forte odore emanato). Trattasi di piatto povero (e si capisce il motivo) e - senza dubbio alcuno - di confort food. Facile da cucinare, ma laborioso. E' una ricetta che va seguita. Ideale da preparare con un giorno di anticipo, anche per far insaporire il tutto. Ecco la versione di Calabrese della genovese:

Ingredienti per 4 persone:

1. 320 g di rigatoni (la tradizione vuole gli ziti)
2. 1 kg di cipolle (ramate o rosse di tropea);
3. 400 g di scamone;
4. brodo vegetale qb;
5. 1 bicchiere di vino bianco;
6. 1 carota;
7. 1 sedano;
8. 1 cipolla;
9. sale;
10. olio;
11. pepe o peperoncino

Prima della procedura, qualche precisazione. 

Cipolle: essendo un piatto a base di cipolle, ovviamente, la qualità delle stesse è la chiave del successo del piatto. In rete o sentendo gli esperti in merito si indicano due qualità: le ramate e le rosse di tropea. La cosa importante è che siano dolci, per smorzare l'aggressività della cipolla stessa. Poi usate quella che preferite. 

Carne: il taglio ideale è lo scamone, o almeno quello che nel Lazio ha questo nome. Altri tagli idonei sono: noce o fiocco. L'immagine chiarirà il tutto. Se non lo trovate, basta una carne che sopporti le lunghe cotture.

Il Rapporto tra i due ingredienti e di circa2:1 (cipolle:carne). Ovviamente modificabile a proprio gusto.

Procedura:

La prima operazione è la preparazione del brodo vegetale. In una pentola ben capiente, unite acqua fredda e le verdure. Di base sono sedano, cipolla e carota. Ma aggiungete ed insaporite secondo gusti.

Mentre il brodo cuoce, sbucciate ed affettate le cipolle e mettetele in acqua. Per due motivi:

1. non sarà una operazione breve, quindi acqua conserverà la fragranza delle cipolle;
2. smorzare il forte sapore delle cipolle.

Mentre le cipolle sono a bagno, passate alla carne. Su questo dovete fare una scelta "di campo": macinato o dadolata (circa 1 cm). Io ho scelto la seconda opzione.

Ora è quasi tutto pronto. Partiamo!

In una pentola di coccio, fate soffriggere la base per soffritto (carota, sedano e cipolla). Vi consiglio, quando si tratta di risotti (in quel caso solo per la cipolla) o di ragù di frullare il battuto in modo da avere dei pezzi piccoli che si amalgamino con il resto. Anche su questo, fate vobis secondo gusti.

Quando la pentola vi chiama, dallo sfrigolio, aggiungete la carne e fare rosolare (fiamma alta e poco tempo), quindi sfumate con il vino bianco.

Consiglio: quando aggiungete una base alcolica ad una preparazione, è sempre consigliabile, farlo fuori dal fuoco.

Appena il vino evapora aggiungete le cipolle, ben scolate, coprite a sfioro con il brodo caldo e portate a bollore.

A questo punto, non vi resta, che abbassare la fiamma, e far "borbottare" il tutto per ben tre ore.

In questo tempo il liquido si ritirerà e le cipolle e la carne, da stracotte formeranno una crema densa.

Buttate in acqua salata la pasta, saltatela nella salsa, macinata di pepe e via...

Buon Appetito

Ah, dimenticavo...volevate capire perchè ho detto che si capisce che è un piatto povero? Innanzitutto la cipolla costa poco, il taglio di carne anche è dei più comuni (circa 10€/kg), ma soprattutto è un piatto che vi sazierà molto, quindi per diverse ora non avrete necessità di ricariche. Per questo consiglio porzioni di non oltre 80 g...fidatevi!

Ma perchè si chiama genovese se è un piatto tipico campano? Non lo so, ma su questo vi indico questo link di Quicampania.

Alla prox...che vi anticipò sarà un secondo di pesce...