Oggi cucina Vale... Crema di fave e cicoria con pane fritto

La mia famiglia ha sempre mantenuto vive le tradizioni culinarie locali e questo piatto era un appuntamento fisso della stagione invernale. Al ritorno da scuola, appena aperta la porta di casa, riconoscevo il suo inconfondibile odore e se la "mami" era distratta, assaggiavo furtivamente dal pentolone di coccio. Inoltre mio suocero – Luciano detto Geppetto, per via della sua passione per il legno  – ne va matto e mi ha chiesto più volte di prepararlo. Allora in ricordo delle tradizioni ed in onore di Geppetto, ecco a voi un cult della cucina pugliese in chiave moderna: la purea di fave con cicoria  e pane fritto.

Ingredienti per 6 persone:

1. 500 gr di fave secche sgusciate;
2. 1 kg di cicoria di campagna;
3. Mezzo filone di pane casereccio;
4. Olio evo;
5. Peperoncino;
6. Sale.

Mettete a bagno le vostre fave, per 24 ore, avendo cura di cambiare l’acqua molte volte e - prima di procedere con la cottura - sciacquatele abbondantemente con acqua corrente. Ponetele in una pentola  alta (meglio se di coccio), quindi copritele di acqua ed iniziate la cottura senza aggiungere altri ingredienti.

Durante la lunga cottura delle fave (1 ora e mezza circa), passate alla preparazione del resto.

Lessate la verdura in acqua salata, scolatela, ripassatela in padella con olio, aglio e peperoncino e mettetela da parte. 

Prendete il vostro pane (rigorosamente casereccio), tagliatelo in fettine dello spessore di mezzo centimetro, ricavatene una dadolata e fatelo dorate con olio aglio e peperoncino nella stessa padella utilizzata per la cicoria. 

Nel frattempo le vostre fave avranno iniziato a bollire e a formare una schiuma in superficie che dovrete eliminare con l’aiuto di una schiumarola o un mestolo di legno. Quando l’acqua di cottura inizierà a restringersi, aggiungete sale, olio ed iniziate a mescolare le fave avendo cura di smuovere bene anche il fondo  perché non si attacchino.

A questo punto, le mie antenate avrebbero girato pazientemente a mano per più di mezz’ora, a rischio della propria incolumità (in questa fase il bollore è intenso e la purea sbuffa schizzando dappertutto). Per fortuna noi donne di oggi abbiamo un valido aiuto in cucina: il frullatore ad immersione. Togliete dal fuoco la vostra pentola, aggiustate di sale, aggiungete altro olio e frullate fino ad ottenere una purea. Nel caso in cui risultasse troppo densa e quindi difficile da frullare aiutatevi con l’aggiunta di un po’ d’acqua ed altro olio.

Ricoprite con la cicoria, circondate con i crostini di pane fritto, aggiungete un filo d’olio e servite questo meraviglioso mix di sapori e consistenze.

Prendete un ring della forma che preferite (io ho usato un 9 cm tondo) ed impiattate la vostra purea.

I consigli del Panda:

1. prima di mettere a mollo le fave eliminate eventuali impurità;
2. sciacquate molte volte le fave; in questo modo produrranno meno schiuma in cottura;
3. le fave hanno bisogno di molto olio altrimenti la purea risulta stucchevole;
4. dotatevi di una pentola capiente ma soprattutto alta. Le fave, oltre ad aumentare di volume, verso fine bollono e schizzano pericolosi "lapilli gialli".

cicoria in primo piano

 

goloso pane fritto

Buon Appetito!