Bis di Pancotto...dalla Puglia con furore!

Oggi cucina...Valeria! Dovete sapere che a casa nostra come tutte le coppie del XXI secolo in cui entrambi lavorano, ci siamo "equamente" divisi i compiti: io mi occupo principalmente della cucina e della pulizia della zona giorno, mentre Vale è responsabile del bucato e della pulizia di bagno e zona notte. Questo per due motivi: la mia passione per la cucina ma soprattutto perchè lo standard di accuratezza e di metodo di Vale sono per me inarrivabili. Presente un serial killer...così. 

Questo, però, non vuol dire che Vale tra i fornelli sia meno abile di me, ha solo meno tempo per farlo. Vi posso assicurare, però, che tra padelle e fornelli si muove con la stessa disinvoltura che negli altri ambiti, cosa che io non posso dire. Motivi questi per cui lo schema di divisione dei compiti è pressoché fisso...per fortuna.

Detto ciò...lascio spazio a Vale anche nella descrizione di questa ricetta...prego amore...sei la padrona...

Pugliese di nascita ma romana d’adozione, ho deciso di illustrarvi la ricetta del Pan Cotto in due versioni. La prima è senza dubbio più pratica e per cosi dire più light (siamo sempre in presenza di 2 P - pane e patate - che come mi insegnate non andrebbero abbinate) ed è anche quella che mi riporta alle origini, alle belle tavolate di una calda e numerosa famiglia del Sud. Ben 8 componenti: papà, mamma, cinque figli e quell’angelo della nonna Iolanda. La seconda è una rivisitazione della ricetta originale dal gusto più deciso ma a differenza della prima (molto amata dai bambini) non adatta a tutti per via dell’aggiunta di aglio e peperoncino.

In entrambi i casi è un piatto buonissimo frutto della meravigliosa “arte del recupero”.  Mi raccomando……non abbassate la guardia perché i piatti "semplici" riescono bene solo se le materie prime sono eccellenti!  

Versione originale

Ingredienti per 4 persone:

1. 4 patate grandi;
2. 8 fette di pane raffermo (tipo casereccio, altamura, genzano, lariano, monte sant’angelo, ecc.);
3. 500 g di rucola selvatica (in alternativa cime di rapa);
4. 5 foglie di alloro;
5. Sale qb;
6. Olio evo qb;

Questo piatto accontenta sia il Panda Chef che la Serial Killer delle faccende domestiche:sapore gustoso per il ghiotto palato del primo, pochissimo sporco in cucina per la seconda.

Per prima cosa pelate, sciacquate e tagliate a fette le patate (spessore max 1cm)

Riempite una casseruola molto capiente con circa 2-3 litri d’acqua, unite due manciate di sale grosso, le foglie di alloro e le patate. Al primo bollore, prendete il tempo perché dopo circa 10-15 minuti le vostre patate saranno cotte.

A questo punto togliete le patate con una schiumarola e riponetele da parte con un filo d’olio ed occupativi della rucola: lessatela nella stessa acqua per soli 2 minuti,quindi toglietela,aggiungete un filo d’olio e mandatela a far compagnia alle patate.

Il terzo ed ultimo passaggio è fondamentale (fatto salvo che abbiate scelto un ottimo pane dalla mollica molto compatta) perché un’immersione del pane troppo prolungata rovina il capolavoro. Immergete per 5-10 secondi ogni fetta di pane nell’acqua ancora in ebollizione, tirate su con la schiumarola e passate all’impiattamento:

2 fette di pane a porzione condite con un filo d’olio evo, sopra la rucola e a chiudere le patate.

Mi raccomando: è un piatto della cucina povera, non lesinate sull’olio!

Le raccomandazioni del Serial Killer:

1. Le patate vanno sempre lessate immergendole nella pentola quando l’acqua è fredda, se calate in acqua calda subiscono uno schock che ne altera la cottura;

2. il pane deve essere rigorosamente un pane di tipo casereccio...Non si transige! Il tempo utile perché diventi ben raffermo e si presti a questa ricetta può variare dai 3 ai 5 gg in base al tipo; non abbiate timore di renderlo troppo asciutto...qualche secondo di più di bagno del brodo e via;

3. Se il gusto amaro della rucola selvatica o delle cime di rapa dovesse risultare  troppo forte per il vostro palato, provate la variante con una verdure più dolce come la bieta.

Ora passiamo alla nostra proposta, qualla rivisitata.

Ingredienti per 4 persone:

1. 4 patate grandi;
2. 8 fette di pane raffermo (tipo casereccio, altamura, genzano lariano, monte sant’angelo, ecc.);
3. 500 g di rucola selvatica;
4. 5 foglie di alloro;
5. 2 spicchi d’aglio;
6. Peperoncino qb;
7. 1 litro di brodo vegetale;
8. Sale qb;
9. Olio evo qb.

Pelate e mondate le patate e fate una dadolata.

Fate il classico brodo vegetale con carote, sedano, cipolla, ed aggiungete l'alloro

Il brodo in "negativo"

(notereste la differenza). Filtrate il brodo e tenetelo da parte.

Passate a lavorare il vero protagonista di questa ricetta: il pane. Fate dei cubotti di pane da 2cm per lato e bruscateli.

Ora avete tutto pronto, passate all'assemblaggio (momento di maggior pathos, avete l'acquolina in bocca ma non siete ancora certi del risultato). In un'ampia casseruola (28-30 cm), fate soffriggere olio (2 cucchiai a testa), aglio e peperoncino per 3-5 min a fuoco dolce. Dopo di che aggiungete le patate. Fate insaporire per un paio di minuti e versate metà del vostro brodo, alloro e portate ad ebollizione. Fuori dal fuco "tuffate" il pane e la rucola. Date al pane il tempo di assorbire il brodo, diciamo un paio di minuti, ma poi dipende dal pane e da quanto lo avrete bruscato. 

A questo punto, schiarite la voce e come il miglior tarzan gridate ai vostri cari: "A tavolaaaa...si mangia!"; se in sottofondo iniziate a sentire un rumore simile alla cavalcata delle valchirie vuol dire che il vostro piatto è venuto bene. 

Le raccomandazione del Serial Killer:

1. Mangiare è un piacere, mangiar bene lo è ancor di più; se avete tempo preparate il brodo con un misto di verdure fresche, altrimenti abbiate cura di comprare dei preparati per brodo senza glutammato;
2. Non versate tutto il brodo preparato in padella. Mettetene una metà e dopo l’aggiunta del pane valutate (usate il sentimento...) se occorre ancora irrorare. Il piatto deve risultare umido ma non brodoso. 

Abbinate un vino rosso pugliese...e buon appetito!