lunedì 21 aprile 2014

La pastiera agli agrumi del Panda "mariuolo"

A casa Clemente, non c'è Pasqua senza pastiera; nonostante nessuno di noi abbia origini campane. E' il dolce preferito di mamma, quindi, deve esserci. Dal momento che quest'anno i miei genitori sono ospiti a casa Clemè&Calabrè, non potevo esimermi dal prepararla. Non essendo abitudine familiare prepararla, però, non sapevo da dove cominciare. Primo problema, quello fondamentale: la ricetta. Mi sono detto: "non ho la ricetta, e non voglio cercarla in rete; però ho molti colleghi partenopei". Ecco la soluzione: chiedo a qualcuno. Tra tutti, però, solo una versione ha avuto la meglio: quella della mia collega Daniela. Napoletana doc, con la passione per la cucina (soprattutto per la fase finale: mangiare) e con una mamma ottima cuoca. Perfetto! Problema risolto. Dalla fonte della mia ricetta, deriva anche il titolo "mariuolo", visto che Daniela ha un cognome "particolare", che, abbinato con la provenienza, è oggetto di scherzo da parte mia. Tornando alla pastiera, ho fatto solo qualche personalizzazione dovuta al gusto personale, ma devo dire che la mamma di Daniela, d'ora in poi... sarà la mia fornitrice ufficiali di ricette napoletane. Molti mi dicevano che fosse una preparazione laboriosa e lunga. Devo dire, invece, che - grazie all'aiuto della fidata amica Cesira - me la sono cavata abbastanza velocemente. Facendo a Voi tutti, tanti cari auguri per una serena pasquetta, ecco la mia pastiera agli agrumi...




Ingredienti:

per la pasta frolla:
  1. 300 g di farina 0;
  2. 125 g di burro;
  3. 175 g di zucchero a velo;
  4. 1 cucchiaino di sale;
  5. 2 tuorli;
  6. 1 uovo intero
per la farcia:
  1. 500 g di ricotta di pecora;
  2. 350 g di zucchero;
  3. 1 kg di grano già lesso;
  4. 4 uova intere;
  5. 4 tuorli;
  6. 1 confezione di cedro candito (mia aggiunta);
  7. 1 confezione di arancia candita (mia aggiunta);
  8. zeste di 1 limone;
  9. 200 ml di latte intero;
  10. 30 g burro (la ricetta prevedeva margarina);
  11. 2 bottigliette di aroma di limone (ricetta prevedeva millefiori);
  12. cannella (io non l'ho utilizzata);
  13. liquore strega (io non l'ho utilizzato)

Per la pasta frolla, seguite questo procedimento

Ho letto in questi giorni e voglio condividere con voi una sorta di formula sulla pasta frolla:

PESO FARINA = PESO ZUCCHERO + PESO BURRO

Partendo, quindi, dal corretto rapporto uova, farina, potete variare il peso degli altri ingredienti, sempre, però, rispettando questa formula.

Tenete a mente che il burro  dona friabilità alla frolla, mentre lo zucchero conferisce elasticità al tutto.




Una volta arrivati alla palla di impasto (1), avvolgete con pellicola e fate riposare in frigo per qualche ora. Io di solito la preparo il giorno prima.

Preparazione farcia. La farcia della pastiera prevede due preparazioni diverse: la crema di grano e la ricotta. Dal momento che la prima dovrà avere un periodo di riposo/raffreddamento, partite da quella.

In un pentolino, versate il grano con il latte, il burro e la zeste di limone, che vi consiglio di lasciare intere, dal momento che poi andranno eliminate. A fuoco dolce, portate ad ebollizione e fate andare (io ho impiegato circa 15 min) sino a che il tutto non si trasfomi in una crema. Girate spesso, se non volete passare del tempo a grattare la pentola. Si attacca con estrema facilità. 

Una volta ottenuta la crema, per eliminare le bucce del grano, passate tutto con il passaverdure (avendo cura di togliere le bucce di limone) e fate raffreddare.

Mentre il grano raffredda, preparate la ricotta. La procedura è simile a quella della farcia dei cannoli siciliani. Setacciate la ricotta ed unitela allo zucchero ed ai canditi, già pronti nella ciotola del robot. Azionate con frusta K (preferibilmente con un lato di silicone, che fungerà da Marisa), e fate mescolare sino a che non vedrete che la crema di ricotta sarà ben liscia.

Nel frattempo, il grano di sarà raffreddato. Potete, quindi, unirlo alla crema di ricotta ed alle uova e tuorli, precedentemente battuti. Sempre a velocità moderata, con la frusta K, mixate il tutto fino ad assorbimento delle uova. Ora la vostra farcia è pronta. Tocca alla base di frolla.

Prendete la palla di impasto (tirato fuori dal frigo con almeno 2-3 ore di anticipo) e stendetela dell'altezza di 5 mm. Con una forma più grande della teglia (per ricavare i bordi) (2), tagliate il vostro disco e, con l'aiuto del mattarello, stendetelo all'interno dello stampo.

Versate la farcia al suo interno ed accendete il forno. Mentre il forno arriva a temperatura, con la frolla avanzate, preparate le strisce da mettere sopra la pastiera (3). Quindi, applicatele (4). Se volete, potete spennellarle con l'uovo rimasto nel recipiente dove lo avete battuto.

Il più è fatto, ora dovete cuocere. Infornate la pastiera a 180°/200°, ventilato, per circa un'ora. Come sempre, regolatevi con il vostro forno. La prova dello stecchino, in questo caso, è molto utile.

Noterete che la superficie scurirà e si gonfierà leggermente. A forno spento, poi, si assesterà.

Fate riposare qualche ora. Normalmente la pastiera si prepara uno o due giorni prima, per far amalgamare tutti i sapori.

Spolverizzate di zucchero a velo prima di servire.






Buon Appetito


3 commenti:

  1. eccomiiiiiiiiiiii la "mariuola" sono io ed insieme alla mia mamma siamo onorate di essere state citate in questo blog nochè di averti aiutato caro collega!
    Preciso che solo una napoletana può dare un giudizio a codesta bontà e per farlo devo assaggiarla quindi la prossima pastiera portala anche in ufficio grazie :-P
    ciao alla prossima ricetta ^_^

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    1. non mancherà il tuo assaggio per la prox volta...ciao e grazie...anche alla mamma ovviamente

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  2. PS. piccolo errore di battitura *nonchè... Daniela S.

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e tu...che ne pensi? Dimmi dimmi...