martedì 24 dicembre 2013

Baccalà pastellato e fritto...il gusto vero del Natale romano

Tra tutte le ricette legate al Natale, dolci o salate che siano, la mia preferita è il baccalà pastellato e fritto. Sarà perchè amo il baccalà e lo mangerei 2 volte al giorno, sarà perchè mi riporta alle feste vissute con gli occhi del bambino che è in ognuno di noi. Fatto sta che quando cominciano a vedersi luminarie e vetrine con addobbi natalizi, il mio primo pensiero corre al baccalà fritto. Non c'è Natale senza baccalà. L'ho sempre mangiato, ma non l'ho mai preparato. Quest'anno mi sono voluto cimentare anche nella preparazione. Non avendo una base di partenza, però, e non volendo replicare la ricetta delle donne della mia famiglia perchè loro tendono a voler una pastella spugnosa, mentre io la volevo croccante, mi sono messo in rete alla ricerca della ricetta "perfetta". Nulla mi convinceva fino in fondo. C'era sempre qualcosa che alla fine non soddisfaceva la mia idea. Poi, un giorno, il lampo. Lo chiedo a Gabriele (Chef Rubio); così gli ho mandato una mail e lui, invece di rispondere, mi ha telefonato. Abbiamo trascorso una mezz'oretta a parlare delle possibili varianti ed alla fine, due cose mi sono rimaste impresse: dei consigli che vi dirò nella ricetta e l'assoluta conferma alla mia convinzione che, dietro ai fornelli, così come nella vita in generale, la preparazione è essenziale. In cucina, poi, dove la chimica ha un ruolo centrale, sapere la funzione di ogni ingrediente è fondamentale. Ecco a voi i miei filetti di baccalà pastellati e fritti.




Ingredienti per 12 filetti:
  1. 1 kg di baccalà già ammollato;
  2. 250 g di farina di riso;
  3. 250 g di farina 0;
  4. 66 cl di birra;
  5. un pizzico di bicarbonato/zucchero;
  6. 5 gr di sale;
  7. 2 l di olio per friggere

La preparazione non è complessa, ma richiede delle attenzioni che sono cruciali per la riuscita del piatto. 

In una ciotola, unite, dopo averle setacciate, tutte le polveri (farine, zucchero, bicarbonato, sale); quindi aggiungete parte della birra.

Iniziate, con la frusta o preferibilmente con una forchetta, a mescolare il composto. Non appena noterete la prima bozza di impasto, versate, a filo, la restante birra; senza mai smettere di mescolare.

Una volta che avrete ottenuto una pastella liscia ed omogenea, coprite con della pellicola alimentare e trasferite in frigo per circa un'ora, in cui la pastella si gonfierà leggermente.

Trascorso questo tempo, togliete la ciotola dal frigo ed immergeteci i filetti/bocconcini di baccalà, dopo averli asciugati ed infarinati.

Portate a temperatura l'olio (180/190°) e passate alla frittura. Immergete un filetto alla volta, per non far diminuire troppo la temperatura dell'olio e fate andare, a fuoco medio, sino a che non vedete la pastella dorarsi, girando di tanto in tanto, per avere una doratura omogenea.

Trasferite i filetti su carta assorbente prima di impiattare.




I consigli del Panda (feat. CHef Rubio):
  1. la temperatura della birra e della pastella in generale deve essere ghiacchiata per creare uno shock termico con l'olio. Questo renderà il vostro fritto croccantissimo. E' lo stesso principio della tempure giapponese;
  2. se volete una pastella croccante e non spugnosa, "tagliate" la farina 0 con della farina di riso (povera di proteine) per far sì che non si sviluppi troppo la maglia glutinica. Non può essere, invece, usata in purezza (come nel tempura) perchè non avrebbe una viscosità tale da restare attaccata al baccalà;
  3. in molte ricette c'è la presenza dell'uovo (tuorlo); se volete una pastella spugnosa utlizzatelo, ma se, invece, puntate sulla croccantezza, omettetelo;
  4. per lo stesso motivo, mesclate, per poco tempo, il più velocemente possibile, la pastella con una forchetta o al massimo con una frusta;
  5. utilizzate una ciotola di metallo e fate riposare in frigo per mantenere la temperatura fredda il più a lungo possibile;
  6. tamponare ed asciugare i filetti è fondamentale. Non consentirà al baccalà di bagnare  la pastella, ammorbidendola irrimediabilnmente;
  7. munitevi di guanti da cucina, la frittura della pastella schizza in modo massivo; vi serviranno per non scottarvi;
  8. vi accorgerete della bontà del risultato dalla consistenza dei filetti: devono essere croccanti ed asciutti ed il baccalà deve risultare morbido ed umido;





Buon Appetito




1 commento:

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