mercoledì 11 dicembre 2013

Tonnarelli con pomodorini al forno e zeste di limone

Chi ama cucinare normalmente ama fare la pasta fatta in casa, tenere "le mani in pasta", nel vero senso della parola. Partire da un set di materie prime e vedere come si passa dalla polvere alla materia e dalla materia alla forma, come ama ripetere Bonci, è la soddisfazione più grande. Spesso la domenica ci cimentiamo nell'arte della pasta all'uovo. Eh sì, perchè è proprio un'arte. Mi viene da sorridere se ripenso alle mie prime paste. Anche in questo caso, la preparazione, lo studio, la pratica, l'imparare dai propri errori (learning by doing direbbero gli inglesi) è la strada maestra. Oggi presento una tipica pasta romana: i tonnarelli (o spaghetti alla chitarra) con pomodorini al forno e zeste di limone. Questo tipo di condimento l'abbiamo scoperto una domenica mattina, quando, soprattutto durante l'inverno, amiamo poltrire a letto a vedere la tv. Stavamo guardando una puntata di "In cucina con Ale" di Alessandro Borghese. Così, provato la prima volta, lo abbiamo perfezionato e personalizzato con zeste di limone, che crea un buon contrasto con la dolcezza dei pomodorini. Domenica scorsa, c'erano mio cognato e mio nipote ed allora ho pensato fosse una buona idea riproporla. Ecco a voi i miei tonnarelli con pomodorini al forno e zeste di limone.





Ingredienti per 4 persone:
  1. 400 gr di farina di semola;
  2. 3 uova intere;
  3. un pizzico di sale;
  4. acqua qb;
  5. 500 gr di pomodorini datterini siciliani dop;
  6. olio evo qb;
  7. pepe nero qb;
  8. un pizzico di zucchero;
  9. origano qb;
  10. zeste di 1 limone bio;
  11. pressemolo qb.

Primo passo: la pasta. La regola vorrebbe 1 uovo ogni 150 g di farina di semola (altrimenti 1 ogni 100g). L' esperienza mi ha insegnato a partire con meno farina, tanto poi ne aggiungerete in seguito. 

Io seguo il metodo moderno: impastatrice; nel mio caso, Cesira. Nel bicchiere dell'impastatore mettete farina, sale e le uova (preferibilmente già sbattute). Azionate con il gancio da impasto e fate andare a velocità minima. In alternativa, la classica fontana non tramonta mai.

Non appena gli ingredienti si saranno amalgamati, alzate la velocità. Noterete che si formeranno dei grumi di impasto, più o meno grandi; è arrivato il momento di aggiungere un pò di acqua. Versatela a filo, con moderazione. Vedrete l'impasto compattarsi, sino a formare la classica palla di impasto.

Trasferitela sul piano di lavoro, sempre ben infarinato e "finite" di impastare a mano.

Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per circa un'ora.

Trascorso questo tempo, riprendete l'impasto e tagliatela a grosse fette. Lavorate ogni fetta a mano sino ad ottere delle piccole palle che schiaccerete con il palmo della mano per poterle inserire, con maggiore facilità, nella sfogliatrice.



Iniziate a sfogliare al massimo spessore e poi diminuite gradualmente. Tra i vari passaggi dovete spolverare le sfoglie, per evitare che l'umidità faccia rompere le sfoglie in fase di lavorazione. Eseguite, quindi, delle pieghe a portafoglio  e poi ripassate nella sfogliatrice girando di 90° l'impasto.

Le fasi di lavorazione con la piega a portafoglio



Una volta sfogliato il vostro impasto, lasciate riposarli un paio di minuti, affinche si asciughino, in abbondante farina.

Ultima fase della preparazione: la forma. In questa fase, come nelle altre due, utilizzo uno strumento diverso. E' il turno della chitarra, appunto, donatomi dai miei suoceri.




Adagiate la sfoglia sulla chitarra e con il mattarello schiacchiatela sulle corde. Ben presto apparirà il segno delle corde sulla vostra sfoglia. A questo punto, con una buona velocità, passate, per tutta la lunghezza della chitarra, il matterello dall'altro in basso e ritorno. Gli spaghetti si staccheranno sul fondo della chitarra. Se qualcuno resiste, sarà sufficiente dare dei colpetti sulle corde con il mattarello e tutti i tonnarelli si stacheranno. Ripetete operazione per ogni sfoglia.



Se, come me, non disponete dello "stendino per pasta", fate riposare i vostri spaghetti sulla tavola cosparsa con abbondante farina per non farli attaccare.




Occupatevi ora dei pomodori. Lavate e mondate i pomodorini, quindi tagliateli a metà, o in quattro parti, se particolarmente grandi. Disponeteli su una leccarda da forno e conditeli con olio, sale, pepe, origano ed un pò di zucchero, nel caso fossero particolarmante acidi.



Infornate a 160°(statico) per circa un'ora. In questo tempo, i pomodori perderanno parte del loro liquido di vegetazione, esaltando la nota dolce. Prima di toglierli, se volete, fateli appassire ulteriormente, per 10 min, con forno ventilato.

Ci siamo quasi. Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata (ed un goccio olio), ripassate i pomodori in olio, precedentemente insaporito con aglio. 

Scoltate i tonnarelli, ripassatelli con i pomodorini ed impiattate guarnendo con prezzemolo tritato e zeste di limone, precedentemente preparati.


I consigli del Panda:
  1. nonostante uso dell'impastatrice, è importante dare ultima passaggio nell'impastazione a mano perchè il legno della tavola renderà più rugosa la vostra pasta;
  2. ogni operazione fatta sulle sfoglie deve essere preceduta e seguita da un pò di farina;
  3. regolatevi per la lunghezze delle sfoglie in base alla lunghezza della vostra chitarra. Dovete considerare che quando le lavorate per ottenere gli spaghetti, la sfoglia, inevitabilmente si allungherà.
  4. quando fate le pieghe a portafoglio, serrate con i polpastrelli i bordi superiore/inferiore prima di ripassare nella sfogliatrice;
  5. l'olio nell'acqua serve a non far attaccare in un blocco unico la pasta in cottura.

Buon Appetito

2 commenti:

  1. Bella quella chitarra .......e che coincidenza : è proprio uguale alla mia :-).

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    1. Ciccia...pensa...non è uguale...è proprio quella appartenuto a tuo padre...lo avessi potuto conoscere...calcio e cucina...e chi c'ammazzava...come c'accucchiavamo bene!

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e tu...che ne pensi? Dimmi dimmi...