Risotto alla Friulana...speck, lardo di colonnata e mela smith

Nel 2007 lavorai per quasi due mesi in Friuli ed in quell'occasione, dovendo fare il giro della regione, ebbi modo di apprezzare la loro cucina e devo ammettere che me ne innamorai. Polenta, salumi (S.Daniele su tutti), lardo di colonnata, frutta, etc. Un patrimonio gastronomico importante. A distanza di sei anni, voglio rendere omaggio a quella bellissima esperienza con il piatto di oggi: risotto alla friulana. Una ricetta semplice da fare e ricca di contrasti: temperature e sapori. Da provare.

Ingredienti per 4 persone:

1. 320 gr di riso carnaroli;
2. 120 gr speck (di Sauris possibilmente);
3. 50 gr di lardo di colonnata;
4. 2 mele smith;
5. olio evo qb;
6. brodo vegetale qb;
7. 1 cipolla;
8. pepe nero qb.

La bandiera della gastronomia friulana

Per la realizzazione di ogni risotto il primo passo è il brodo vegetale. Riempite una pentola di acqua ed aggiungete sedano, cipolla, carote e, se volete, degli insaporitori a scelta (alloro o altre erbe). Fate bollire per circa un'ora.

Sminuzzate una cipolla e fatela soffriggere in una padella con 4 cucchiai di olio evo. Non appena la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungete il riso e fate tostare per circa tre minuti, a fuoco vivace.

Iniziate ora ad aggiungere gradualmente il brodo vegetale, aggiungendone di nuovo quando asciuga. 

Qualche minuto prima della cottura, aggiungete lo speck, precedentemente tagliato a cubetti. A cottura ultimata, togliete la padella dal fuoco e mantecate con dei pezzetti di lardo di colonnata.

Fate riposare un paio di minuti, quinfi impiattate e terminate con una dadolata di mela verde, un giro di olio ed una macinata (poco!) di pepe.

una torretta di gusto

I consigli del panda:

1. il brodo potete, ovviamente, prepararlo prima. Io ne faccio diversi litri, poi lo imbottiglio e surgelo e lo uso al bisogno;
2. speck: potreste anche metterlo nel soffritto, ma io preferisco dopo per non farlo indurire troppo, per un diverso mix delle consistenze;

un cucchiaio di...contrasti!

Buon Appetito