Reginette al pesto di basilico senza aglio

Questo piatto ha un significato particolare per me: è uno dei primi che ho preparato per la donna che amo e che ogni giorno riempe la mia vita (non nel senso fisico...sapete le donne su questi argomenti capiscono spesso male...meglio specificare...fatelo anche voi datemi retta...hihhiih). Io e Valeria abbiamo cominciato a frequentarci il 21 Giugno 2009 e dopo qualche settimana ci separammo per le vacanze. Io andai con due amici a Mykonos, mentre lei tornava qualche giorno a casa, a Foggia. Al ritorno, la prima sera che ci rivedemmo, il 17 Agosto, le feci trovare questo piatto. Sapevo che andava pazza per il basilico ed allora quale miglior idea di preparare un bel pesto fatto in casa per "prenderla per la gola"? Perchè senz'aglio vi chiederete? Beh ancora non conoscevo tutti i suoi gusti ed allora decisi di non rischiare. "Un bacio val bene un aglio!!!" avrebbe detto Enrico IV.

Chiudendo l'album dei ricordi per aprire la raccolta delle ricette, il pesto di basilico è la dimostrazione che se gli ingredienti sono di qualità, la semplicità è la strada migliore. Credetemi! Non serve arrovellarsi nel cercare la combinazione di mille ingredienti. La cucina non è una pozione magica, ma è la ricerca degli accostamenti migliori per avere emozioni. E spesso le emozioni più sono semplici e più sono profonde. In questo senso, il pesto è l'emblema.

Ingredienti per 4 persone:

1. 2 mazzetti di basilico;
2. 3 cucchiai di parmiggiano reggiano dop;
3. 3 cucchiai di pecorino romano dop;
4. 50 gr pinoli;
5. sale grosso qb
6. olio evo 1 dl.
7. 500 gr reginette;
8. 250 gr di datterini (preferibilmente di Modica).

Il pesto è una di quelle ricette in cui il gusto ha sempre ragione. Le indicazioni sulle quantità degli ingredienti, infatti, è puramente indicativa. Il consiglio che mi sento di darvi è di regolarvi con il colore e soprattutto con il gusto. Le due cose vanno comunque di pari passo. Se volete un sapore più intenso, aumentate le dosi di formaggio ed avrete un colore più chiaro. Se prediligete - di contro - il sapore del basilico diminuite formaggio ed olio ed aumentate il numero delle foglie utilizzate. Otterrete un pesto più scuro e più amarognolo. Ma anche in questo caso, riequilibrarlo non sarà un problema, utilizzando i pinoli che donano dolcezza alla ricetta. Insomma il pesto è assoluta sperimentazione, non matematica- L'importante è che abbiate tutti gli ingredienti di ottima qualità e poi provate e riprovate. Io non ho una formula del pesto, ogni volta seguo il gusto. Il vostro palato è il miglior indicatore di qualità. Non cercate di imitare la ricetta del vostro chef preferito o di ottenere il colore dei vasetti in mostra in gastronomie e supermercati. Non serve, credetemi, fidatevi delle vostre papille.

Una notazione importante è sulla preparazione. Esistono due scuole di pensiero: i puristi ed

i pragmatici. I primi si dotano della doppia P. Pestello e Pazienza. I secondi controbattono con l'evoluzione della tecnica: il frullatore. I puristi sostengono che il frullatore tenda a bruciare le foglie di basilico con le lame surriscaldate di acciaio e che il pestello di marmo dia una granularità caratteristica di questa salsa. I pragmatici sostengono che la differenza non sia percepibile al 90% dei palati, anche i più educati. Io tra questi due schieramenti mi pongo nel mezzo. Non ho ancora trovato un mio Io "zen" che mi spigna ad utilizzare il pestello di marmo, ma adotto degli accorgimenti: utilizzo la funzione "pulse" del frullatore (per chi non lo avesse basta frullare ad intervalli), metto il bicchiere del frullatore in freezer qualche minuto prima di utilizzarlo, aggiungo qualche cubetto di ghiaccio (che vi aiuta anche ad ottenere un colore più inteso). 

Osservate queste piccole accortezze e - ci siamo quasi credetemi, è più facile a farsi che a dirsi - lasciate riposare il pesto e nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata. 

Intanto in una padella scaldate un filo di olio con uno spicchio di aglio in camicia (tanto per non rischiare) e fate appassire leggermente i datterini spaccati a metà. Non devono cuocere, devono contrastare la rotondità del pesto con la nota di freschezza ed acidità, quindi direi non più di 5-6 min a fuoco dolce dal primo sfrigolio di olio.

Nel frattempo la pasta sarà pronta, scolatela avendo cura di conservare mezzo bicchiere di acqua di cottura. 

Adesso arriviamo al momento cruciale. Il pesto è un condimento che non ha particolare confidenza con le padelle o pentole calde, quindi non va ripassato con la pasta. E' sufficiente utilizzare una ciotola e girare. Il calore della pasta dovrebbe rendere più fluido il pesto. Se non fosse sufficiente no problem, entra in gioco l'acqua di cottura che avete conservato prima. Mi raccomando un pò per volta. Se superate il giusto punto di viscosità avrete rovinato tutto con un piatto annacquato. Impiattate ed aggiungete i datterini. 

Buon appetito!

p.s.: per i maschietti...le donne danno molto peso (giustamente!) alle attenzione che riserviamo loro. Preparare con le proprie mani una ricetta vi farà guadagnare mille punti. Il pesto è buono, facile da fare, è a portata di tutte le tasche e non esiste una ricetta univoca, insomma è un ottima strategia per conquistarle...garantisco io...se non funziona fatemelo sapere nei commenti. Se poi volete esagerare, fatele dono di un vasetto di pesto e la conquisterete, quando lo mangierà penserà a voi.