Finger Food Style: crema (agli agrumi) fritta con more e lamponi in purezza

Per la serie "Finger Food Style:ripensiamo i classici!", oggi vi propongo una ricetta sfiziosa tipica delle Marche, di Ascoli per l'esattezza: la crema fritta. Ad Ascoli, la frittura è quasi uno stile di vita, tanto da aver dato il nome ed i natali alle famose olive, ascolane, appunto. Per questo dolce, il concetto è lo stesso. Sulla base, la crema, ampia libertà, ma poi, prima di arrivare nel piatto, deve passare per uovo, pangrattato ed olio. E' un modo diverso di proporre una delle basi delle pasticceria. Facile da fare, si presta al fingerismo, corrente di pensiero secondo la quale, visto che le mani sono le posate del re, tutto può essere replicato e ripensato per questo tipo di cucina. La mia rivisitazione propone l'abbinamento con more e lamponi (nota acida) in purezza. Ottimo contrasto di sapori, colori, consistenza e temperature. Servitela ai vostri amici...garantisco il successo!

Ingredienti:

per la crema

1. 500 ml di latte intero alta qualità;
2. 3 tuorli;
3. 150 g di zucchero;
4. 30 gr di maizena (o 50 g di farina 00);
5. aromi vari (agrumi, vaniglia, etc.)

per la panatura

1. 3 uova;
2. pane grattato qb

per il finger

1. 1 litro di olio di arachidi;
2. more qb;
3. lamponi qb

La prima cosa da fare è preperare la crema. Fatte sobollire il latte con la zeste degli agrumi (io ho usato limone, arancia e pompelmo).

Parallelamente sbattete i tuorli con lo zucchero. Dovete ottenere un composto spumoso e chiaro.

Non appena il latte è pronto, versatene circa un terzo nelle uova. Queste fase è importante, serve a stemperare il latte: i due liquidi hanno temperature molto diverse. La crema è decisamente più calda delle uove. Se uniste in un unica  volta il tutto, si scatenerebbero dei processi chimici che non farebbero legare al meglio i due composti. In questo modo, invece, il latte scalderà la crema, facendone aumentare la temperatura e nel momento in cui la aggiungerete al latte restante, eviterete lo shock termico, salvando la vostra crema. In cucina le temperature sono fondamentali!

A questo punto, aggiungete la maizena (o farina) setacciata e lavorate sino a che non sia completamente assorbita. Ora la crema ha un consistenza più decisa.

Trasferite tutto nel tegame con il latte e portate, a fiammo dolce, ad ebollizione. Mescolate con la frusta fino a che non noterete che il colore risulterà più deciso e la consistenza sempre maggiore. Da questo momento, cronometrate 2 minuti, quindi spegnete il fuoco. La vostra crema è finalmente pronta.

Per friggerla, però, avrete necessità che la crema risulti completamente soda. Trasferitela in un contenitore di vetro e copritela con la pellicola e fatela raffreddare completamente.

Trascorsa qualche ora, la crema sarà completamente rassodata e pronta per essere preparata alla frittura.

Tagliatela a cubotti, più o meno regolari, quindi passatela in uovo e pangrattato per due volte. I cubotti dovranno risultare completamente panati.

Scaldate l'olio e portatelo ad una temperatura di 180°, quindi tuffateci i cubotti. Giarateli spesso per avere una doratura costante e per evitare di bruciarli.

Scolateli e lasciateli riposare qualche secondo su carta assorbente. Nel frattempo lavate ed asciugate accuratamente more e lamponi.

Ultimo step: il montaggio. Prendete uno stecchino ed infilateci una mora/lampone ed un cubotto di crema. Disponeteli su un piatto e portate in tavola. 

I consigli del Panda:

1. la temperatura del latte non deve superare i 90°. Se non avete un termometro, spegnete quando vedete le bollicine ai bordi del tegame diventare sempre più grandi;
2. la maizena (o amido di mais) ha la carattestica di addensare, ma dona un sapore più delicato alla crema. Utilizzatene circa il 60% rispetto alla dose di farina. Per la consistenza, poi, vi potete regolare con il tempo di cottura;
3. per non avere problemi, io vi consiglio di preparare la crema il giorno prima; se invece avete meno tempo, disponetela su una leccarda da forno, dando lo spessore desiderato e coprite, da ambo i lati, con la pellicola per alimenti;
4. la pellicola deve aderire allo strato di crema, per evitare che, con il calore, si formi la condensa che annacqui la crema. Una piccola accortezza per un risultato molto diverso;
5. la frittura perfetta è asciutta e croccante. Per ottenere questo risultato dovete friggere ad alte temperatura, 180°/190° (dipende poi dall'olio), per poco tempo (un paio di minuti). Se non avete termomento fate la prova dello stecchino: immegetelo  e se fa immediatamente delle bolle, l'olio è a temperatura;
6. per evitare di scottarvi, accompagnate l'immersione nell'olio con il ragno (schiumatoia da frittura) ed una volta immersi, per non far attaccare il tutto, allontanate tra loro i cubotti, sempre con il ragno;
7. per evitare di rompere i cubotti durante il passaggio nelle uova, aiutatevi con una forchetta, utilizzandola come leva per girare la crema;

Buon Appetito