venerdì 13 dicembre 2013

In cucina con...Chef Francesco Fichera

Cucina, rock, e filosofia. Ecco chi è in sintesi Francesco Fichera. In lui albergano e sifondono questi tre universi, che apparentemente non sembrano avere punti di contatto. Formatosi "on the road", Francesco ha sempre avuto a che fare con la cucina, fuori e dentro casa. I suoi mille viaggi hanno contribuito a determinare l'uomo e lo chef che è oggi. Salito alla ribalta televisiva alla "prova del Cuoco" di Antonella Clerici, è emerso in tutto il suo essere in "Street Food Heroes" format tv Mediaset dedicato allo streed food, appunto. Insieme agli inseparabili compagni di viaggio, Mauro Rosati (writer di Food Politics) e la food blogger, Laurel Evans, ha imperversato in lungo e largo lo stivale in cerca degli "eroi" dello street food, che possiamo trovare nella guida ufficiale. Da giramondo per vocazione ha messo le radici a Loggiano (FC) in Emilia, dove vive con la famiglia e gestisce il ristorante "Da Fichera by Shakty". Tra i suoi progetti per il futuro prossimo c'è il ritorno nella sua città, Roma, e la seconda edizione di "Street Food Heroes". In attesa delle sue performance culinarie, nel piccolo schermo e non, ecco a Voi l'intervista esclusiva che ci ha rilasicato, da cui emerge un forte legame alle tradizioni, alla storia (particolare riferimento all'Impero Romano) ed alla famiglia come strada maestra per la vita.

Nome: Francesco
Cognome: Fichera
Data di Nascita: 2 Aprile 1977
Luogo di Nascita: Roma


Come nasce la passione per la cucina? 

Da piccolo. Sono figlio unico ma provengo da una famiglia numerosa (18 zii tra madre e padre, ndr) ed unita, in cui ho respirato la cultura del convivio come filosofia di vita. Tutte le donne che avevo intorno (mamma, nonna, zie) cucinavano ed io amavo stare con loro in cucina con le mani in pasta. Gnocchi su tutto.


La tua formazione come Chef? 

La strada. Provengo dalla gavetta, ho fatto molti sacrifici sino ad oggi ed ancora ne farò. Il viaggio è stata la mia scuola. Ho viaggiato moltissimo e tutte le esperienze accomulate mi hanno fatto giungere alla consapevolezza, all'essenza, della cucina. Professionalmente, mi sono avvicinato al mondo della cucina, da giovanissimo; rimasto orfano di padre, ho dovuto iniziare a lavorare e poi la vita, il viaggio, appunto, mi ha portato sino a qui.


Cucinare per te significa…
Vita, amore, passione, arte. Non immagino la mia vita senza cucina.

Come definisci la tua cucina?
Istintiva, semolicemente complessa, concreta. Mi piacciono i saporo veri della tradizione.. La mia cucina proviene dallo studio di chi siamo oggi attraverso le influenze del passato, che hanno plasmato la tradizione, senza cui non ci sarebbe presente. Nasce tutto dalla scoperta della fiamma.

Quando hai capito che avresti fatto questo mestiere? 
Nell'infanzia. Ho capito che non avrei rinunciato alla cucina nella mia vita. Da bambino, ovviamente, non avevo progetti professionali in relazione alla cucina, ma sentivo che sarebbe stata una parte importante ed irrinunciabile della mia vita.

Il tuo piatto preferito?
Non ne ho uno. Non c'è un piatto che mangerei all'infinito senza mai stancarmi; anche perchè alla lunga qualsiasi cosa mi stuferebbe. Non posso fare a meno di prodotti unici, gustosi, declinati con dignità ed equilibrio nelle varie ricette.

Il tuo miglior piatto?

Non ne ho uno. Mi sento abile in tutte le partite. Se devo sceglierne uno dico i secondi. "Di solito piuttosto che entrare in macelleria, preferisco andare direttamente dall'allevatore, comprare animali interni e smontarli, secondo la mia ispirazione."

Le qualità umane e professionali necessarie per diventare chef?

Umane: sicuramente umiltà ma con consapevolezza e determinazione nel raggiungere i propri obbiettivi, capacità di fare spogliatoio formando un gruppo che sappia trasmettere il tuo verbo nel piatto.

Professionali: deve essere prima di tutto un cuoco, deve avere contenuti, essere curioso, non smettere mai di studiare e di relazionarsi con ogni universo senza avere la convinzione che il suo sia l’unico.

Da cosa si giudica uno chef?

Normalmente giudico chi non lo è. E' una parola molto Inflazionata. Chi lo è realmente, non sente il bisogno di scriverlo sulla giacca o di aggiungerlo come prefisso al proprio nome.

La cucina migliore del mondo?

Quella di Marco Gavio, detto "Apicio" (gastronomo dell'Antica Roma, vissuto a cavallo dell'anno zero). Parte tutto della scoperta dalla fiamma. La scula internazionale così come anche le cucine regionali hanno avuto forti influenze da quella romana imperiale, così come racconto poi racconto ogni venerdì attraverso la mia rubrica F come Fuoco e Fichera su Paginafood.it

Passione fuori dalla cucina?
Musica, ma anche in questo caso vado all'origine, mi piace ascoltare ogni genere purchè  identitario dell'arte di chi loha creato. Sicuramente i motori (cresciuto nella officina del papà), amo le customizzazioni molto spinte, in passato ho corso in moto. Poi l'arte ed i Tatoo, intesi come simbolismo e non come fenomeno di moda.

Libro preferito?

Leggo moltissimo. Se dovessi rileggere dei libri sceglierei gli Epigrammi  di Marziale (poeta romano del I sec dc, ndr), i 36 strategemmi (stretegia militare cinese) o i classici della letteratura greca.

Attore/attrice preferito?

Panorama internazionele:Jhonny depp, John Malkovic ed Al Pacino per come riescono a calarsi nei loro personaggi. In Italia Alberto(ne) Sordi e Totò, ma anche Giannini, Pannofino e Favino.
      
La bellezza femminile in un nome?

Sicuramente Cate Blanchett.

Chi avresti voluto conoscere del passato?

Apicio. Cesare Borgia. Servio Tullio.

Per chi vorresti cucinare?

A rischio di sembrare presuntuoso, ti dico chiunque abbia realemnte voglia di perdersi nella mia passione. Non avrebbe senso cucinare per qualsiasi altra persona, più o meno importante e conosciuta, che non abbia voglia di assaggiare fino in fondo il messaggio che c'è dentro la mia cucina.

Il tuo rapporto con la politica?

Ho un senso civico che va oltre le bandiere e gli slogan. Sono dissociato dalla realtà sociale dei giorni nostri, ma da padre di due figli cerco di capire come fare la mia parte per lasciargli un mondo migliore.

Il tuo rapporto con la religione?

Spirituale. Potremmo parlarne per ore, ma in sintesi lo definire spirituale.

Squadra di calcio preferita?

Non sono un patito del calcio. Dovendone indicare una ti dico Samp perchè era la passione di mio padre.

Come mai da Roma hai aperto il tuo locale a Loggiano?

Sono stato  un giramondo da sempre ed ho trovato la mia dimora nei miei affetti, alla ricerca di realtà che mi potessero arricchire. Allora la vita mi ha portato a Loggiano ed oggi mi sta riportando a Roma. 

I tuoi obiettivi per il futuro?

Sto scrivendo un libro che racconta la filosofia della mia cucina. Raccontando l'origine della cucina, dalla scoperta della fiamma, sino al tardo medioevo. Poi c'è un progetto di ristorazione che mi riporta a Roma; un progetto degno dell'importanza della città. In più partiranno le riprese della seconda edizione di Street Food Heroes.

Le stelle Michelin sono la vera unità di misura per la bravura di uno chef o è solo marketing?
"Rispetto i baroni della cucina e chi ha gettato le basi per qualità e cultura". Come tutte le cose della vita, c'è chi ha più di quanto merita e chi meno. Indubbiamente il marketing è l'anima del commercio, ma serve per raccontare i valori delle cucina non per venderli. La sostanza è quella che comunque conta di più.

Lo chef che più ammiri…italiano e non
Aimo Moroni de "il luogo di Aimo e Diana". Lo ammiro in primis come uomo; senza dubbio è la persona più spledida ceh abbia mai conosciuto, fuori e dentro un ristorante. Come cuoco non devo dirlo io. 2 stelle michelin parlano per lui.

Il grande pubblico ti ha conosciuto prima dalla Clerici e poi in “Street Food Heroes”…come è cambiato l’approccio con  il pubblico? 

Il progetto nasceva da un'idea di Mauro e si è concretizzata nella fusione dei tre elementi (io, Mauro, Laurel). Io sono frutto di un casting. Sono stato notato dalla Clerici e mi hanno chiamato. Il mio contributo è stato soprattutto nella musicalità e nell'approccio giovane. Poi è stata un'evoluzione nel corso delle puntate. La seconda edizione sarà sicuramente  più centrata, avendo l'esperienza della prima. Non mi aspettavo un riscontro così importante. Ne sono ovviamente felice. Il complimento che maggiormente mi gratifica è che le persone che mi fermano mi trovino vero. 

Credi che la tv che parla di cucina sia di qualità?

Credo di si. Non tutta le trasmissioni di cucina lo sono; per quanto riguarda la nostra, credo lo sia stata.


Creatività, tecnica, palato. Quale di queste 3 cose conta di più per diventare uno Chef di successo?

Dico sempre che il mio ingrediente segreto è: testa, cuore e mano. La sintesi perfetta di questi tre elementi fanno il grande cuoco e quindi il grande chef.

Un consiglio per i giovani che vogliono intraprendere questa carriera.

Sintetizzando dò 4 indicazioni: sacrificio, viaggio, dedizione ed umiltà. 

Uno chef poco conosciuto al grande pubblico ma che prima o poi sarà sulla bocca di tutti

Non saprei indicartelo. Francesco Ficherla. Non è ancora molto conosciuto (ride, ndr).

Ti senti più vicino allo stile di Cracco o di Chef Rubio, in termini televisivi?

IPersonalmente non mi ispiro a nessuno. La mia producer Valentina Gardani, mi chiama "Buona la prima" proprio perchè c'è zero recitato nella trasmissione, ma c'è il Francesco del ristorante, di tutti i giorni. A livello culinario, invece, Cracco ha uno stile riconosciuto, di altà qualità, ma io ho il mio. Per quanto riguarda Rubio, non so dirti nemmeno se ne abbia uno.

Su Trip Advisor riscuoti un grande successo. Per lo Shakti, l’88% delle recensioni ti definisce eccellente; come la vivi, pensi di essere arrivato è uno stimolo?

Non bisogna mai accontentarsi. Potrei dirti che ho come obiettivo di erodere il restante 12%. Trip Advisor va preso con le molle perchè il confronto è disomogeneo. Si valutano ristoranti di qualità e "baracconi" che propongono pranzi completi a 10 euro. I primi, per lo scenario attuale, sono in tracollo costante in Romagna. Inoltre, qui non sto esprimendo al meglio la mia filosofia, in quanto i romagnoli sono molto legati alla propria tradizione. Quando lavorerò a Roma, potrò esprimere al meglio il mio potenziale e quello sarà un banco di prova probante. In ogni caso, il consenso del pubblico fa sempre, indubbiamente, piacere.

Ricetta di Natale per antonomasia?

L'abbacchio. "Ce sta sempre bene, pure nel cappuccino!". Un buon agnello, carrè o un cosciotto al forno con patate è il giusto compromesso tra la convivialità dell'occasione ed il tempo che richiede per prepararlo. Proporre un piatto che richiedere una preparazione complessa che, di fatto, toglierebbe tempo alla convivialità, per quella che è l'occasione, non è adeguato.

Grazie e bocca in lupo per il futuro Francesco.

Viva il lupo ;-) e ciao a tutti.

2 commenti:

  1. Grazie per questa nuova intervista, carissimo! :D Mi sono rilassata un poco, davvero graziosa e interessante! Aspettiamo buone nuove dalla tua rubrica allora..! Alla prossima :)))

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