venerdì 31 gennaio 2014

Millefoglie di patate con speck e formaggio accompagnato da un'insalatina fresca

La semplicità vince sempre! In cucina, questo è uno dei motti di Chef Valè. La settimana scorsa, abbiamo avuto ospite mio cognato. Per l'occasione, la sorella, ha voluto stupirlo con effetti speciali. In considerzione dell'amore che provo per lei, complice la settimana a dir poco intensa di lavoro, le ho lasciato campo libero. Devo ammettere che il mio ammore se l'è cavata molto bene. Se glielo chiedete, vi risponderà che, oltre il cuore, le ho rubato anche la cucina, dal 2009 ad oggi (assurdo, non vi pare?!). Le capacità le ha sempre avute, le mancava la pratica. Un pò per spirito di competizione, un pò per passione, ultimamente si è riavvicinata ai fornelli (non solo per pulirli, come le capitava anche prima) ed i risultati sono stati lusinghieri. Quella di oggi, è una sua ricetta. Per motivi di lavoro, non ha il tempo di presentarvela; così mi ha dato mandato di scriverla (almeno questo!). L'idea è semplice ma vincente: abbinare un elemento neutro come la patata a dei sapori intensi quali speck e formaggio e servirlo con una insalatina fresca per contrastarne la rotondità del gusto. E l'elemento croccante? C'è anche quello (a belli, ma che ve pensate, mica micio micio bau bau): dadolata (killer) di pane aromatizzato al rosmarino. Signori e signore, ecco la creazione di Chef Valè...

















Ingredienti per 4 persone:

per le millefoglie (3 a porzione)
  1. 600 g di patate;
  2. salume a scelta (noi speck) qb;
  3. formaggio a scelta (noi emmental) qb;
  4. rosmarino qb
  5. olio evo qb
  6. glassa di balsamico qb

per insalatina
  1. 4 carote;
  2. 4 pomodori di stagione;
  3. 200 g di rughetta;
  4. 4 fette di pan carrè;
  5. olio evo qb;
  6. rosmarino qb

Non fatevi spaventare dal numero degli ingredienti, non è una ricetta difficile, ma è di certo molto laboriosa. Parola d'ordine: organizzazione!

Iniziate a tagliare le patate. Dovete fare un millefoglie, quindi il taglio adatto al tipo di preparazione è a rondelle, di uno spessore leggermente più grande delle chips. 

Man mano che tagliate le vostre patate, mettetele in una ciotola con dell'acqua per non farle annerire e per far rilasciare amido in eccesso. Dovrete lessarle, è vero, ma è importante abbiano una certa consistenza per la seconda cottura, in forno.

Una volta terminato il taglio, scolate e trasferite in una pentola con abbondante acqua salate e lessate. 

Questa è una fase critica, importante. Non dovrete lessare completamente le patate, ma lasciarle a metà cottura, altrimenti in forno si sfalderanno completamente, compromettendo la riuscita del piatto. 

Trucco: per capire qual è la giusta cottura, prendete una patata, mettetela in controluce. Dovrete notare una differenza di colorazione; la parte centrale, infatti, restando ancora non completamente cotta, sarà di un giallo più tenue.

Mentre le patate lessano, lavate le vostre verdure e preparate il salume ed il formaggio da voi scelto.

Cercate, per quanto possibile, di utilizzare patate della stessa grandezza; per due motivi: omogeneità di cottura in primis e per avere maggiore facilità nell'impilare, poi, i vostri ingredienti.

Una volta pronte, scolate le patate, utilizzando una schiumatoia e, moooolta, delicatezza. Rischiate di rompere i bordi delle patate, più teneri, rendendole, così, inutilizzabili.

Tamponate con carta assorbente le patate ed iniziate a montare le millefoglie. Parola d'ordine: stratificare!

Vi consiglio di stratificare per ingrediente e non per millefoglio; in questo modo, avrete una maggior pulizia, non toccando con la mani i diversi ingredienti.

Iniziate con le fettine di patate, proseguite con il salume ed infine il formaggio. Continuate, rispettando questo ordine, per altre due volte.




Se le fettine di patate fossero troppo spesse, avreste dei problemi di tenuta della millefoglie, in vista della cottura in forno. Questo perchè sciogliendo il formaggio, gli strati scivolerebbero, franando inesorabilmente. Niente paura, c'è la soluzione! prendete degli stuzzicadenti ed utilizzateli come colonne portanti, infilzando le vostre millefoglie. Mi raccomando, nella parte centrale, più dura, delle patate, altrimenti rischiate di romperle.

Ora tutto in forno per 25 minuti, 180 gradi, statico.

Nel frattempo, occupatevi del contorno. Lavate e mondate le vostre verdure, quindi tagliate, a julliene, carote e pomodori, previamente private di semi ed acqua di vegetazione, quindi unite il tutto alla rucola. Condite con sale ed olio.

In un pentolino, fate saltare i cubotti di pane ricavato dalle fettine del pancarrè con olio e rosmarino. 

Consiglio: prima di aggiungere il pane, scaldate, a fuoco dolcissimo, l'olio con il rosmarino. In questo modo, si rilasceranno tutti gli olii essenziali della pianta aromatica che si trasferirà, poi, sul pane.


Quando il pane sarà ben dorato, spegnete il fuco e togliete il pentolino dal gas.

Nel frattempo, le patate saranno pronte. Potete montare il tutto. Prendete un piatto piano ed adagiate per ogni porzione, tre millefoglie, avendo cura di togliere gli stuzzicadenti, se avete a cuore la salute dei vostri commensali. Ora il contorno. Io mi sono aiutato con un ring rotondo da 8 cm, per avere un minimo di forma. Riempite di insalata e terminate con la dadolata di pane.

Il pane non va aggiunto all'insalata, per evitare che con i condimenti della stessa, si bagni e perda la sua caratteristica di croccantezza.

Ultimo step, se volete, la guarnizione con un ciuffetto di rosmarino e della glassa di aceto balsamico, per una nota di acidità.



Portate in tavola e con le mani a parabola vicino le orecchie, godetevi le meritate acclamazioni. Infine, sedete e gustate il meritato pasto e riposo.




Buon Appetito

3 commenti:

  1. Bella l'idea, ottima esecuzione...un bellissimo abbinamento con una insalatina fresca! Hai del potenziale CHef Valè, non mollare!

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  2. Grazie, troppo buono! L'idea devo ammettere è stata assai gajarda, l'esecuzione secondo me un po' meno. Mi da noia vedere le patate spigolose, devo assolutamente riuscire a sbucciarle meglio. Un SK come me non può permettere simili cose!

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