martedì 20 agosto 2013

Pane con LM con metodo Bonci

Per esordire in questa nuova avventura non potevo esimermi dal pubblicare la ricetta che più delle altre mi ha spinto a ritagliarmi uno spazio personale nella blogosfera: il Pane.

Qualcuno di voi avrà già avuto modo di vederla sul blog della mia "maestra" di Lievito Madre Antonietta Golino, a cui va un grande grazie per la consulenza ricevuta in tema di LM e di blog.


Dedicata a te Antonietta...



Pane Yin e Yang

            Perché Yin e Yang? Che c’entra un filone di pane con una filosofia orientale vi chiederete?
Il motivo è semplice. E’ il perfetto equilibrio tra la tecnica di realizzo del LM (unica variante l’uso dell’impastatore) di Antonietta ed la ricetta ed il metodo di impasto di Gabriele Bonci.
Ora… io non sono un panificatore di professione ma come tutti i Gennarini (nome comune di panificatore dopo le h18…) ho provato e riprovato…ho cercato, ho studiato, ho interiorizzato, personalizzato e poi finalmente…ho “magnato” (sempre per restare nei participi passati) un ricco filone di pane…soddisfacente secondo la mia sensibilità. Proprio per questo voglio condividerla con tutti Voi…se ci sono riuscito io che nasco controller e quindi non sono naturalmente predisposto per attività manuali, potete riuscirci tutti…garantito!

Ingredienti:
  1. 500 gr farina manitoba;
  2. 500 gr farina di farro bio;
  3. 600-700 ml di acqua (dipende dall’assorbimento della farina);
  4. 200 gr lievito madre;
  5. Grammatura sale: 15-30 gr (secondo i gusti)


Procedimento

Come tutte le persone estremamente appassionate per una cosa…che rischiano di far sforare la passione in deviazione…ho – tra tutti i miei accessori (o giocattoli come li chiama il mio “ammore”) l’ impastatrice (grazie Zia…regalo migliore non c’era) ma questa volta è rimasta a guardare. Venendo a noi…

Fase 1 – Arriviamo alla “palla”: unire il lievito madre ed un po’ dell’acqua (a temperatura ambiente) fino ad ottenere una pastella…in una ciotola (o come la chiama Bonci impastatrice a mano) mischiare farine creando un buco al centro in cui mettere il lievito ed iniziare ad incorporare farina con cucchiaio di legno. Versare gradualmente altra acqua e continuare ad impastare sino ad ottenere la classica palla. Ultimo…sempre lontano dal lievito…il sale, sciolto in un ultimo bicchiere di acqua. Trasferire sulla spianatoia e maneggiare impasto sino per asciugarlo.
Se volete seguire invece il metodo con impastatore mettete tutto nella bowl tenendo sempre lontani il lievito ed il sale (se no si neutralizzano) e con gancio a velocita 2  (su una scala fino a 10…non eccedete se no rischiate di fondere il motore) fino ad arrivare alla palla da asciugare sempre e comunque sulla spianatoia. Nella panificazione, nei lieviti, nella pasta fatta in casa l’impastatore devo dire che aiuta…ma non potrà mai sostituire le mani e la spianatoia in legno.

Fase 2 – Tutti a riposo: per quanto concerne la lievitazione, ho provato diversi metodi, luoghi, temperature e durate, ma stavolta mi sono trovato bene con lunga lievitazione in frigo. Trasferite tutto in una ciotola in vetro o ceramica (come Antonietta sconsiglio metallo per favorire lievitazione) leggermente unta la palla magica, chiudete con pellicola e mettete in frigo al piano più basso…ora dedicatevi ai bambini, al vostro partner, a qualsiasi altra cosa vogliate…bisogna aspettare 18-24 h.

Fase 3 – Daje de piega: non è un termine motociclistico, ma sono le pieghe necessarie a dare forma al filone. Io prediligo – per una questione di relazione crosta-mollica – il filone; quindi ho proceduto come in foto (Bonci docet) ed ho messo il filone nel canovaccio per la seconda lievitazione. Tempo: 20-30 min. Io mi regolo così: quando il forno è caldo alla max temperatura procedo alla cottura e con il mio forno elettrico è circa quello il tempo. Raggiunta la temperatura massima, ho trasferito il pane su una leccarda (pieghe in basso) e via in forno…maneggiate il pane il meno possibile, se no neutralizzata in parte il lavoro della seconda lievitazione. Conviene aprire il panno con pieghe in alto, mettere teglia sopra e girare tutto… Dimenticavo…prima di infornare fate dei tagli sul pane per favorire la diffusione del calore. A me piacciono le classiche trasversali. Ma su questo massima libertà…

Le pieghe per ottenere il filone















Fase 4– E’ tempo di calore. Gli inglesi direbbero Last but not least. Fondamentale come tutte le altre fasi, la cottura forse è la più importante perché un errore ora pregiudicherebbe tutto il lavoro…quindi attenzione…perché ragazzi capita ed è più facile di quanto possa sembrare pregiudicare 24 h di lavoro. Anche qui, ci sono le teorie più disparate…io dopo vari tentativi seguo questo: primi 10-15 min forno ventilato al massimo (normalmente sono 250°), poi abbassate a 200° per altri 25-30 min. Ovviamente tempi e temperature variano in base alle farine ed al forno, quindi dovete sviluppare un po’ di mood su questo conoscendo quello che avete a casa. Vale sempre la regola del colore…con il farro tende al rossiccio. Altro indicatore è il “suono” del vuoto se lo battete il filone sul fondo.

Il Risultato Finale



 Fatto ciò…lasciate raffreddare e buon appetito!!!


11 commenti:

  1. Un blog del panda, al di là del simpatico orsetto di cui sappiamo o almeno io so l'origine, un blog...
    che dire? quello che vedo e leggo rispecchia Luca, o meglio il Luca che conosco io, ma essendo tua sorella su Luca ne so! :-)
    Complice nella passione culinaria - per l'inclinazione comune ai piaceri della vita - ti proporrò volentieri ricette mie e del Sava che a tua discrezione pubblicherai e commenterai!
    sul pane che dire, l'immagine stuzzica le papille gustative ma per far si che possa dare un parere più da godereccia dei piaceri dela vita che da Gennarina part-time aspetto sabato sera, lo troverò vero?
    in bocca al lupo per questa nuova avvenuta!
    Gio

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  2. Certo che ve le pubblicherò...manda manda...

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  3. Sin dagli inizi ho sempre intuito che avevi la "stoffa" per essere un blogger
    La tua ricerca, la sperimentazione, prove su prove per arrivare a quei risultati che ti prefiggevi e la capacità di metterti in discussione: tutto ciò non poteva rimanere celato, prima o poi doveva emergere.
    Ed ora eccoti qui:benvenuto nella blogosfera del food!
    Un mondo appassionante e appassionato, fatto da un esercito di persone tanto diverse ma accomunate da un unica passione: l'amore per il cibo e il buon mangiare
    La dedica noo, non me l'aspettavo,tantomeno essere definita una maestra.
    Che dirti? Solo grazie, caro Luca e un forte in bocca al lupo.
    Un abbraccio

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  4. Con Antonietta come maestra, il successo è assicurato!
    In bocca al lupo per questa nuova e, ti assicuro, entusiasmante avventura!
    Spery

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  5. Eh già...non posso proprio fallire...

    grazie dell'incoraggiamento...

    ciao

    L

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  6. la prossima volta che panifico mi ricorderò di fare quelle pieghe :)

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    1. si è molto semplice vedrai...unico cosa a cui prestare maggiore attenzione è che man mano che arrotoli stringi bene - non eccessivamente altrimenti smonti la lievitazione - altrimenti rischi che la base del filone non si saldi a dovere e quando lo tagli ti restano le fette aperte in basso. E' buono lo stesso ma anche l'occhio vuole la sua parte, no? poi fammi sapere come va...L

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  7. Risposte
    1. grazie mille...appena arriveranno mesi più frescho posterò anche un post sulle lasagne...poi mi aspetto un commento critico...mi raccomando...

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  8. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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