lunedì 9 dicembre 2013

Oggi confort food: brasato al barolo con purè di patate agli asparagi

Nonostante siamo a Dicembre, a Roma, il clima - per fortuna - è ancora molto bello. Abbiamo passato una settimana di gelo, ma ora non possiamo proprio lamentarci. Temperature massime medie 16°. Sole splendete. Mica male, no? Uno dei lati positivi di vivere in questa città, che per altri versi (caos, mobilità, etc) è un incubo, è proprio il clima e la luce. Un classico invernale è decontestualizzato, penserete voi! Ed invece no, perchè il protagonista di oggi, il brasato al barolo, oltre ad essere un piatto che si consuma sostanzialmente in questa stagione, è anche uno dei portabandiera della gastronomia piemontese, dal momento che si utilizza un vino, il barolo appunto, ed un taglio di carne (su questo ci soffermeremo dopo) tipici di quella regione. Quindi? Il Panda vive, in cattività, a Roma, il nesso ancora non è chairo. Ecco il motivo: nel week-end appena passato, a casa Clemè&Calabrè hanno soggiornato due simpatici "pellegrini": il nipote ed il fratello di Vale. Quest'ultimo, per motivi professionali, vive ormai da anni a Torino e mi ha sempre decantato la bontà di questo arrosto. Visto il suo arrivo, mi è sembrata l'occasione giusta per cimentarmi in questa preparazione. Da come se ne parla, sembra che realizzare questo piatto sia come scalare il K2. Non credeteci. Se seguite delle regole fondamentali e con piccole accortezze, otterrete un ottimo risultato. Ecco il mio brasato al barolo...




Ingredienti per 4 persone:

Per il brasato
  1. 1 kg di armone di manzo;
  2. 1 bottiglia di barolo doc;
  3. 2 carote;
  4. 2 coste di sedano;
  5. 2 cipolle;
  6. chiodi di garofalo qb;
  7. 4 foglie di alloro;
  8. 2 rametti di rosmarino;
  9. sale qb;
  10. pepe qb;
  11. olio evo qb;
Per il purè
  1. 500 gr di patate;
  2. 150 gr di asparagi;
  3. 4 cucchiai di parmigiano;
  4. burro qb

La preparazione è lunga ma non difficile e si divide di due fasi principali: la marinatura e la cottura. Per degustare, quindi, questo piatto dovrete penare un pò, ma, parola di Panda, sarete ripagati ampiamente della lunga attesa. E' un piatto appagante!

La prima cosa a cui dovete prestare attenzione per avere un ottimo risultato è la scelta delle materie prime. Non tutte le carni si prestano a questo piatto. L'ideale è un taglio di manzo situato nel quarto anteriore dell'animale, vicino alla spalla: l'armoneIl nome di questo taglio varia da regione a regione.

Vi è mai capitato di andare dal vostro macellaio di fiducia con una idea precisa per fare una ricetta e di leggere nell'espressione del vostro interlocuture smarrimento, confusione, disorientamento, dovuta alla vostra richiesta? Voi pensavate di aver scandito bene il taglio che desiderate, hihii, poveri ingenui; in realtà, il suo cervello ha percepito quanto segue: "ciripiticiticitilinipiri". E subito dopo, uscendo dal tipico stato catatonico, vi dirà: "ehhh...scu..non ho capt...cioè...che devi fare?" Davanti alla vostra risposta, capendo, finalmente, cosa volete, abbozzando un mezzo sorriso accompagnato da un senso di relax dovuto alla vista della luce che indica la fine del buio baratro dove, voi, lo avevate spinto, esclamerà, con una vena polemica, tra l'altro, mal celata: "e lo potevi dì subito, no?! Mo ce penso io, chicco. Fatte servì", accompagnato dal tipico gesto del braccio  teso  che si sposta dal basso all'alto con la mano a paletta. Ed, ora, cari miei, siete voi, quelli  ad essere più che perplessi. I dubbi vi assaliranno. 

Tornando a noi, l' armone di Manzo è tra i tagli di canre più indicati per preparazioni lunghe, come il brasato. In Piemonte, si chiama Cappello del prete per la sua forma triangolare. A Roma, tanto perchè sul nostro territorio abbiamo la "Santa Romana Chiesa", restiamo in tema ecclesiastico e lo chiamiamo sora (suora). In altre zone, invece, proprio per la presenza della vena al centro, si chiama Arrosto della vena. Insomma, prima di creare il panico dal vostro macellaio di fiducia, studiate il nome dalle vostre parti. Per saperne di più, vi consiglio di leggere il post di Stefano, macellaio di Roma. E' illuminante.




Secondo ingrediente fondamentale è il vino: il barolo. Su questo difficile sbagliare e non preoccupatevi di scegliere una casa vinicola piuttosto che un'altra. Se vi orientate sul DOC non correte rischi; la standard qualitativo sarà medio-alto. Così come il prezzo. Ma ogni tanto uno strappo si può fare...

Tornati a casa con il necessario, parte la prima fase della preparazione: la marinatura. Mondate e tagliate le vostre verdure e ponetele insieme alla carne in una ciotola. Irrorate con l'intera bottiglia di barolo, e serrate con la pellicola per alimenti. Il gioco è fatto. Conservate in luogo fresco per almeno 12 ore (io mi sono spinto sino a 24), girando, per 3 o 4 volte la carne.


Pre e post marinatura


Trascorso il tempo necessario, inizia la seconda fase: la cottura

La brasatura è un tecnica di cottura che prevedere due momenti diversi di cottura, caratterizzati da tempi e temperature differenti e la presenza di abbondnanti liquidi.

Particolarmente indicati sono pentole di coccio o ghisa, materiali che impiegano più tempo ad arrivare in temperatura, ma poi dissipano calore in modo prolungato e costante. Io che sono un romantico ho usato la pentola di coccio di mia zia. Un must nella mia cucina.

Fate scaldare dell'olio evo ed una volta pronto, immergeteci la vostra carne, per la prima fase del processo di cottura: la rosolatura. Questa fase ha tempi rapidi (qualche minuto) e cottura a fiamma vivace. Ha lo scopo di "sigillare i liquidi". In altri termini, pochi minuti a fiamma alta formeranno la tipica crosticina dell'arrosto che non permetterà ai liquidi di disperdersi in cottura, facendo, quindi, seccare ed indurire la carne. 

Rosolate bene su ogni lato il vostro arrosto. Una volta che la crosticina è formata su tutti i lati, a fiamma media, aggiungete le verdure, precedentemente scolate dal liquido di marinatura (il vino), alla carne e lasciate andare per circa 10-15 minuti. Tempo necessario ad ammorbidire le verdure.

Ciò fatto, inizia l'ultima e più lunga fase di cottura: la brasatura vera e propria. Abbassate la fiamma, irrorate con il barolo e chiudete la pentola con il coperchio. E' importante che i vapori non escano, perchè la carne deve cuocere lungamente. In caso contrario, infatti, il fondo di cottura si asciugherebbe, accorciando i tempi necessari.

Questa fase deve durare circa un paio d'ore per ogni chilo di arrosto per potersi dire conclusa. In questo tempo, di tanto in tanto, girate il vostro arrosto. 


Le fasi di preparazione...come vedete il liquido stringe e l'arrosto si riduce...


Al termine della cottura, togliete il vostro arrosto e tenetelo da parte. Deve riposare per circa un'ora prima di poter essere tagliato. Altrimenti i succhi si disperderanno, rendendo vano la rosolatura. In questo tempo di riposo, invece, i succhi raggiungeranno il centro dell'arrosto, lasciandolo asciutto e soprattutto morbidissimo.

Nel frattempo occupatevi della salsa e del purè. Il fondo dell'arrosto formato da verdure e vino non si sarà del tutto asciugato, ma ridotto di circa un terzo. Va, però, lavorato. Allo stato attuale è un semilavorato. Con un frullatore ad immersione, riducetelo in purea, quindi fatelo stringere, continuando a cuocere, per un paio di minuti. 

Passate al purè. Questo purè non è tipico del Piemonte, ma è una variente del classico di casa Clemè&Calabrè. Si sposa bene con il brasato per contrasto cromatico e di sapore.

Lessate, con tutta la buccia, le patate e gli asparagi insieme. Una volta pronte, schiacciatele e conditele con sale e pepe. Frullatele insieme agli asparagi. trasferite Il composto, cha avrà assunto un colore tendente al verde, in una pentola con il burro ed il parmigiano e girate sino a rendere omogeneo il tutto.

Affettate l'arrosto, cospargendo ogni fettina con il fondo di cottura ed accompagnate con il purè e gustate il vostro capolavoro.


Un modo alternativo per tagliare l'ultima fetta di arrosto


I consigli del Panda:
  1. prima di marinare, asciugate con carta assorbente la carne, per evitare che eventuale sangue residuo contamini la marinata;
  2. per le verdure potete scegliere se tagliarla a cubotti o fare, come me, una dadolata più piccola. Unica differenza la cottura omogena, ma visto che poi fruttate tutto non cambia molto;
  3. prima di rosolare, asciugate dal vino in eccesso la carne, strizzandola, se necessario;
  4. utilizzate tutti gli aromi che preferite;
  5. in cottura l'arrosto si restringerà visibilmente, quindi, riducendosi di circa la metà. Per un buon risultato considerate circa 250 gr a persona;
  6. per il purè, non è necessario aggiungere il latte, in quanto l'acqua presente negli asparagi è sufficiente. Rischiate di allentare troppo la consistenza e di dover recuperare aggiungendo il formaggio che altererà il sapore;
  7. alternativa per restringere la salsa: invece che farlo bollire, aggiungete farina. E' una strada più pericolosa, che se non siete abbastanza abili, sconsiglio: rischiate di addensarla troppo. Se vi dovesse capitare o se vedete che in cottura si asciuga troppo il liquido, aggiungete acqua tiepida ed altre verdure. Non è la stessa intensità di sapore, quindi, vi consiglio di fare attenzione prima di dover porre rimedio.

Accompagnate con lo stesso Barolo che avete utilizzato in cottura.




Buon Appetito

4 commenti:

  1. Che dire.....è stata una delle migliori mangiate di carne dell'ultimo anno! Bravo Clemente!

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    1. Per dirlo tu che non ami il vino...però, tesoro, stai serena...prox arrosto lo faccio alla birra.! hihih

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  2. Risposte
    1. non sono cattivo...ti faccio assaggiare sapori nuovi...

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e tu...che ne pensi? Dimmi dimmi...