Cannoli siciliani...ogni volta si rinnova la sfida!

Come ho più volte sottolineato, preparare dolci è la cosa che amo di meno. Questo per diversi motivi, primo tra tutti che i dolci sono matematica, vanno seguite pedissequamente le proporzioni per raggiungere il risultato e questo, limitando la mia creatività, è alla base della mia poca simpatia verso di essi. Ci sono delle eccezione, però, come la ricetta di oggi: i cannoli alla siciliana. Questo è un dolce che mi piace, perchè così come il profiterol, è una preparazione molto difficile. Amando le sfide, mi piace cimentarmi in questa preparazione. La ricetta di oggi proviene direttamente da un pasticcere siciliano, Salvatore detto Salvo, fratello della mia collega Monia, alla quale io ho apportato solo una variante (la q.ta del cacao). Signore e signori...i miei cannoli.

Ingredienti per circa 20 cannoli:

per le cialde:

1. 500 gr di manitoba (preferibile per l'elasticità);
2. 2 uova;
3. 100 gr di cacao in polvere (io ne ho usato 150 gr);
4. 75 ml di olio evo;
5. 80 gr di zucchero semolato;
6. vino qb (io ho usato marsala secco);
7. albume sbattuto di un uovo;
8. olio di semi di girasole qb;
9. zucchero a velo qb (per guarnire).

per la farcia:

1. 350 gr di ricotta di pecora;
2. 200 gr di ricotta vaccina;
3. 250 gr di zucchero semolato;
4. frutta candita;
5. gocce di cioccolata;
6. mandorle sgusciate ed affettate;

Al di là di quanto si possa pensare, realizzare i cannoli siciliani è laborioso, ma non difficile (soprattutto per chi come me ha a disposizione un robot da cucina, grandee Cesira).

Nella ciotola del robot unite tutte le polveri e fate amalgamare con la frusta K a velocità min.  Dopo di che, aggiungete le uova ed amalgamate di nuovo, con medesime impostazioni. A questo punto, con il robot in funzione, iniziate ad aggiungere il vostro vino, sino a che non vedrete formarsi la tipica palla di impasto, che risulterà abbastanza dura, ma comunque molto elastica. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per ameno un'ora.

Passate alla farcia. Con un setaccio, lavorate la vostra ricotta ed unitela allo zucchero nel bowl di Cesira. Con frusta K a velocità crescente (sino a 4) fate raffinare ed amalgamare il tutto. Aggiungete, quindi, i canditi e mixate il tutto.

Trasferite la ricotta in una sacca da pasticcere e mettete in frigo a riposare.

Passato il tempo di riposo, riprendete il vostro impasto e stendetelo su un piano leggermente infarinato. Tiratelo sino ad ottenere lo spessore di 4-5 mm. Con un coppapasta da 9 cm, ottenete dei dischi di impasto. Togliete l'impasto in eccesso e, stendete ulteriormente ogni disco sino ad ottenere un ovale di circa 13 cm di lunghezza dal diametro di un manico di scopa.

Ci siamo quasi, un altro pò di pazienza. Sarà ripagata, garantisco! Avvolgete gli ovali intorno agli appositi cilindri. Spennellate la zona di sovrapposizione dei lembi con albume per evitare che in cottura non si aprano.

Scaldare a 180-190° abbondante olio di semi e friggete, per circa un minuto, i cannoli. Io vi consiglio, ma poi regolatevi ovviamente con le dimensioni della vostra pentola, di non friggere più di due cannoli alla volta.

Dopo averli fritti, adagiate su carta assorbente i cannoli per far asciugare l'olio in eccesso. Fateli raffreddare completamente e, solo successivamente, farcite i cannoli alla siciliana e cospargeteli con zucchero a velo.

I consigli del Panda:

1. io ho aumentato la dose del cacao per esaltare la nota amara, visto che i cannoli sono molto dolci, frutta candita inclusa;
2. il pasticcere che mi ha dato la ricetta insegna che la chiave del successo di questo dolce è nella ricotta: più è raffinata e meglio è. Chi, come me, ha un robot è avvantagiato. Per gli altri è necessario olio di gomito. Prima dell'avvento di Cesira, li ho realizzati a mano e comunque il risultato - con non poca fatica - è raggiungibile;
3. per quanto riguarda il vino, io ho utilizzato il marsala secco proprio per la regionalità del dolce. Stesso criterio per i canditi e le mandorle (invece che amarena). Tutti prodotti isolani doc;
4. quando immergete i cannoli, immancabilmente abbassate la temperatura dell'olio (dal momento che i cannoli sono a temperatura ambiente); per questo motivo regolatevi con la dimensione del vostro tegame. Se si abbassa troppo la temperatura, la conseguenza sarà la minore croccantezza della cialda, che di contro sarà imbevuta di olio (no buono);
5. aspettate che le cialde si raffreddino prima di sfilare il cilindro. Ridurrete il rischio di rottura;
6. farcite i cannoli solo al momento della consumazione. Altrimenti, rilasciando umidità, la farcia toglierà la croccantezza dei cannoli;
7. Conservazione: le ciale, se ben corservate (non chiuse in vetro, ma possibilmente nella latta), possono conservarsi per qualche giorno. La ricotta non oltre i tre-quattro giorni in frigo e qualche mese in congelatore.

primo piano dei cannoli...gnam gnam direbbe mio nipote!

Accompagnate con un passito, chiudete gli occhi e ditemi...non vi sentite immersi dai gusti e sapori della Sicilia?

Buon Appetito