Calzoni con lievito madre alla boscaiola in bianco

Se non avessi voluto provare a fare il lievito madre, probabilmente ora non starei scrivendo su un mio blog personale. Invece, anche grazie ad Antonietta che mi mise la pulce nell'orecchio qualche mese fa ora sono qui. Il post di oggi è una sintesi di tutto questo. Eh si, perchè senza LM e senza metodo Bonci probabilmente avrei smesso di preparare pizze la domenica sera. Se avessi smesso, non avrei trovato uno dei migliori condimenti, tra l'altro gustro preferito di Vale: salsiccia e funghi. Oggi, in onore di tutto ciò, dovrei quindi preparare la pizza alla boscaiola bianca. Invece no, perchè io cerco sempre miglioramenti, varianti, correttivi per tendere alla perfezione culinaria. Ho cercato in rete se il lievito madre veniva usato anche per i calzoni ed ho trovato questa ricetta dal bellissimo blog mela&zenzero. Rassicurato dal loro risultato, ho deciso di usare la mia solita metodica. Vi propongo i calzoni alla boscaiola. Un modo diverso di gustare la pizza. 

Ingredienti per 6 calzoni:

1. 500 gr di farina 0;
2. 150 gr di LM;
3. 400 ml di acqua;
4. 20 gr di sale;
5. 2 cucchiai di olio;
6. 600 gr di funghi;
7. 4 salsiccie;
8. olio evo qb;
9. uno spicchio di aglio;
10. sale qb.

La preparazione è in tutto e per tutto identico alla pizza. Unica variazione è nella forma.

Quando riprendete l'impasto per le pieghe e la stesura della pizza in teglia, infatti, con un tarocco ricaverete 6-8 mini-impasti che lavorerete di nuovo con un pò di farina, sino a dare di nuovo la forma "circolare" e li farete lievitare per circa 2 ore.

Nel frattempo preparate il ripieno. Lavate accuratamente, mondate ed affettate i funghi. Trasferitili in una padella con olio evo ed uno spicchio d'agio in camicia schiacciato, salate, abbassate la fiamma e chiudete il coperchio. Vedrete che i funghi espelleranno molta acqua. Lasciate tutto invariato, vi servirà per cuocere i funghi. Dopo qualche minuto, l'acqua si sarà ridotta. Togliete il coperchio ed alzate la fiamma per far evaporare acqua. Una volta che i funghi saranno asciutti, aggiungete le salsiccie sbriciolate e fate cuocere per una decina di minuti. Tempo necessario a che le salsiccie si colorino.

Dopo la seconda lievitazione, sempre con delicatezza per evitare che il lievito si sgonfi, riprendete i vostri impasti e stendeteli con le mani sino ad ottenere la grandezza tipica delle pizzette rosse (quante merende alle scuole medie...). 

Farcite con il vostro ripieno e ripiegate su sè stesse, ottenendo la tipica forma di calzone: la mezzaluna. Serrate bene i bordi con per evitare che in forno con il liquido del ripieno possano aprirsi.

Infornate per 15 minuti a 220° (ventilato), oppure 25 minuto con forno statico (dipende se volete un risultato più croccante o più soffice).

I consigli del panda:

1. al contrario di quanto faccia per il pane, in cui uso una quantità di lievito madre pari al 40% del peso della farina, per pizza e calzoni, utilizzo un 30%. Se volete aumentare, otterrete un impasto più lievitato, ma il risultato sarà comunque buono;
2. per serrare i bordi dei calzoni, utilizzante i rebbi della forchetta;
3. se preparate diversi ripieni, per riconoscere i calzoni una volta cotti, prima di infornarli, fate dei segni distintivi su un bordo dei calzoni.

Lasciate leggermente intiepidire e buon appetito!