venerdì 17 gennaio 2014

Pizza di Altamura con pomodorini, olive nere e lievito madre...un ricordo di infanzia...

Questa ricetta è frutto di un flashback. Facendo zapping compulsivo, qualche giorno fa, con mio grande piacere, ho scoperto che Alice, finalmente, è visibile anche sul digitale terrestre. Potete immaginare come, molte delle mie attenzioni, in tema di tv, si siano riversate su questo canale. La settimana scorsa, mi è capitato di vedere una puntata di "Colto & Mangiato", in cui Chef Teutonico ha proposto la focaccia pugliese. Il mio primo pensiero, istintivamente, è andato alla mia infanzia. Sotto casa dei miei genitori, c'era un negozio di alimentari gestito da una coppia di persone splendide, che ricordo con molto affetto: tali Velia e Marcello. Negli anni, vedendoci quotidianamente, si era sviluppata una certa confidenza. Tanto che alla sera, più di qualche volta, facevo merenda con la pizza avanzata, che loro avrebbero dovuto buttar via. Quasi sempre, si trattava della tipica pizza bianca da fornaio; quella alta, morbida e con olio e rosmarino in superficie, per intenderci. Raramente, invece, avanzava la pizza di Altamura. Quando accadeva, era festa per me...un pò meno per loro, che non erano riusciti a venderla. Ma questo, dal mio punto di vista, era una questione di dettagli. "Saranno almeno dieci anni che non la mangio"  ho pensato...nonostante la mia dolce metà provenga dalla Puglia. Per tutti questi motivi, ho deciso di provare a farla. Non avendola mai preparata, però, non avevo una ricetta base, quindi, ho fatto un giro di telefonate alle amiche di Chef Valè ed ho confrontato con qualche ricetta in rete. Infine, ad esperienza, ho variato le proporzioni in virtù della presenza del Lievito Madre ed aggiunto un tocco personale: diminuito il sale, compensando con del parmigiano che dà più gusto...come se ce ne fosse bisogno. Questo il risultato...




Ingredienti (teglia 30x45):

  1. 500 g di semola di grano duro rimacinata;
  2. 350 g acqua;
  3. 150 g di lievito madre;
  4. 150 g di patate lesse;
  5. 50 g di parmigiano reggiano;
  6. 15 g di sale;
  7. 30 g di olio evo;
  8. una confezione di pomodori ciliegino;
  9. olive nere denocciolate;
  10. origano qb

Nella ciotola dell'impastatore, unite il lievito madre (rinfrescato il giorno prima), a pezzetti, con parte dell'acqua e, con l'aiuto di un cucchiaio, mischiate per far sciogliere il lievito.

Aggiungete l'80% della farina, altra acqua, il parmigiano e le patate lesse. Iniziate, quindi, a velocità minima, a far amalgamare il tutto. Quando vedete che l'impasto inizia a legare, unite il resto della farina e fate andare per un paio di minuti.

Sciogliete il sale nell'acqua rimasta e versate nella ciotola dell'impastatrice, senza fermare la macchina. 

Aumentate la velocità e lasciate incordare l'impasto. Non appena vedete che lo stesso inizia a staccarsi dalle pareti del robot, è il momento dell'olio. Fate andare sino a che l'impasto non risulterà completamente incordato. Ve ne renderete conto perché la ciotola risulterà completamente pulita.

Era un pò che non facevo lieviti. In questo tempo, ho letto da altri blog per "rubare" qualche trucchetto. Su tutti, mi è stato di ispirazione Menta&Rosmarino, della mia concittadina Michela. E' da lei che ho appreso e, quindi, sperimentato, che durante l'impastazione, non ci si deve limitare a guardare, bensì bisogna interagire con l'impastrice e con l'impasto stesso. In che modo? Di tanto in tanto, fermate l'impastrice e girate l'impasto. In questo modo, il vostro impasto sarà lavorato più omogeneamente e questo favorirà l'incordatura. Come capire quando il vostro impasto è incordato? Imparerete con l'esperienza a sviluppare i sensi, intanto potete regolarvi con il test della finestra.

Altro consiglio riguarda l'acqua. Prima la utilizzavo a temperatura ambiente; ora, dopo aver letto il libro di Hitz "il pane fatto in casa", ho imparato che anche la temperatura dell'acqua ha una certa importanza nel risultato finale. Il consiglio è acqua a 35°. Se non avete un termometro, potete regolarvi con il tatto. E' acqua tiepida. E' importante perchè la temperatura finale dell'impasto, dovrebbe essere intorno ai 21° gradi. Aggiungendo il resto degli ingredienti a temperatura ambiente, per raggiungere questa soglia l'acqua deve essere a circa 35°.

Una volta ottenuto il vostro impasto, cospargete di abbondante olio una ciotola e fate riposare, a temperatura ambiente, per non meno di 18 ore. Se vedete che la lievitazioni è troppo abbondante, mettete in frigo per rallentare. Posizionatelo nella parte bassa del frigo; possibilmente nel cassetto dei freschi. Essendo la parte meno fredda, l'impasto non subirà un eccessivo shock termico.



Passato il tempo di riposo, prendete il vostro impasto dal frigo e prima di lavorarlo fatelo tornare a temperatura ambiente, quindi, su una spianatoia abbondantemente infarinata, allargatelo, toccandolo il meno possibile. Con il tempo, prenderete sempre più confidenza anche con questa fase e vedrete che la parte più importante delle mani, sono i polpastrelli, che poi è la parte della sensibilità.

Trasferite il tutto in una teglia da forno, anch'essa oliata generosamente e fate lievitare per la seconda volta. Lasciatelo stare per un'ora circa ed occupatevi dei pomodori. Tagliate a metà i pomodorini e conditeli con olio, sale, pepe ed origano. Lavate le olive nere.

Passata l'ora di tempo, incastonate pomodori ed olive nella vostra focaccia e cospargete di olio ed origano. Ora fate lievitare per un'altra ora abbondante.

E' finalmente arrivato il momento di cuocere. Io ho diviso la cottura in 3 fasi:
  1. shock termico iniziale: 10 min a 250° ventilato sulla base del forno;
  2. cottura: 15 min a 200° statico al centro del forno;
  3. doratura: 5 min a 200° statico solo grill nella parte alta del forno.

In questo modo, i vostri pomodorini saranno molto gratinati, quasi bruciati, ma l'interno resterà succoso e dolce.



Fate riposare ed intiepidire per 10 minuti prima di servire, con l'immancabile goccio di olio evo fresco.




C'è voluto un pò, ma sarete ripagati dal risultato...garantito!

Buon Appetito





5 commenti:

  1. Luca, prima di ogni cosa: hai fatto una bellissima focaccia :))) Anche io ho un conto in sospeso con la focaccia pugliese, che ho fatto una volta, ma sbagliandola. La rifarò quando i pomodorini saranno di stagione.

    Corretto che l'impasto va guardato, sentito. Quando qualcuno mi chiede consigli, suggerimenti, quello che dico sempre è che con i lievitati non ci sono delle regole precise. Perché molti fattori influiscono su un impasto: l'umidità e il tipo di farina, la temperatura esterna, per citare due elementi tangibili. Ma andando oltre, spesso sono anche altri piccoli dettagli, compreso il nostro umore del momento.
    Io posso dire di fare un certo tipo di impasto e di incordarlo in 10 minuti, ma non è detto che per altri sarà lo stesso tempo. Per questo l'esperienza conta: perché è quella che ci fa guardare un impasto e stabilire se è ben lavorato oppure no.

    Ribaltare gli impasti in planetaria durante la lavorazione è una tecnica che mi ha insegnato Adriano e io la trovo fondamentale. Posso dire di non fare più nessun impasto, senza eseguire questa tecnica. Felice che la trovi utile anche tu :)

    per quanto riguarda la temperatura dell'acqua, io la uso sempre a temperatura ambiente, ma solo perché ho visto che non mi da problemi. Il libro di Hitz io lo adoro, come avrai visto dal mio blog.

    Bravo Luca! Complimenti e a presto :*

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    1. Grazie Michela...i complimenti fanno sempre piacere!

      Hai ragione...l'esperienza sviluppa i sensi...l'altro giorno vedevo in tv Accademia Montersino e lui diceva che in cucina contano tutti i sensi...anche i rumori...un soffritto deve fare uno scalpitio specifico...e proprio vero...

      Anche io mi sono trovato bene...l'altra cosa che ho provato è quella di diminuire la q.tà di lievito madre...stasera saprò dirti...per 500 gr di farina...70 gr di lievito madre...vediamo che succede...

      è illuminante quel libro...ora ne ho preso un altro sulla cucina molecolare...lo leggo e poi saprò dirvi...

      un buon pomeriggio Michela

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  2. che dire??
    mi sembra che ti sia venuta benissimo....mi sta venendo voglia di prepararla di nuovo anche a me....peccato che la mia pasta madre si sia rovinata...purtroppo sono stata male e l'ho trascurata...
    Complimenti!!!

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    1. Se sei di Roma...te ne do io un pó...fammi sapere. L

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  3. Io l'ho assaggiata ed è squisita! E che profumo!!!

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e tu...che ne pensi? Dimmi dimmi...