mercoledì 22 gennaio 2014

Mezzelune acqua e farina cacio e pepe...un classico rivisitato

Pur essendo romano, non amo particolarmente i piatti della mia tradizione regionale. O meglio, se devo scegliere, le mie preferenze non sono di certo dettate dal campanilismo. Mi sento molto più vicino ai sapori emiliani che a quelli laziali. Uno dei piatti che, però, più gradisco dalla cucina tipica della  mia regione è cacio e pepe. Non fatevi ingannare, però! E' molto più difficile di altri. Il numero degli ingredienti, infatti, è spesso inversamente proporzionale alla facilità di esecuzione del piatto. Per cacio e pepe le difficoltà sono due: la giusta proporzione tra il pecorino (cacio) ed il pepe e, soprattutto, la viscosità della pasta. La cacio e pepe è stata spesso oggetto di rivisitazioni e reinterpretazioni. Una delle principali è quella di Chef Colonna. Oggi, vi propongo la mia versione di cacio e pepe. Più che una reinterpretazione, è un vero e proprio stravolgimento. Tanto per cominciare, utilizzo una pasta ripiena di patate (omaggio ai Colurgiones sardi, che ho nel cuore); nel mio caso le mezzelune. Inoltre, più che un emulsione, il mio condimento è una fonduta di pecorino aromatizzata al pepe. Domenica scorsa ero in vena di esperimenti, frutto del famoso ozio creativo. Questo il risultato...giudicate voi.





Ingredienti per 4 persone:

per la pasta

  1.  500 g di farina 0;
  2. 220 g di acqua;
  3. 15 gr di sale
per la farcia
  1. 600 g di patate gialle;
  2. 10 g di sale;
  3. pepe nero qb
  4. 20 g di burro
per la fonduta
  1. 300 ml di latte;
  2. 150 g di pecorino romano dop
  3. 1 tuorlo

Prima operazione: l'impasto. Nella ciotola dell'impastatrice, unite le polveri (farina e sale), opportunamente setacciate, e l'acqua. Azionate la macchina, utilizzando il gancio e fate andare prima alla velocità minima.

Dopo qualche secondo, gli ingredienti cominceranno a legare. E' il momento di aumentare la velocità. Lasciate impastare sino alla formazione della palla di impasto. Non dimenticate di ribaltare l'impasto almeno un paio di volte, durante la fase di impastazione.

Quando l'impasto risulterà liscio ed elastico, è pronto. Avvolgete con pellicola alimentare e fate riposare in frigo.

La fase del riposo è fondamentale. Durante questo tempo in frigo, infatti, le proteine della farina si distenderanno, rendendo il vostro impasto ancora più elastico. Ciò farò diminuire il rischio di rottura durante la creazione delle sfoglie.



Mentre l'impasto riposa, occupatevi delle patate. Fatele lessare in acqua fredda. Per 600 g di patate, impiegherete circa 50 minuti. 

Per capire quando le patate sono pronte, provate a bucarle con la forchetta. Se raggiungerete facilmente il cuore dei tuberi, allora sono pronte.

Una volta cotte, fatele raffreddare, quindi, togliete la buccia e conditele. Utilizzate l'impastatrice per creare una crema liscia. Insieme alle patate, aggiungete la noce di burro, precedentemente fusa, il sale ed il pepe. Con la frusta K amalgamate sino a che non avrà la consistenza di una crema.

Lessare le patate con la buccia, per alcune preparazioni, come questa o come gli gnocchi, è fondamentale. Evita che la pasta delle patate assorba una eccessiva quantità di acqua, elemento che renderebbe maggiormente difficoltoso la riuscita del piatto.



Fatto impasto e farcia, non resta che assemblare i due elementi. Riprendente dal frigo l'impasto e, su un piano abbondantemente infarinato, ricavatene 4 o 5 fette (1). Lavorate ogni fetta con le mani per renderle più sottili e leggermente tonde (2), così da facilitare la sfogliazione con la macchina. 

Cominiciate con il massimo spessore, ripassando più volte la pasta. Tra i diversi passaggi, spolverate di farina e ripiegate le sfoglie. Quando la vostra sfoglia risulterà completamente liscia, potete stringere i rulli, per portare la pasta allo spessore desiderato. Per questa ricetta, vi consiglio uno spessore medio.

Una volta ottenute le sfoglie (3), dovete ricavare dei dischetti di pasta, utilizzando un coppapasta rotondo. Potete decidere il diametro. Nel mio caso, ho scelto di utilizzare un ring da 8 cm (4).

Passate, quindi, alla farcitura. Su ogni dischetto, mettete un cucchiaino di impasto (5). Richiudete a metà i vostri dischetti ed il gioco è fatto. Ponete attenzione a sigillare bene i bordi (6), onde evitare spiacevoli aperture durante la cottura.

Non resta che preparare la fonduta. In un pentolino, versate la panna ed unitevi il pecorino grattugiato. A fuoco lento, mescolate sino a che il formaggio non risulti completamente sciolto. Ci vorrà un pò per far sì che la fonduta sia completamente liscia. A questo punto, toglietela dal fuoco, aggiungete il tuorlo e mescolate velocemente con una frusta. E' necessario fare questa operazione fuori dal fuoco, altrimenti il tuorlo cuocerà. Non vi resta che filtrare con un colino la fonduta ed il gioco è fatto.

Calate le mezzelune in abbondante acqua salata. Mentre, la pasta cuoce (max 3 min), fate restringere, a fuoco vivace, la fonduta, aggiungendo pepe fresco.

Scolate le mezzelune, fatele mantecare 30 secondi nella fonduta e montate il vostro piatto.



Dopo tanta fatica, godetevi il vostro primo piatto. A mio giudizio, l'esperimento è riuscito: rispettando le componenti del piatto (cacio, pepe e pasta acqua e farina) ma giocando sulla diversa consistenza ed utilizzo delle stesse si ottiene una ricetta molto diversa dall'originale ma con la stessa idea di fondo e lo stesso gusto. L'utilizzo della farcia di patate lesse, poi, dona consistenza senza alterare il gusto.

Buon Appetito

2 commenti:

  1. Che gola queste mezzelune cacio e pepe!
    Complimenti per le spiegazioni passo passo,
    ti seguo
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    Risposte
    1. provale...sono facilissime vedrai...grazie per i compliementi...fanno sempre piacere...

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e tu...che ne pensi? Dimmi dimmi...