lunedì 16 dicembre 2013

Polenta di Nonno Giovanni...con spuntature e salsicce

"Prima t'abbotta e poi t'allenta". Questo proverbio popolare è il primo ricordo che lego al piatto di oggi: la polenta. Mio Nonno Giovanni, il nonno con la N maiuscola, una delle tre persone più inteliggenti che abbia sinora conosciuto, infatti, usava sempre questo detto per indicare la caratteristica di questo piatto che prima ti gonfia lasciandoti la sensazione di scoppiare e poi, dopo una rapida digestione, ti lascia, addirittura, la sensazione della fame. La polenta era un dei classici di nonno. Tra tutti le varie versioni che ho mangiato, il mio condimento preferito era il sugo di puntature e salsicce perchè prevedeva anche la carne come secondo. Un piatto unico. Oltre al gusto, la polenta è rimasta nel mio cuore perchè mi ricorda le scenette che nonno e nonna "mandavano in onda" durante la preparazione. Immaginatevi due ultraottantenni, lucidissimi, con delle convizioni granitiche rispetto ai metodi di cottura della polenta, ovviamente antitetiche, e con un'eredità di oltre 65 anni di matrimonio alle spalle. Ho reso l'idea? Ecco. Nonno era il cuoco, quello che il sabato faceva le fettuccine per il giorno dopo. Nonna lo lasciava fare per un pò e poi, non potendo, anche volendo, autocensurarsi, si scatenava con una raffica di domande su tempi e modi di cottura o preparazione di qualsiasi cosa. Re di tutte le critiche era la formazione dei grumi di polenta ("maglioucc", scrittura fonetica del termine molisano). Nonna Edilia era, diciamo, un pò puntigliosa? Avrebbe avuto da ridire pure sul modo di bollire l'acqua del caro consorte. Io, ultimo di 7 nipoti, avevo 75 anni di differenza da nonno. Quando assistevo a questi spettacoli esileranti, ero un bambino, la mia età non si scriveva nemmeno in doppia cifra. Per tutti questi motivi, e per i ricordi meravigliosi che mi legano a quella casa, almeno una volta l'anno ripropongo la polenta di Nonno Giovanni riunendo la figlia (mia Zia Erminia), ed i miei genitori. Utilizzo il loro metodo, quello classico. Senza nessun tipo di innovazione, perchè quando la mangio, voglio rivivere quei ricordi allegri in casa dei nonni. Vi presento la polenta con sugo di spuntature di casa Clemente (nonni)...






Ingredienti per 4 persone:
  1. farina di mais bio macinata a pietra qb;
  2. acqua (qb x5);
  3. sale qb;
  4. 1 kg di pomodori pelati;
  5. 4 salsicce;
  6. 500 gr di spuntature di maiale (costine);
  7. parmigiano qb;
  8. olio evo qb;
  9. pepe qb

Contrariamente a quanto si pensi, la polenta, di per sè, è un alimento non grasso. Molti nutrizionisti, proprio per la sua caratteristica di sazietà e di facile digestione, la inseriscono in diete ipocaloriche. Quello che, invece, fa salire il conto della calorie è il condimento. Se state cercando una ricetta dietetica, potete fare a meno di leggere il resto della ricetta. Condividere il mio ricordo di vita con te, uomo/donna a dieta, è stato un piacere. hiihih.

La sera prima preparate il sugo. Due operazioni preliminari: sbianchire la carne e frullare i pelati. Sbianchire è un'operazione di precottura ad alte temperature per pochi minuti. In questo caso, serve a depurare la carnePortate quasi ad ebollizione dell'acqua; fermatevi sui 70°-80°. Se non avete il termometro, ve ne accorgerete dalle prime bollicine che si formano sui lati della pentola. Immergete la carne e fate andare per qualche minuti. Non appena l'acqua arriva al primo bollore, togliete la carne. Vedrete sulla superficie dell'acqua una patina marroncina. Sono tutte le impurità della carne. Ci vorranno non più di cinque minuti. Parallelamente, frullate con un mixer ad immersione, i pelati.

In una pentola di coccio, fate scaldare l'olio evo. Una volta arrivato a temperatura, fate rosolare la carne con sale e pepe. Una volta che, soprattutto sulle costine, si sarà formata la crosticina, abbassate la fiamma, aggiungete il pomodoro e fate cuocere molto lentamente per circa 3 ore, di cui la prima ora e mezza con coperchio. Trascorso questo tempo, spegnete e spostate dal fuoco.

Ora tocca alla polenta. In un'ampia pentola, versate acqua e sale e portate agli 85° (primo bollore). Iniziate, quindi, a pioggia, ad incorporare la farina setacciata, mescolando continuamente. Una volta incorporata tutta, non vi resta che girare quasi senza soluzione di continuità, se volete evitare che si attacchi e che, incubo di nonna, si formino dei grumi di polenta. I tempi dipendono dalla farina. Non meno di 40 minuti, ma se scegliete una farina grossa, potete impiegare anche oltre 3 ore (in una dimensione domestica, senza paiolo automatico, ve lo sconsiglio vivamente).

Una volta pronta, dovete impiattare. Per la polenta, consiglio le scifette di legno. Essendo un materiale poroso, cambia, in meglio, il sapore della polenta. La polenta va stratificata. Cominciate dal sugo, alternando con polenta. Terminate, dopo un paio di strati, con il parmigiano.





I consigli del Panda:
  1. negli ingredienti, ho inserito qb perchè le quantità per la polenta sono indicative; variano molto dalla farina e dalla sua capacità di assorbimento deil iquidi. Diciamo che per 4 persone, regolati intorno ai 500 gr e 2,5 l di acqua. Secondo la mia esperienza, infatti, il rapporto acqua farina per una buona polenta è 5:1. Anche su questo, regolatevi ad esperienza e con i vostri sensi;
  2. utilizzare i pelati per fare il sugo, migliorerà il gusto;
  3. quando utilizzate pentole di coccio, non dimenticate mai lo spargifiamma, rischiate la rottura della pentola;
  4. la fiamma non deve mai uscire dal diametro della base della pentola/padella;
  5. a fine cottura, soprattutto con un materiale come il coccio che dissipa lentamente ilc calore, dovete togliere la pentola dal fornello, altirmenti continuerà a cuocere per molto;
  6. se avete utilizzato troppo olio, vedrete che a fine cottura, tenderà a salire in superficie. Normalmente vi consiglierei di toglierlo; in questo caso, a meno che non si tratti di uno strato di un cm, vi consiglio di lasciarlo in quanto la polenta lo assorbirà restando fluida e non renderà il gusto stucchevole;
  7. la polenta è pronta se si stacca dalle pareti della pentola. Non fatevi ingannare se credete sia troppo fluida; impiegherà 5 minuti pe rapprendersi, quindi meglio lasciarla più fluida piuttosto che farla rapprendere troppo.

Abbinate un buon rosso corposo e...questo piatto va "scarpettato" con del buon pane casereccio.





Buon Appetito.

2 commenti:

  1. Buona .....peccato che la mia porzione era un po' piccola!

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